Očuvanje maslina drevni je proces koji prirodno gorko voće pretvara u slanu, kiselu i ukusnu zalogajčicu. Odaberite najbolju metodu očuvanja za vrstu masline koju imate. Konzerviranje s vodom, solju, sušenjem i lužinom proizvodi svaki drugačiji okus i teksturu. Za očuvanje maslina potrebno je vrijeme, ali ako to učinite sami, možete napraviti masline koje su baš po vašem ukusu.
Korak
Metoda 1 od 4: Čuvanje maslina u vodi
Korak 1. Nabavite svježe zelene masline
Konzerviranjem s vodom uklanja se oleuropein, komponenta u maslinama koja maslinama daje oštar i gorak okus. Zelene masline su zapravo nezrele (baš kao što su zelene rajčice nezrele rajčice) i obično su prilično mekane, pa je za očuvanje dovoljna samo upotreba vode.
Zelene masline ostavljene na drvetu potpuno će sazrijeti i poprimit će ljubičastu ili crnu boju. Nakon kuhanja neće biti dovoljno vode da se riješite gorkog okusa; Morate odabrati drugu metodu očuvanja
Korak 2. Provjerite masline
Uvjerite se da ništa nije oštećeno, potražite rupe uzrokovane insektima ili pticama.. ako su masline kemijski obrađene, isperite ih prije početka procesa soljenja.
Korak 3. Ispucajte maslinu, kako bi voda ušla u maslinu, morate napuknuti ili narezati maslinu kako bi voda mogla ući
To možete učiniti drvenim čekićem ili češće oklagijom. Lagano istucite masline, držeći ih što je moguće cijelijima. Pokušajte rastrgati kožicu, ali nemojte smrviti plod ili narezati na listiće voća. Također morate paziti da ne oštetite sjeme.
Ako ste zabrinuti zbog izgleda maslina, možete ih narezati nožem. Oštrim nožem napravite tri reza na koži masline kako biste omogućili ulazak vode
Korak 4. Stavite masline u plastičnu posudu i stavite hladnu vodu u posudu
Koristite plastične posude sigurne za hranu sa poklopcima. Namočite sve masline u vodu, pazeći da voda ne ostane netaknuta. Možda ćete maslinama morati dati težinu kako ne bi isplivale na površinu vode. Samo otvorite poklopac spremnika i stavite spremnik na hladno i tamno mjesto.
Uvjerite se da koristite posudu sigurnu za hranu koja neće propuštati kemikalije u salamuru. Staklene posude također dobro funkcioniraju, ali morate paziti da ih ne izlažete suncu
Korak 5. Promijenite vodu
Najmanje jednom dnevno zamijenite vodu hladnom svježom vodom. Pazite da ne zaboravite, inače bakterije mogu uspjeti u vodi i oštetiti masline. Da biste promijenili vodu, ocijedite je kroz cjedilo, operite posudu, vratite masline natrag i ponovno ih napunite hladnom vodom.
Korak 6. Nastavite proces oko sedmicu dana
Nakon tjedan dana mijenjanja vode svaki dan, probajte masline da vidite jesu li gorke koliko želite da budu. Kad je gotovo, masline su spremne; ako želite da masline budu manje gorke, pričekajte još nekoliko dana (mijenjajte vodu svakodnevno) prije nego nastavite postupak.
Korak 7. Pripremite salamuru
Ovo je rješenje za skladištenje maslina. To je mješavina soli za konzerviranje, vode i octa koja će sačuvati masline i dati im izvrstan okus kiselog krastavca. Za pravljenje salamure pomiješajte sljedeće sastojke (dovoljno za 4,5 kg maslina:
- 3,8 litara hladne vode
- 1 1/2 šolje kisele soli
- 2 šolje belog sirćeta
Korak 8. Ocijedite masline i stavite ih u posudu za skladištenje
Koristite staklenu posudu s poklopcem ili spremnik za skladištenje po vašem izboru. Prije dodavanja maslina posudu temeljito operite i osušite. Ostavite 2,5 cm prostora na vrhu posude.
Korak 9. Potopite masline u slanu vodu
Sipajte salamuru u teglu dok potpuno ne pokrije masline. Stavite poklopac na posudu i masline spremite u hladnjak.
- Po želji možete dodati koricu limuna, grančice ružmarina, pečeni češnjak ili crni papar.
- Masline se mogu čuvati u salamuri do godinu dana u frižideru.
Metoda 2 od 4: Očuvanje maslina u salamuri
Korak 1. Nabavite svježe masline
Zelene i crne masline mogu se sušiti u salamuri, otopina soli i vode može sačuvati masline i dati im bogat okus. Ova metoda traje duže od soljenja vodom, ali je najbolja metoda za zrele masline. Masline Manzanillo, misija i kalamata općenito se konzerviraju u salamuri.
- Proverite masline. Uvjerite se da ništa nije oštećeno, potražite rupe uzrokovane insektima ili pticama.. ako su masline kemijski obrađene, isperite ih prije početka procesa soljenja.
- Masline možete sortirati po veličini. Hrpa maslina ravnomjerno će se držati ako su sve iste veličine.
Korak 2. Isecite kožu masline
Da bi salamura prodrla u masline, morat ćete narezati koru maslina kako bi otopina mogla prodrijeti. Oštrim nožem od maslina napravite okomite kriške; pazite da ne izrežete sjemenke.
Korak 3. Stavite masline u staklenu posudu s poklopcem
Masline je potrebno čuvati u hermetički zatvorenoj posudi, a za to je najbolje staklo. Masline stavite u staklenku, ostavljajući 2,5 cm prostora na vrhu staklenke.
Korak 4. Potopite masline u srednje slanu vodu
Pomiješajte 3/4 šolje soli za kiseljenje s 3,8 litara hladne vode. Sipajte salamuru u teglu dok potpuno ne pokrije masline. Masline zatvorite i čuvajte na hladnom i tamnom mjestu, poput kuhinje ili podruma.
Korak 5. Sačekajte jednu sedmicu
Za to vrijeme masline će početi kiseti. Staklenku ostavite neometanu kako bi se sol i voda upili u masline.
Korak 6. Ocijedite masline
Nakon tjedan dana ocijedite masline i bacite srednju salamuru koja će imati gorak okus. Masline čuvajte u staklenoj posudi.
Korak 7. Potopite masline u gustu slanu vodu
Pomiješajte 1 šalicu soli za kiseljenje s 3,8 litara vode. Ulijte gustu salamuru dok sve masline ne budu potopljene. Zatvorite staklenku.
Korak 8. Čuvajte masline dva mjeseca
Čuvati na hladnom mjestu, zaštićeno od sunčeve svjetlosti. Na kraju dva mjeseca kušajte masline kako biste utvrdili je li vam gorčina po volji. U suprotnom ponovo zamijenite salamuru i masline spremite mjesec ili dva. Ovaj postupak možete ponavljati dok ne budete zadovoljni okusom maslina.
Metoda 3 od 4: Očuvanje maslina sušenjem
Korak 1. Uzmite zrele masline
Uljane crne masline mogu se konzervirati sušenjem sa soli. Masline Manzanillo, misija i kalamata obično se čuvaju na ovaj način. Uvjerite se da su masline savršeno zrele i tamne boje. Proverite masline. Uvjerite se da ništa nije oštećeno, potražite rupe uzrokovane insektima ili pticama.
Korak 2. Operite masline
Ako su masline kemijski obrađene, isperite ih prije početka procesa soljenja. Stavite ga vani da se potpuno osuši.
Korak 3. Izvažite masline
Za mjerenje točne težine maslina upotrijebite vagu za kolače. Potrebno vam je pola kilograma soli za kiseljenje (1 1/2 šolje) za svaki kilogram maslina.
Korak 4. Pripremite sanduk za kiseljenje
Možete koristiti drveni sanduk za voće dubok oko 15 cm s dva komada drveta sa svake strane. Pokrijte cijeli sanduk vrećom, uključujući i stranice, i pričvrstite ga na vrh heftalicom ili ekserima. Pripremite drugi sanduk isto kao i prvi.
Također možete obložiti gajbu gazom, krpom ili salvetama sve dok je krpa dovoljna da zadrži sol i upije svu tekućinu koja kaplje iz sanduka
Korak 5. Pomiješajte masline sa soli
Pomiješajte 1 šalicu konzervansa ili košer soli za pola kilograma maslina u velikoj zdjeli. Miješajte dok ne postane glatko, pazeći da je svaka maslina prekrivena solju.
- Ne koristite jodiranu kuhinjsku sol; to će utjecati na okus maslina. Možete upotrijebiti kuhinjsku sol ili košer sol.
- Nemojte štedjeti na soli jer će spriječiti rast plijesni.
Korak 6. Izlijte smjesu u gajbu za voće
Sve masline i sol sipajte u sanduk, pa ponovo premažite slojem soli za kiseljenje. Pokrijte gajbu gazom da spriječite ulazak insekata u smjesu.
Korak 7. Postavite ga na natkriveno otvoreno područje
Možda i moglo bi se namazati cerada, jer bi sokovi iz maslina iscurili i zaprljali površinu. Bolje je sanduk postaviti na postolje nego direktno na tlo, to će potaknuti cirkulaciju zraka.
Korak 8. Umiješajte masline nakon jedne sedmice
Uklonite sadržaj sanduka u čisti drugi sanduk. Protresite gajbu da umiješate masline, a zatim ih pažljivo vratite u prvu gajbu. Time se osigurava da svaka maslina dobije ravnomjerni sloj soli i možete vidjeti je li neka maslina oštećena ili trula. Uklonite sve oštećene masline jer neće biti jestive.
- Sve masline s bijelim kružnim pjegama (moguće plijesni) treba ukloniti. Gljiva često počinje rasti na vrhu stabljike masline.
- Provjerite masline kako biste se uvjerili da se počinju ravnomjerno sušiti. Ako je jedna maslina smežurala, gusta područja, možda ćete poželjeti navlažiti maslinu nakon protresanja soli; ovo će potaknuti zagušeno područje da se počne smanjivati.
Korak 9. Ponavljajte svake sedmice mjesec dana
Nakon toga isprobajte okus masline kako biste se uvjerili da vam se sviđa okus. Ako su masline i dalje blago gorke, nastavite proces stvrdnjavanja sušenjem nekoliko tjedana. Maslinama je potrebno samo oko šest sedmica da se osuše. Kad se osuše, masline su smežurane i mekane.
Korak 10. Procijedite smjesu
Uklonite sol izlijevanjem maslina na cjedilo ili izvadite masline iz soli i tucite jednu po jednu.
Korak 11. Osušite masline preko noći
Rasporedite po papirnatom ubrusu ili krpi da se potpuno osuši.
Korak 12. Sačuvajte masline
Pomiješajte pola kilograma soli na svakih pet kilograma kako biste sačuvali masline u skladištu, a zatim sipajte u staklenu posudu i zatvorite. Čuvajte u frižideru nekoliko meseci ili više.
Također možete pomiješati masline s malo ekstra djevičanskog maslinovog ulja i začinima po ukusu
Metoda 4 od 4: Očuvanje maslina alkalnom otopinom
Korak 1. Budite posebno oprezni pri radu s alkalnim otopinama
Alkalni rastvori mogu izgorjeti. Prilikom rada s lugom nosite rukavice i zaštitne naočale otporne na kemikalije i nemojte koristiti spremnik za masline od plastike ili bilo što od metala (čak ni poklopac staklenke jer lužina otapa metal).
- Nemojte koristiti metodu čuvanja lužine ako se djeca mogu približiti maslini ili otopini luga.
- Radite u dobro provetrenom prostoru. Otvorite prozor i uključite ventilator kako biste povećali protok zraka.
Korak 2. Očistite masline
Ova metoda je pogodna za velike masline poput seviljskih maslina. Može poslužiti za zelene ili zrele masline. Uklonite iskrzane ili oštećene masline i po želji sortirajte masline po veličini.
Korak 3. Stavite masline u posudu otpornu na lužinu
Opet, nemojte koristiti metalne posude; stakleni ili keramički spremnici najbolji su izbor.
Korak 4. Napravite alkalnu otopinu
Ulijte 3,8 litara vode u posudu otpornu na lužine. Dodajte 56 grama rastvora luga u vodu. Rastvor će se odmah zagrejati. Pustite da se ohladi na ozbiljnih 18-21 stepen pre nego što stavite masline.
- Rastvor luga uvijek stavljajte u vodu; nikada ne stavljajte vodu u alkalni rastvor. To može izazvati eksplozivnu reakciju.
- Koristite tačnu veličinu. Korištenje previše luga oštetiće masline; premalo, masline se neće pravilno sačuvati.
Korak 5. Prelijte masline rastvorom luga
Namočite masline u rastvor luga. Pomoću tanjura utežite masline kako ne bi bile izložene zraku, što može uzrokovati njihovo potamnjenje. Pokrijte posudu gazom.
Korak 6. Promiješajte maslinovu smjesu i lužinu svaka dva sata dok lužina ne dođe do sjemenki
Prvih osam sati samo promiješajte i poklopite nakon miješanja. Nakon osam sati počnite provjeravati masline da vidite da li je lužina prodrla u sjemenke. Nosite rukavice otporne na kemikalije, odaberite neke od najvećih maslina. Ako se masline lako režu do srži, s mekanim, žućkasto-zelenim mesom, masline su spremne. Ako je meso masline još uvijek blijedo u sredini, ponovno ga namočite i pokušajte ponovo za nekoliko sati.
Pazite da masline nikada ne držite direktnim rukama. Ako nemate rukavice otporne na kemikalije, žlicom izvadite masline i operite ih u hladnoj vodi nekoliko minuta prije provjere prodiranja otopine luga
Korak 7. Po potrebi promijenite rastvor luga
Ako su masline još uvijek jako zelene, lužina možda neće doći do sjemena nakon 12 sati. U tom slučaju masline ocijedite i namočite u svježem rastvoru luga. Nakon još 12 sati promijenite ponovo ako lužina nije stigla do sjemena.
Korak 8. Potopite masline u vodu dva dana
Mijenjajte vodu najmanje dva puta dnevno. Ovaj proces pere masline i daje vrijeme da lužina pobjegne. Svaki put kada promijenite vodu, voda će dobiti svjetliju boju.
Korak 9. Probajte okus masline četvrtog dana
Ako je okus sladak i mastan, bez gorkog ili sapunastog okusa, prijeđite na sljedeći korak. Ako okus otopine luga ostane, nastavite s namakanjem i ispiranjem dok okus masline ne postane lagan i voda za ispiranje bistra.
Korak 10. Masline sačuvajte u blago posoljenoj vodi
Masline stavite u staklenu posudu. Pomiješajte 6 žlica soli za kiseljenje u 3,8 l vode i prelijte masline da se namoče. Ostavite masline da se suše nedelju dana, do kada su spremne za jelo. Čuvajte masline u frižideru u salamuri do nekoliko nedelja.
Savjeti
- Smrvljene masline ponovo će zaspite kad se namoče u maslinovo ulje nekoliko dana.
- Ako otopina luga izgori, liječite je tako što ćete zahvaćeno područje staviti pod tekuću vodu na 15 minuta i posavjetovati se s liječnikom. Ne pokušavajte neutralizirati opekline zbog alkalne otopine s limunovim sokom ili octom; miješanje kiseline i baze može biti opasno.
- Za salamuru, rješenje je prava mješavina kada u nju stavite sirovo jaje, jaje ispliva.
- Pobrinite se da za očuvanje maslina koristite samo lužinu sigurnu za hranu. Nikada nemojte koristiti lužinu ili pećnicu (kao izvor luga) za očuvanje maslina.
- Rastvor salamure može se razblažiti mešavinom ključale vode i soli i ostaviti da se ohladi pre mešanja sa maslinama.
Upozorenje
- Na površini slane vode može se stvoriti pjena. Pjena je bezopasna sve dok su masline potpuno potopljene, ali pjenu treba ukloniti nakon što se formira.
- Nemojte probati masline natopljene lugom, pričekajte 3 dana nakon namakanja u običnoj vodi prije nego pokušate.
