Invertni šećer je prehrambeni proizvod napravljen od običnog granuliranog šećera (saharoze). Toplina i kiselina se koriste za razgradnju šećera u jednostavnije šećere, glukozu i fruktozu, a to će promijeniti teksturu, okus i rok trajanja hrane napravljene s ovim zaslađivačima.
Sastojci
Za izradu 225 g invertnog šećera
- 225 g šećera
- 1/8 kašičice (1/2 g) limunske kiseline ILI krema od tartara
- 3/4 šolje (175 ml) vode
Korak
Metoda 1 od 3: Prvi dio: Priprema invertnog šećera
Korak 1. Kombinujte sva tri sastojka u srednjoj šerpi
Dodajte šećer, vodu i limunsku kiselinu u nereagirajuću posudu i promiješajte sve sastojke dok se ne sjedine ravnomjerno.
-
Može se koristiti običan granulirani šećer, ali bolji su izbor šećer u prahu i šećer od trske.
- Rafinirani šećer već sadrži manje kristale, čime se smanjuje mogućnost kristalizacije u invertnom šećernom sirupu.
- Šećer od trske sadrži prilično velike granule, ali će konačnom proizvodu dati jači okus. Šećer od trske prikladniji je za upotrebu, posebno za one koji koriste invertni šećer za izradu domaćih fermentiranih pića.
- Imajte na umu da se 1/8 čajne žličice (1/2 g) tartar kreme može koristiti umjesto limunske kiseline po želji. Oba ova sastojka su prilično jaki kiseli katalizatori i pomoći će razgradnji saharoze na glukozu i fruktozu. Međutim, nemojte istovremeno koristiti kremu od vinskog kamenca i limunske kiseline.
Korak 2. Sastojke prokuhajte u loncu
Stavite lonac na štednjak i zagrijte ga na srednje jakoj vatri. Nastavite zagrijavati dok smjesa ne počne polako ključati.
- Indukcijski izvori topline iz električnih peći prikladniji su od plinskih peći za ovaj proces. Blaga, ravnomjerna toplina indukcijskih i električnih peći bolja je od izravne topline koju pruža plamen plinskih peći.
- Promiješajte smjesu dok se počinje zagrijavati kako bi se toplina ravnomjerno rasporedila, ali prestanite miješati dok smjesa proključa.
Korak 3. Utrljajte stranice posude
Vlažnom četkom za pecivo ostružite kristale šećera koji se odvajaju od stranica posude i umočite ih u kipući sirup.
Namočite četku za kolače u čistu vodu prije nego što je upotrebite za čišćenje stranica posude. Ovaj višak vode ne bi trebao utjecati na konačni šećerni proizvod
Korak 4. Smanjite vatru i ostavite mješavinu šećera da se krčka
Smanjite vatru na nisku ili srednje nisku i ostavite da mješavina šećera lagano krčka 20 minuta do 2 sata.
- Ne miješajte mješavinu šećera dok se krčka. Miješanje će potaknuti čestice šećera da se sjedine, povećavajući rizik od kristalizacije i zrnatog konačnog proizvoda.
- U ovoj fazi održavajte nisku temperaturu. Visoke temperature mogu uzrokovati karamelizaciju šećera i pokvariti konačni proizvod.
- Bez obzira koliko dugo kuhali mješavinu šećera, trebalo bi biti najmanje 114 stepeni Celzijusa prije nego što možete prijeći na sljedeći korak.
- Ako želite da vaš invertni šećer ostane svijetao, spalite ga kraće vrijeme. Da biste dobili jaku žućkastu boju, palite je duže vrijeme.
- Pazite na invertni šećer dok je vruć. Kada se volumen smanji za trećinu, ponovo dodajte 1/4 šolje (60 ml) vode. To će spriječiti da invertni šećer zagori u tavi. Međutim, vodu morate dodati samo ako se krčka više od 30 do 40 minuta.
Korak 5. Pustite da se ohladi na sobnu temperaturu
Sklonite lonac sa štednjaka. Ostavite invertni šećer da se ohladi na sobnu temperaturu dok ne dostigne sobnu temperaturu.
- Pokrijte lonac dok se invertni šećer hladi kako biste spriječili ulazak prašine i prljavštine u njega.
- Kada invertni šećer dosegne sobnu temperaturu, možete ga odmah upotrijebiti ili spremiti za kasniju upotrebu.
Metoda 2 od 3: Drugi dio: Čuvanje invertnog šećera
Korak 1. Sipajte invertni šećer u činiju
Ohlađeni invertni šećer sipajte u veliku staklenu posudu, ostavljajući najmanje 1,25 cm slobodnog prostora na vrhu posude. Čvrsto zatvorite.
- Ne morate konzervirati šećer, ali poklopci na spremnicima koje koristite trebaju biti hermetički zatvoreni.
- Staklene posude je najbolje koristiti jer je mnogo teže probiti od plastičnih. Međutim, plastični spremnici mogu se koristiti i ako nema dostupnih staklenih posuda, pod uvjetom da imaju hermetički zatvoren poklopac.
- Staklena posuda od 1/2 litre trebala bi biti dovoljna za držanje 225 g invertnog šećera, ali ako pravite više invertnog šećera, svakako povećajte i posudu.
Korak 2. Čuvajte u frižideru
Stavite dobro zatvorenu posudu u frižider. Kada se pravilno poklopi i ohladi, invertni šećer bi trebao izdržati između 6 mjeseci do 1 godine.
Prije upotrebe provjerite ima li na ovom zaslađivaču plijesni. Ako vidite bilo kakve znakove plijesni, trebali biste odbaciti sve ostalo
Metoda 3 od 3: Treći dio: Korištenje invertnog šećera
Korak 1. Obratite pažnju na prednosti invertnog šećera
Invertni šećer često se koristi u profesionalnim i komercijalnim kuhinjama jer, među ostalim prednostima, može povećati vijek trajanja mnogih pekarskih proizvoda. Postoji mnogo drugih razloga za korištenje invertnog šećera.
- Proces zagrijavanja polako razlaže saharozu na fruktozu i glukozu. Kristali šećera postaju manji, pa će hrana napravljena od obrnutog šećera imati mekšu teksturu.
- Manja veličina kristala također čini da se invertni šećer brže otapa.
- Invertni šećer je higroskopan, pa će upiti vlagu iz zraka. Ovo svojstvo će spriječiti rast bakterija i produžiti rok trajanja peciva.
- Invertirani šećer ima nižu tačku smrzavanja od običnog šećera, pa je vjerojatnije da će se smrznuti mliječni proizvodi kristalizirati, održavajući ih mekanim i lakim za vađenje.
Korak 2. Saznajte koji recepti imaju najviše koristi od invertnog šećera
Invertni šećer rijetko se koristi kao trenutno zaslađivač, ali možete ga koristiti pri izradi kolača, bombona, smrznutih slatkiša i domaćih fermentiranih pića.
- Kolači i kruh napravljeni od obrnutog šećera obično su mekši i imaju duži vijek trajanja.
- Slatkiši napravljeni od invertnog šećera imaju mekšu teksturu.
- Sladoled, sorbet, šerbert i drugi smrznuti slatkiši napravljeni od invertnog šećera obično imaju manje kristala leda. Ovi slatkiši će također ostati mekani, glatki i lako se vade.
- Domaće fermentirana pića imaju koristi od invertnog šećera jer se brže otapa, pa će kvasac brže dobiti šećer koji mu je potreban.
Korak 3. Prije upotrebe zagrijte invertni šećer
Ako koristite invertni šećer nakon što ste ga čuvali u hladnjaku, obično je korisno izmjeriti potrebnu količinu i ostaviti ga da se zagrije na sobnu temperaturu prije nego ga upotrijebite u receptu.
Nakon što ste neko vrijeme pohranili invertni šećer, možete primijetiti da se počinju stvarati kristali. Ako je to slučaj, morat ćete zagrijati količinu šećera koju želite upotrijebiti u dvostrukoj posudi na laganoj vatri, uz često miješanje. U roku od nekoliko minuta, ovi kristali bi se trebali ponovno otopiti i vaš invertni šećer je spreman za upotrebu
Korak 4. Slijedite recept
Kad vaš recept kaže da dodate invertni šećer, dodajte ga prema smjernicama za recept.
Budući da se invertni šećer prvenstveno koristi u komercijalnim kuhinjama, recepti za domaće kuhare obično ne uključuju invertni šećer na popisu sastojaka. Ako je tako, upotrijebit ćete invertni šećer umjesto drugih zaslađivača
Korak 5. Koristite invertni šećer umjesto običnog šećera ili meda
Invertni šećer možete koristiti u receptima koji koriste običan šećer ili med, ali količina invertnog šećera koja vam je potrebna može varirati.
- Imajte na umu da je invertni šećer slađi od običnog šećera zbog slobodnih kristala fruktoze u njemu. Kao rezultat toga, trebali biste smanjiti količinu invertnog šećera za 25% u odnosu na obični šećer.
- Kada koristite invertni šećer umjesto običnog granuliranog šećera, smanjite količinu tekućine u receptu za petinu do četvrtine količine korištenog invertnog šećera. Ovo prilagođavanje je napravljeno kako bi se nadoknadila činjenica da je invertni šećer tekućina, dok je obični granulirani šećer čvrsta tvar.
- Med zamijenite invertnim šećerom u jednakim omjerima i nemojte mijenjati količinu tekućine u receptu.
- Budući da invertni šećer zadržava vlagu, općenito se preporučuje zamijeniti polovicu šećera i meda umjesto cijelog.
- Na primjer, možete koristiti 1/4 šolje (60 ml) invertnog šećera i 1/4 šolje (60 ml) meda za recept koji zahtijeva 1/2 šolje (125 ml) meda.
- Kao drugi primjer, možete koristiti 1/4 šolje (60 ml) invertnog šećera i 1/4 šolje (60 ml) običnog šećera za recept koji zahtijeva 1/2 šolje (125 ml) običnog šećera. Također imajte na umu da biste trebali smanjiti količinu tekućine u ovom receptu za otprilike 1 žlicu (15 ml), bez obzira na to da li recept zahtijeva 1/4 šalice (60 ml) ili 3 šalice (750 ml) tekućine.
