Ne bojte se probati napraviti kore za pitu. Iako se dugo pričalo da će pravljenje kora za pitu biti teško, nemoguće ili čak rečeno ako je recept zapisan u tajnom svitku izgubljene bake, domaće kore za pitu mnogo su lakše od glasina koje čujete. Možete skuhati paricu tijesta s nekoliko jednostavnih sastojaka za 10 ili 15 minuta i naučiti kako riješiti uobičajene probleme s korom za pitu, kao i alternativne načine koji vam mogu pomoći. Za više informacija pogledajte korak 1.
Sastojci
- 2 2/3 šolje nebeljenog brašna. Izbjegavajte korištenje krušnog brašna, što rezultira ljepljivijim tijestom.
- 1/2 kašičice soli koja sadrži jod.
- 1 šolja hladnog maslaca ili krastavca. Koristite skraćivanje sobne temperature za lakši proces (posebno ako ste početnik) ili maslac za hrskavu, zlatnu koru.
- Oko 7 kašika (oko četvrtine šolje) ledeno hladne vode. Ne zaboravite držati vodu hladnom - održavanje temperature važnije je od količine.
- 1 kašika belog sirćeta, šećera, votke ili limunovog soka. Dodatak "tajnog sastojka" poput octa sprječava stvaranje niti glutena u slojevima kože, ostavljajući kožu mekom i hrskavom.
Korak
1. dio od 4: Miješanje tijesta
Korak 1. Pomiješajte brašno i sol u velikoj zdjeli
Pomiješajte prosijano brašno i sol, najbolje je pomiješati u dovoljno velikoj zdjeli otpornoj na toplinu. Budući da je održavanje hladne temperature bitno za sprječavanje stvaranja niti glutena, preporučuje se korištenje ohlađenog brašna ili ohlađene zdjele.
Dok pripremate tijesto, dobro je prije upotrebe potpuno ohladiti maslac. Kad god tijesto promijeni temperaturu, možete prestati miješati, posudu staviti u hladnjak i ostaviti da se ohladi dok ne postigne odgovarajuću temperaturu
Korak 2. Isecite puter ili šlag u brašno
Postoji mnogo različitih metoda koje se mogu koristiti za rezanje maslaca u brašno, ali sve su podjednako efikasne sve dok se obavljaju napornim radom. Najvažnije je da maslac ohladite, pa puter stavite u zamrzivač na najmanje 30 minuta, isecite ga na velike komade pre nego što ga sastavite. Morat ćete miješati maslac dok ne dobijete male komade veličine graška.
- Koristite omekšivač hrane. Najlakši način za rezanje maslaca je korištenje kuhače, dodajte mješavinu brašna i uključite aparat na minutu ili dvije, dok se maslac ne nareže na komade odgovarajuće veličine.
- Za maslac ili skraćivanje koristite rezač za peciva. Rezači za pecivo odličan su način za rezanje maslaca na ujednačene komade, brzo i bez puno napora. Rezačom za tijesto prođite mješavinu brašna, očetkajte sav maslac koji se lijepi sa stražnje strane oštrog ruba dok se krećete po zdjeli, ako je potrebno. Ovo neće trajati duže od nekoliko minuta.
- Upotrijebite jednu vilicu ili dva noža. Ne brinite ako nemate rezač za pecivo ili prerađivač hrane. I dalje možete nasjeckati maslac, ali za to je potrebno malo više ruke i truda. Maslac možete rezati ravnom stranom vilice, pomoću dva noža za rezanje maslaca u suprotnim smjerovima ili čak samo vrhom metalne lopatice.
- Samo prstom izrežite skraćivanje. Na skraćivanje neće mnogo utjecati temperatura ruku ili sobna temperatura, pa se lako prstima zdrobiti u brašno. To možete učiniti i s maslacem, ali ćete se previše otopiti i riskirati da smjesa postane dugotrajno previše ljepljiva.
Korak 3. Pomiješajte ledeno hladnu vodu u smjesu brašna
Upotrijebite drvenu žlicu i lagano umiješajte brašno dok polako sipate vodu u zdjelu. Sipajte po žlicu ili dvije odjednom, polako umiješajte smjesu brašna. Smjesa će se početi sjedinjavati i formirati kuglu koja je mekana i ne izgleda previše vlažna ili mokra.
Učinite to nježno. Ključ hrskave kore je paziti da ne premesite testo. Tijesto za pite nije tijesto za hljeb, a ako ga zamijesite previše, postat će prilično žilavo i s njim će biti teško raditi. Umiješajte tijesto na minimum pri miješanju vode u brašno. Što manje dodirujete, testo će biti mekše
Korak 4. Tijesto stavite u hladnjak kad god smjesa doživi promjenu temperature
Ako se borite s miješanjem brašna ili ako se smjesa previše zagrije, nemojte se bojati staviti zdjelu u zamrzivač na nekoliko minuta da se ohladi na odgovarajuću temperaturu u procesu proizvodnje. S hladnim tijestom je lakše raditi.
Korak 5. Rukama oblikujte tijesto u kuglu
Lagano izvucite smjesu brašna u kuglu, dodirnite tijesto što je moguće manje, a zatim podijelite kuglu na dva jednaka dijela. Ovaj recept će napraviti dvije porcije koje možete koristiti kao donju i gornju koru ili kao donju koru za dvije različite pite. Kuhinjskim nožem prerežite kuglu tijesta i nježno odvojite dvije polovice.
- Dobra je ideja ohladiti tijesto u hladnjaku dok ne budete spremni za valjanje i pečenje. Ako ste već zagrijali pećnicu i jedva čekate da počnete, stavljanje tijesta u zamrzivač može biti dobar način za brzo snižavanje temperature.
- Ako želite čuvati tijesto dulje vrijeme, zamrznite ga u samozatapajućoj vrećici za zamrzavanje. Kad budete spremni za upotrebu, ostavite led da se ohladi u frižideru preko noći i razvaljajte tijesto kao i obično.
Dio 2 od 4: Mljeveno tijesto za pitu
Korak 1. Pripremite površinu za valjanje tijesta
Postoji nekoliko različitih tehnika za razvlačenje tijesta za pitu, pa ćete morati eksperimentirati kako biste saznali koja vam tehnika i materijal najbolje odgovaraju. Neki pekari radije pripremaju čistu, glatku površinu, dok će drugi koristiti voštani papir ili plastične vrećice za zaštitu od neprianjanja prilikom razvlačenja tijesta i za pomoć pri sigurnom prenošenju kore na kalup za pitu.
- Voštani papir odlična je površina za razvlačenje tijesta za pite. Zalijepite komad voštanog papira nešto većeg od promjera kalupa za pite koji ste odabrali s izolacijom i pospite brašnom po površini. Mnogi će pekari koristiti voštani papir u kombinaciji s pecivom ili drugi list voštanog papira za savijanje tijesta u trokutasti oblik, što može olakšati prijenos i upotrebu.
- Drvene ili kamene ploče za tijesto zahtijevaju vrlo malo ili nimalo brašna kada se koriste za valjanje kora za pitu. Ovo može biti dobra investicija ako planirate napraviti puno tijesta za pite.
- Uobičajeno je stavljati tijesto za pitu u galon vreću Ziplock i odmotavati tijesto bez vađenja iz vrećice. Ovo može spriječiti da se tijesto za pitu zalijepi za oklagiju, što ga čini korisnim kao zaštita koja se lako čisti i sprječava da se mlin zalijepi. Pre nego što pokušate da ga razvaljate, pazite da potpuno ohladite testo i pospite malo brašna po testu.
Korak 2. Očistite površinu koju ćete koristiti za brušenje
Počnite s pranjem pobrašnjene površine, ostružući preostale komade kolača dok ne dobijete površinu što je moguće čistiju i glatku. Ako isperite vodom, ostavite da se površina potpuno osuši prije dodavanja brašna ili ćete na kraju imati grudvice tijesta koje ne želite. Tijesto za pitu može biti vrlo glatko i kremasto, pa je vrlo važno da koristite vrlo glatku i čistu površinu.
Korak 3. Pospite brašno na površinu koju ćete koristiti za nasumično mljevenje
Bilo da želite koristiti slastičarsku ploču ili kuhinjski pult, ravnomjerno je pospite s malo brašna i stavite tijesto na nju ili u nju. Valjanje korica tijesta je najteži korak, pa napravite dobar sloj brašna kako biste izbjegli pucanje kožica tijesta.
Količina brašna koja se koristi za "posipanje daske" uvelike će varirati ovisno o sadržaju masti u tijestu za koru koje pravite, količini i vlažnosti u vašem području. Uvijek je lakše dodati još brašna, ali može biti jako teško podići brašno ako ga previše posipate. Kad počnete, pospite ne više od jedne ili dvije žlice na dasku i ne više od jedne žlice po vrhu tijesta
Korak 4. Razvaljajte prvu kuglu od tijesta
Pospite oklagijom malo brašna kako se tijesto ne bi zalijepilo i počnite razvaljati tijesto. Počevši od sredine, okrenite oklagijom kako biste tijesto ravnomjerno izgladili u različitim smjerovima, glatkim pokretima i uklonite valjak s tijesta čim tijesto bude ravnomerno glatko.
- Okrenite testo i pospite brašnom površinu mlinca. Okrenite tijesto svaka dva ili tri pokreta oklagijom kako se tijesto ne bi zalijepilo za površinu mlinca.
- Postupak gnječenja tijesta neće zahtijevati više od 5 ili 10 pokreta. Idealno tijesto za kožu je debljine oko 0,3 cm.
- Ne brinite ako se kora za pitu ne razvalja u savršeni krug. Upamtite, želite izbjeći previše dodirivanje tijesta, pa je bolje imati hrskavo tijesto blago nepravilnog oblika nego savršeno oblikovano, ali tijesto je previše čvrsto. Nema ništa loše u tijestu za koru koje je pomalo nestabilno, jer možete odrezati višak komada nakon što ih stavite u kalup.
Korak 5. Budite oprezni pri prenošenju kore za pitu na lim za pečenje pomoću voštanog papira ili oklagije
Najlakše je pocepati kožu tijesta u fazi prebacivanja sa valjane ploče na kalup za pitu. Ali pravilnom tehnikom i dalje možete dobiti cijelu koru tijesta.
- Ako tijesto za kožu razvaljate na voštanom papiru, umetnite kožu tijesta između komada i drugog komada, a zatim ga presavijte i ponovo presavijte u obliku trokuta. Možete ga spremiti u "zamrzivač" radi lakše upotrebe, ili ga možete odmah upotrijebiti, rasklopivši ga natrag na kalup za pitu.
- Ako tijesto za pitu razvaljate na pultu "pult", možete tijesto razvaljati valjkom za tijesto, pa ga odvrnuti na kalupu za pitu ili možete upotrijebiti "strugač za tijesto" i lagano pomaknuti tijesto.
Korak 6. Lagano otvorite oklagiju i utisnite je u posudu
Prstima utisnite tijesto u unutrašnje uglove kalupa za pitu i zagladite ga po rubovima kalupa. Oštrim nožem odrežite rubove tijesta, a viškom tijesta zakrpite sve suze u tijestu za pitu.
Ne morate maslačiti ili brašniti kalup za pitu pre nego što dodate testo. Testo će sići sa tiganja tokom procesa pečenja. Ako je potrebno, posipanje malo kukuruznog škroba na dno posude pomoći će da se tijesto ne zalijepi
Korak 7. Napunite dno kože tijestom željenim filom
U zavisnosti od vrste pite koju želite da napravite, možda ćete morati da skuvate fil ili da u koru za testo dodate prethodno napravljen fil. Slijedite ove upute za određenu vrstu pite koju želite napraviti i pripremite nadjev prema toj vrsti pite.
- Punjenje "borovnica", "kupina" ili drugo "bobičasto" može se koristiti bilo iz nadjeva od konzerviranih pita, bilo iz svježeg voća. Ako želite napraviti nadjev od svježeg voća, dodajte bijeli šećer po ukusu i žlicu kukuruznog škroba u svaku šalicu voća kako biste zgusnuli sok.
- Da biste napravili nadjeve od koštunica, poput "trešanja" ili breskvi, uklonite sjemenke tako što ćete prepoloviti plod ili upotrijebiti odstranjivač sjemena. Po želji uklonite kožicu ploda ili ostavite plod kakav je.
- Skuhajte jabuke, "rabarbaru" i drugo hrskavo ili kiselo voće, poput "ogrozda", kako biste uklonili sokove i omekšali ih. Dodajte malo cimeta i smeđeg šećera u punjenje dok se kuha za dodatni miris i okus.
- Napravite punjenje od bundeve ili slatkog krompira tako što ćete pire od bundeve ili slatkog krompira pomešati sa zaslađenim kondenzovanim mlekom, muškatnim oraščićem, cimetom, klinčićima i drugim sastojcima za pečenje.
- Za pripremu punjenja od čokolade, kokosa, limuna ili banane morat ćete prethodno ispeći koru pite prije nego dodate kuhanu "kremu" i ohladite je dok se ne stvrdne.
- Mljeveno meso, piletina ili drugi slani fil nastaju tako da se sastojci potpuno proprže u tavi prije uranjanja u mješavinu kože i pečenja na žaru. Sve meso i povrće moraju biti potpuno kuhani prije dodavanja u mješavinu za kožu.
Korak 8. Razvaljajte drugu kuglu tijesta slijedeći gore navedene korake
Pospite površinu koju ćete koristiti brašnom, oklagijom razvaljajte drugu lopticu tijesta i stavite na vrh nadjeva.
- Četkicom za tijesto (ili jednostavno brisanjem prstima) navlažite rubove dna tijesta vodom ili umućenim jajetom tako da se lijepi za vrh tijesta. Vilicom obložite gornji i donji dio kože tijesta tako da ostane sigurno. Višak tijesta odrežite oštrim nožem.
- Možete napraviti prorez na vrhu kako biste ispuštali paru ili napraviti rez sa složenijim dizajnom po vašem izboru. Višak tijesta možete koristiti za stvaranje malih oblika ili dizajna na vrhu pite za ukrašavanje.
- Alternativno, možete rezati gornji sloj kore na nekoliko komada tijesta, kako biste stvorili rešetkastu koru.
Dio 3 od 4: Rješavanje uobičajenih problema
Korak 1. Ako je tijesto previše tvrdo, to je zato što ste ga previše dodirnuli
Testo za pitu ne sme se mesiti niti dodirivati kao testo za hleb. Gnječenje i dizanje tijesta vrši se na sobnoj temperaturi kako bi se stvorile niti glutena, koje kruhu daju gipkost. Pogodan je za hljeb, ali ne i sa tijestom za pitu. Ako želite da vam tijesto bude hrskavo i mekano, smanjite ga na minimum dodirujući tijesto.
To se može dogoditi i zato što ste tijestu dodali previše vode. Potrebno je malo prakse da biste dobili pravu vodu: htjet ćete dodavati vrlo hladnu vodu dok se tijesto ne počne sjedinjavati. Tijesto morate pritisnuti zajedno jer nećete imati dovoljno vode da se tijesto sjedini ako ga samo zamijesite
Korak 2. Ako donji sloj kore postane vlažan, pecite na višoj temperaturi
Pečenje na preniskoj temperaturi može uzrokovati mjehuriće punjenja prije nego što kora kora zapeče, dopuštajući joj da procuri do dna. Poddlaka se ne stvrdne pravilno kad se to dogodi i iz tog razloga može postati vlažna.
Mokre pite mogu nastati i dodavanjem previše škroba voću. "Borovnice", posebno, zahtijevaju puno škroba za kombiniranje, a otpustit će puno tekućine kad ih počnete peći. Potrebno je malo prakse da biste dobili pravi omjer upotrebe škroba. Takođe ćete morati da ostavite pitu da odstoji neko vreme pre nego što je isečete
Korak 3. Ako je sloj kože previše lomljiv, to znači da postoji greška u omjeru sastojaka koje koristite
Možda ste koristili premalo vode ili previše "skraćivanja", ali mrvičastu koru (ne toliko hrskavu koliko biste htjeli i ima škrobni okus) potrebno je malo promiješati. Pokušajte napraviti novo tijesto za koru, ali ga zamijenite istom količinom maslaca i provjerite utječe li to na konzistenciju. Ako je i dalje isto, znači da je voda uzrok. Ako su rezultati različiti, pokušajte smanjiti količinu "skraćivanja" sljedeći put kada pravite koru za pitu.
Korak 4. Ako je kora suha, ali nije hrskava, to znači da je skraćivanje previše odrezano
Ostavljanje malih komadića maslaca u kori dobar je način za stvaranje sloja. Kad se maslac otopi, maslac će se raširiti, stvarajući željenu teksturu u kori za pitu. Ali ako dodate previše maslaca, nećete dobiti istu teksturu.
Dio 4 od 4: Korištenje alternativnih sastojaka
Korak 1. Brašno zamijenite integralnim
Pravljenje sloja pšeničnih mekinja može se izvršiti zamjenom iste količine pšeničnog brašna. Da biste pomogli u stvaranju teksture, dodajte 1/4 - 1/2 šolje "zobi", "lanenog sjemena" ili drugog pšeničnog brašna da se tijesto ravnomjerno promiješa.
Pšenično brašno je obično lomljivije i teže se obrađuje od bijelog brašna. Zato morate biti vrlo oprezni da ga ne promiješate previše
Korak 2. Napravite biskvitnu koru
Napravite biskvitnu koru sa mrvicama medenjaka, "Oreos", "graham krekeri" ili bilo kojim drugim keksom po vašem izboru. Počnite s 12-15 keksa u plastičnoj vrećici i drobite ih limom za pečenje ili čekićem, dok ne postanu dovoljno glatki da nalikuju grubom brašnu. Zatim pomiješajte s četvrtinom šalice rastopljenog maslaca i utisnite u kalup za kekse. Pecite 10 minuta na 176ºC, pazeći da peče da ne zagori.
Biskvitne kore odlično se slažu s kremom od kreme ili pite, poput čokolade ili kokosa. Ova kora je manje efikasna za voćne pite
Korak 3. Koristite zamene bez glutena
Umjesto pšeničnog brašna koristite jednake količine brašna od smeđeg ili bijelog pirinča i slatkog pirinča. Recept možete slijediti kao i obično, sve dok koristite "skraćivanje povrća", koje je vegetarijansko. Mala količina gume "ksantan" se također obično koristi, otprilike žličica, za vezivanje tijesta i zamjenu potrebe za nitima glutena koje nastaju u tijestu od pšeničnog brašna.
Savjeti
- Koru za pitu stavite u frižider na 30 minuta pre pečenja.
- Za malo drugačiji okus, pokušajte koristiti "Crisco" maslac ili neki drugi maslac koji ima "skraćujući" okus.
Upozorenje
- Kad pečete pite, stavite kalup za pitu na vrh kalupa za biskvit ili veći tiganj za "pizzu" kako biste uhvatili preliveni fil.
- Kad razvaljate tijesto, rubovi će biti pomalo mrvičasti. Ako je tijesto previše mrvičasto za oblikovanje, dodajte još vode, a ako je previše mokro (rubovi se uopće ne mrve), dodajte još malo brašna.
