Bilo koja vrsta mesa, bez obzira koliko jeftina bila, može se učiniti nježnom i ukusnom odgovarajućom tehnikom. Proces omekšavanja mesa uključuje razbijanje mišićnih vlakana mesa kako bi se ublažila njegova tekstura, čime se meso lakše žvače i postaje ukusnije. Čak se i najtvrđi ili najtvrđi komadi mesa, od pečenih glava do svinjskog ramena, pravim metodama mogu pretvoriti u ukusna i sočna jela. Meso možete omekšati na mnogo načina - od upotrebe mehaničkih alata poput čekića za meso, preko korištenja topline, do razgradnje enzima s voćem. Evo kako.
Korak
Metoda 1 od 4: Omekšavanje pomoću alata
Korak 1. Stavite kotlet na dasku za rezanje
Ako želite, možete staviti komad pergamentnog papira ili pergament papira ispod i preko mesa kako biste smanjili nered i prljavštinu iz ove metode. Napomena: Ne smijete stavljati pergament papir na meso ako namjeravate koristiti nož.
Imajte na umu da će upotreba metalnih alata za omekšavanje mesa razbiti i vezivno tkivo mesa i vlakana mesa
Korak 2. Odaberite svoj omekšivač mesa
Postoje dva izbora alata koji najbolje funkcioniraju u procesu mehaničkog omekšavanja mesa. Možete koristiti stvarni omekšivač mesa (koji mnogo liči na srednjovjekovne alate za mučenje) ili nož. Izbor je u vašim rukama.
Korak 3. Meso omekšajte
Tenderiranje mesa u osnovi je prvo 'žvakanje' mesa alatom koji ga čini tanjim i mekšim.
- Ako koristite sredstvo za omekšavanje mesa, držite alat u ruci i udarite meso kao da biste zakucali čekić. Ravnomjerno istucite meso po cijeloj površini, zatim ga okrenite i nastavite udarati meso čekićem.
- Ako koristite nož, napravite rezove ili ogrebotine koje presijecaju mišićna vlakna. Vaši rezovi trebaju biti dugi i tanki, ali dovoljno duboki.
Metoda 2 od 4: Tendererizirajte meso toplinom
Korak 1. Saznajte kako omekšati meso vrućim radom
Mišićna vlakna u mesu okružena su slojem kolagena koji je vezivno tkivo. Kada se kolagen zagrije na 60ºC, on će se stegnuti i stegnuti, uzrokujući istjecanje tekućine u mesu i rezultirajući vrlo suhim komadima mesa (što ne želite ako zaista ne volite savršeno kuhane ili dobro pečene odreske). S druge strane, zagrijavanjem mesa na 71,1 ° C ili više, kolagen će se pretvoriti u žvakaću teksturu nalik želatini, koja će mesu dati meku teksturu kad se probije vilicom i rastopiti u ustima.
Vruće omekšavanje najbolje je za komade prsa, rebara ili drugog mesa koje ima mnogo kolagena. Ova metoda ne funkcionira dobro za svinjske kotlete ili filete mignon
Korak 2. Odaberite alat za omekšavanje pomoću topline
Možete koristiti vlažnu ili suhu toplinu. Pečenje je primjer korištenja suhe topline, dok je vrenje (s malo vode) primjer korištenja mokre topline. Tokom procesa pečenja, pečeno meso će se sporo peći tako da meso postane mekano. Kuhano meso je kada meso potopite u aromatiziranu ili začinjenu tekućinu i skuhate.
Korak 3. Lagano omekšajte meso
Koju god metodu da koristite, ključ za dobijanje nježnog mesa sa toplinom je njegovo sporo kuhanje. Ako meso ne pečete polako, vanjska površina mesa će početi gorjeti prije nego što kolagen u mesu dobije priliku da se pretvori u želatinu.
Metoda 3 od 4: Omekšavanje marinadom i voćem
Korak 1. Znajte šta se podrazumijeva pod enzimskim tenderiziranjem
Enzimi su molekule koje pomažu ubrzati proces reakcije (u ovom slučaju razgradnju vlakana mesa). Razno voće sadrži enzime koji mogu pomoći u procesu omekšavanja mesa.
Kiseline i voćne kiseline poput limuna ili mlaćenice također će poboljšati nježnu teksturu vašeg mesa
Korak 2. Upoznajte vrstu voća koje sadrži enzim
Najčešće voće koje se koristi za omekšavanje mesa su ananas, kivi i papaja. Kivi ima najneutralniji okus (što znači da najmanje utječe na marinadu). Budite oprezni sa ananasom. Ananas sadrži enzim bromelain, koji zapravo može pretvoriti meso u kašu ako ga ostavite predugo u marinadi od ananasa.
Korak 3. Dodajte žlicu ili dvije pulpe po vašem izboru
Pire voće pomoći će mu da se dobro umiješa u začine. Možete napraviti i jednostavnu marinadu s uljem i limunom ako vam je draža od marinade od kivija. Svi ovi sastojci pomoći će u razgradnji mišićnih vlakana vašeg mesa.
Korak 4. Stavite meso u lonac, zdjelu ili plastiku koja se može zatvoriti
Mesu dodajte marinadu po vašem izboru, pa pokrijte posudu. Ostavite meso da se namače u marinadi najmanje jedan dan (iako što duže to bolje).
Metoda 4 od 4: Osušite svoje meso
Korak 1. Znajte šta je suvo starenje
Sušenje mesa je prirodan način da se omogući enzimsko omekšavanje mesa usahnućem ili privremenim ostavljanjem pod određenim uvjetima. Enzimi u mesu će se razgraditi i razgraditi mišićna vlakna mesa, te će meso učiniti mekšim i ukusnijim, nakon što se meso dinsta. Međutim, imajte na umu da ovaj proces može potrajati do 20 dana ili više.
Korak 2. Upoznajte idealnu vrstu mesa za proces uvenuća
Potražite velike komade mesa kuhanog brzim načinom kuhanja. To znači da su porterhouse rezovi, njujorški odresci i rebra odresci najbolji komadi mesa za proces uvenuća. Važno je da dobijete zaista velike komade mesa - ne možete pržiti male komadiće, jer morate uvenuti meso odrezati van prije nego ga skuhate, tako da neće ostati mnogo za male odreske ako kuhate njih.
Ako želite izgnječiti rebra, idite na rez 109A (to je rezanje rebara - pitajte profesionalnog mesara i on će znati na što mislite). Ovaj komad mesa je onaj u kojem je kičma gotovo potpuno odsječena, ali se masna kapica ponovo stavlja
Korak 3. Kreirajte mjesto svog mesara
Trebat će vam prostor u hladnjaku ili mini hladnjaku koji se može koristiti samo za proces odležavanja mesa. Mini hladnjaci su najbolja opcija jer uvenulo meso može postati malo smrdljivo, zbog čega bi frižider koji svakodnevno koristite smrdio.
Takođe ćete morati dodati mali ventilator u frižider - običan stolni ventilator će raditi dobro. Napravite rupu na poklopcu vrata frižidera tako da kroz nju provučete kabl ventilatora. Ovaj ventilator je važan jer će pomoći u stvaranju ujednačenog okruženja za uvenuće koje rezultira ravnomjernim sušenjem mesa sa svih strana
Korak 4. Stavite komade mesa na rešetku
Meso koje želite uvenuti treba staviti na rešetkastu rešetku, a ne na tanjur ili direktno na površinu vašeg hladnjaka. Tako cirkulacija zraka može biti slobodna, a meso može uvenuti sa svih strana. Jela ne dopuštaju da se vaše meso dehidrira i vrlo lako mogu uzrokovati njegovo kvašenje i truljenje.
Korak 5. Dajte svom mesu vremena da omekša
Općenito, potrebno je izdvojiti najmanje 20 dana za proces uvenuća. 14 do 28 dana prosječno je vrijeme koje restorani odležavaju svoje odreske. 28-45 dana je period kada se počinju pojavljivati vrlo jaki okusi i meso postaje vrlo nježno. Nakon 45 dana okus mesa će biti vrlo jak (neki čak kažu da je prejak), ali to zaista ovisi o vašim željama i ukusu.
Korak 6. Meso izrežite izvana
Ako venete meso, morat ćete ga narezati van prije nego ga skuhate i pojedete. Možda ćete i uvenuti meso narezati na male komade odreska za posluživanje po obroku.
Savjeti
Način na koji režete meso može vam pomoći i pri omekšavanju nakon kuhanja. Na primjer, bočni odrezak, ako se tanko nareže na zrna zrna, meso će postati malo nježnije pri kuhanju
Sta ti treba
- Čekić ili nož za meso
- Uljni papir ili plastična folija
- Oštri nož ili presa za meso
- Limena ili plastična vrećica koja se može zatvoriti
- Jestivo ulje
- Sok od limuna, sirće ili mlaćenica
- Voće poput kivija, ananasa ili papaje
- toster
- Mini frižider
- Fan
- Rack
