Pečenje je proces kuhanja koji uključuje indirektnu suhu toplinu. Pečenje mesa općenito se vrši na visokoj temperaturi kratko vrijeme, što se radi kako bi se šećer na površini mesa preradio u karamel, zatim će se temperatura smanjiti, a meso će se duže kuhati da se potpuno skuha. Sva su mesa odlična za pečenje na roštilju, ali samo pečenje može učiniti teške komade mesa nježnim, dok istovremeno maksimizira okus nemasnih komada mesa. Možete naučiti osnove pečenja mesa na roštilju, kao i detaljnije smjernice za pečenje peradi i govedine.
Korak
Metoda 1 od 3: Osnove pečenja
Korak 1. Odaberite izvor topline za pečenje mesa na žaru
Tradicionalna pećnica je najosnovniji način pečenja mesa, a zbog dobre cirkulacije zraka brzina kuhanja se lagano povećava. Vrijeme potrebno za pečenje tradicionalne pećnice nešto je kraće za sve vrste mesa. Iako se većina mesa peče u tradicionalnoj pećnici, postoje i drugi načini za to:
- Prilikom kuhanja u zatvorenom prostoru tradicionalna pećnica je najčešći izbor. Meso treba peći na sredini rešetke, na 140 do 205 stepeni Celzijusa. Nemasno meso treba peći na višim temperaturama i kraće vrijeme, dok nemasno meso treba peći na nižim temperaturama i duže vrijeme.
- Jame za pečenje i tandoori su vrste električnih peći na drva koje mogu proizvesti vrlo visoke temperature i mogu se koristiti za brzo pečenje mesa. U nekim se područjima ova dva alata obično koriste na mjestima gdje se prodaje hrana, zbog njihove sposobnosti pečenja mesa na temperaturama do 260 do 315 stepeni Celzijusa u kratkom vremenu, što rezultira mesom koje izgleda primamljivo i ima hrskavu teksturu.
- Roštilji na bazi drvenog ugljena, posebno za vanjsku upotrebu, mogu se koristiti i za roštiljanje mesa, iako je postupak češće poznat kao kuhanje s roštilja ili dimljenje. Ova metoda je pogodna za pečenje mesa na niskim temperaturama i duže vrijeme bez direktnog kontakta s vatrom, pod uvjetom da imate dimnjak na ugljen za zagrijavanje posude za pečenje. Ova metoda se obično koristi za pečenje svinjskog mesa.
Korak 2. Odaberite posudu za pečenje mesa na roštilju
Meso treba staviti na vrh ili u posudu koja može držati mesne sokove kako ne bi pobjegli i ušli u pećnicu ili izvor vatre. U većini slučajeva za ovaj proces koristi se tava za pečenje, ali neke vrste mesa moraju se peći u drugoj posudi. Ako nemate grill tavu, grill tavu za jednokratnu upotrebu možete kupiti u trgovini, ili je možete napraviti od folije.
- Tavu za pečenje treba koristiti za pečenje govedine, peradi, janjetine i bilo kojeg mesa koje želite kuhati preko povrća. Iako donja strana mesa neće biti "hrskava", najjednostavniji način je kuhanje u tavi.
- Rešetka za roštilj može se koristiti za pečenje mesa sa svih strana. Rešetke za roštilj obično se koriste za janjetinu, tako da meso može čvrsto stajati na tavi i pomoći da sokovi kapnu na dno posude. Ova metoda je odlična ako želite ispeći meso za sakupljanje sokova, koji se može koristiti za pripremu umaka od umaka.
- Rotisserie se često koristi za pečenje piletine, u kojoj se piletina stalno okreće kako bi se ravnomjerno skuhala. Iako se pečenjara obično ne koristi za domaću kuhinju, možete kupiti malu pečenicu za jedno pile.
Korak 3. Pustite meso da se zagrije na sobnu temperaturu prije nego ga pečete na žaru
Veliki komad mesa koji namjeravate ispeći trebao bi sjediti na pultu nekoliko sati prije nego što ga stavite u pećnicu, tako da dosegne sobnu temperaturu. Na ovaj način možete osigurati da će se meso ravnomjerno skuhati, a možete izbjeći i opekline površine mesa s još uvijek sirovom unutrašnjošću.
- Hladno meso koje se izvadi iz frižidera i odmah stavi u pećnicu prvo će se ispeći izvana, a iznutra ostaje hladno. Meso je teško pravilno skuhati ako ne dopustite da se zagrije na sobnu temperaturu.
- Uvjerite se da je smrznuto meso uvijek prvo dobro odmrznuto, tj. Ostavite ga u hladnjaku preko noći prije pečenja. Ostavite meso da se zagrije na sobnu temperaturu.
Korak 4. Meso otvorite na žaru
Kako bi se karamelizirao površinski šećer mesa, meso se mora peći potpuno otvoreno na žaru u procesu pečenja, a zatim pokriti nakon što se izvadi iz pećnice, a cilj je omogućiti da meso bude u ispravnom stanju prije nego počnete vajanje mesa. Pokrivanjem posude za pečenje meso neće izgledati bolje teksturirano niti će postati nježnije. Morate ga pravilno skuhati da biste dobili tako zadovoljavajući rezultat.
Važno je zapamtiti da ne biste trebali dodavati nikakvu tekućinu na dno posude kako bi meso ostalo vlažno. Ovaj proces se naziva pirjanje, efikasna tehnika kuhanja, ali nije uključen u pečenje mesa
Korak 5. Počnite peći meso na visokoj temperaturi, a zatim smanjite temperaturu
Svaka vrsta mesa trebala bi se peći na različitoj temperaturi, u rasponu između 140 i 205 stepeni Celzijusa, ovisno o vrsti jela koje se priprema i rezanju mesa koje se koristi. Općenito, meso se počinje zagrijavati na jakoj vatri 15 do 20 minuta, zatim se temperatura snižava na 176 - 190 stepeni Celzijusa, zatim se meso nastavlja peći nekoliko sati. Posebne smjernice za pečenje svake vrste mesa bit će razmatrane u sljedećim odjeljcima.
- Nježni komadi mesa, poput fileta ili fileta, trebali bi se temeljito ispeći na višim temperaturama za manje vremena. Rezultati obje vrste mesa neće biti bolji korištenjem metode kuhanja "na niskoj i polaganoj vatri", koja je korisna za jače, jeftinije komade mesa, poput rezova svinjskih plećki ili četvorki.
- Prije dodavanja mesa provjerite je li pećnica zaista vruća. Ne dopustite da se meso peče kako temperatura postepeno raste, pa meso stavite u jako vruću pećnicu. Na taj način meso se može peći ravnomjernije, a rezultirajuća tekstura je i dalje dobra. Ne morate pogađati nivo gotovosti mesa ako to radite kako treba.
Korak 6. Ostavite meso nakon pečenja
Meso se sastoji od proteinskih vlakana koja tvore čvrsto tkanje, a vlakna ispuštaju vodu kad se temperatura poveća. Na ovaj način će se mast s porastom temperature umiješati u meso, formirajući mesnati sok koji meso čini ukusnim. Ako vruće meso odmah narežete, sokovi će odmah izaći i kapnuti na tanjur. Otpuštanjem vlakana mesa, odnosno ostavljanjem da se poklopljeno ohladi 10 do 20 minuta, svi će se sokovi ponovno apsorbirati i meso će imati bolji okus. To je razlog zašto bi sve vrste mesa, posebno govedinu i perad, trebalo ostaviti neko vrijeme nakon pečenja.
Metoda 2 od 3: Pečenje govedine i drugog crvenog mesa
Korak 1. Odaberite pravo meso za roštilj
Mnogi komadi mesa spadaju u kategoriju "pečenja" radi pojednostavljenja, što otežava pronalaženje odgovarajućeg reza u trgovini. Potrebni su vam komadi mesa s odgovarajućom količinom masti, koji će se, kada se stavi u pećnicu, otopiti i dati mesu okus. Od masti se može koristiti i za pravljenje mesnog sosa pečenog mesa. Potražite svježe meso koje je ružičasto bez sivih mrlja, a ima i priličnu količinu prošarane masti koja je dobra za pečenje. Neke od uobičajenih vrsta mesa za pečenje su:
- Temeljni narezak
- Tenderloin
- Meso zadnjih butina
- Četvorostruko meso
- File
Korak 2. Govedini dodajte malo začina
Možete koristiti začin ili začinjenu marinadu, ali govedinu je zapravo najbolje poslužiti s jednostavnim začinima. Goveđe pečenje ima bolji okus ako nije nadopunjeno s previše drugih začina. Začinite meso neposredno prije stavljanja u pećnicu, kada je meso na sobnoj temperaturi.
- Premažite govedinu masnoćom, poput gram ulja ili bilo kojeg drugog ulja za kuhanje po vašem izboru. Uobičajeni maslac ili biljni maslac također su efikasni za podmazivanje površine mesa, pa mogu stvoriti hrskavu površinu s pomalo pikantnim i slanim okusom.
- Sol i crni biber treba posuti koliko god želite sa svake strane govedine. Rukama tapkajte meso tako da se začini zalijepe.
Korak 3. Stavite komade povrća na dno posude, a zatim meso stavite na komade povrća da biste ih počeli kuhati
Najbolji način pečenja mesa na roštilju je premazati dno posude raspoloživim komadićima povrća. Kad umak izađe, može vam pomoći pri kuhanju i aromatiziranju povrća, pa će rezultat biti ukusan, a dobit ćete i temeljac po želji za pravljenje umaka. Povrće možete poslužiti i kao prilog. Ova metoda je prilično jednostavna.
Pokušajte narezati mrkvu, luk i krumpir s crvenom kožom na jednake veličine, a zatim ih staviti na dno posude. Ne morate sad začiniti povrće. Kad ste začinili meso, stavite meso direktno na komade povrća i to je sve što trebate učiniti
Korak 4. Razmislite o povezivanju mesa u jedan oblik
Neka mesa ovalnog oblika ili punjena drugim sastojcima mogu se povezati pomoću niti za kuhanje, čiji je cilj stvoriti ujednačen oblik, osigurati da se meso ravnomjerno kuha i osigurati da se oblik mesa ne promijeni tijekom kuhanja. Ne morate zapečatiti sve meso, ali za meso koje je narezano i punjeno drugim sastojcima, morat ćete ga zapečatiti prije kuhanja.
Goveđi komadi se mogu lako narezati. Upotrijebite tri niti za kuhanje, a zatim svežite meso u obliku štapića. Meso čvrsto zavežite da zadrži oblik koji želite
Korak 5. Razmislite o tome da prvo meso skuhate u tavi
Umjesto da meso započinju na jakoj vatri, a zatim da smanje temperaturu za završni korak, mnogi ljudi odlučuju da meso prvo skuhaju u tavi, a zatim završe posljednji korak u pećnici, slično kao što se pravi odrezak. Ova metoda je pogodna za pripremu goveđeg wellingtona i raznih drugih vrsta jela.
- Da biste skuhali meso, zagrijte ulje na jakoj vatri u tavi. Stavite meso u tavu kada ulje za kuhanje počne dimiti. Meso bi trebalo odmah da proključa. Ako meso ne cvrči pri stavljanju, izvadite ga i pričekajte još malo. Meso pecite s obje strane dok ne porumeni, pa ga stavite u posudu za pečenje i stavite peći u pećnicu.
- Nemojte uklanjati ili rezati masnoće s mesa koje se peče. Masnoća će se otopiti i cijelo meso će imati ukusan ukus.
Korak 6. Goveđe meso skuhajte na 162 stepena Celzijusa za svakih 0,5 kg mesa
Vrijeme potrebno za kuhanje mesa ovisi o veličini, ali jedno dobro opće pravilo koje treba slijediti je da meso pečete 30 minuta za svakih 0,5 upotrijebljenog mesa. Ako koristite termometar za meso, uklonite meso kada je unutrašnja temperatura 10 stepeni niža od željene unutrašnje temperature. Evo nekoliko nivoa gotovosti goveđeg pečenja. Općenito, govedina ima bolji okus na blago sirovom nivou, ali meso skuhajte po svom ukusu.
- Govedina koja je klasificirana kao sirova (rijetka) ima unutrašnju temperaturu koja se kreće od 49 do 54 stepena Celzijusa. Meso bi trebalo biti vrlo nježno i sočno.
- 1/4 kuhane (srednje rijetke) govedine ima unutrašnju temperaturu koja se kreće od 54 do 57 stepeni Celzijusa, s navodno svjetlijom, crvenom bojom i toplijom temperaturom od govedine.
- 1/2 kuhane govedine (srednje veličine) ima unutrašnju temperaturu u rasponu od 57 do 63 stepena Celzijusa, sa svijetlo ružičastom bojom, ali ne tako tekuće teksture kao 1/4 kuhane govedine.
- 3/4 kuhane govedine (srednje jažice) ima unutrašnju temperaturu koja se kreće od 63 do 69 stepeni Celzijusa, s prilično žilavom teksturom i smeđom bojom iznutra.
- Govedina koja je klasifikovana kao kuvana ima unutrašnju temperaturu iznad 69 stepeni Celzijusa, ukupne smeđe boje i tvrde teksture. Općenito, goveđe meso se ne preporučuje kuhati u ovoj mjeri.
Korak 7. Ostavite meso da odstoji 10 do 15 minuta poklopljeno. Kad pečenje skoro dostigne željenu unutrašnju temperaturu, izvadite meso iz pećnice i posude
Meso stavite na dasku za rezanje ili veliki tanjur, a zatim prekrijte folijom. Kad se ostavi, meso će se nastaviti kuhati, tada će se temperatura mesa početi smanjivati i meso je spremno za posluživanje.
Govedinu narežite na dovoljno debele kriške kako temperatura ne bi prebrzo pala. Kriške bi se trebale lako jesti, debljine oko 2 cm, pogotovo ako ih skuhate na blago sirovoj razini
Metoda 3 od 3: Pečenje peradi
Korak 1. Pecite perad cijelu
Najbolji način kuhanja piletine, puretine i ostale peradi je cijelo pečenje. Na ovaj način ne morate se mučiti s pripremama i trošiti mnogo novca. Pečenje cijele peradi najbolji je način da dobijete sočno i ukusno meso.
U supermarketu možete kupiti 1,5 do 2,5 kilograma piletine, a to je dovoljno za savršenu večeru. Piletinu uopće ne morate rezati prije pečenja
Korak 2. Potopite perad u slanu vodu ili marinadu
Perad se može jednostavno začiniti i ispeći direktno u pećnici bez ikakvih problema, ali ako ostavite pečenje da se duže marinira, može doći do ukusnijeg mesa. Ostavite piletinu da se marinira nekoliko sati pre nego što je stavite u rernu ili ostavite preko noći da dobije gušći ukus. Korištenje marinade odličan je način da mesu dodate okus i učini ga ukusnim.
- Prije nego što marinirate piletinu, uzmite mali kuhinjski nož i napravite prave rezove od dojke, nogu, a zatim oko cijele strane piletine. Vrškom noža ubadajte dok ne dođe do kosti. Na ovaj način možete osigurati da se marinada upije u meso, a ne samo u kožu.
- Jednostavan francuski način pečenja piletine na žaru je pripremiti dva limuna, cijeli komad češnjaka i svježi timijan po ukusu, preliven solju i paprom. Iscijedite limunov sok u zdjelu, a zatim prerežite glavicu češnjaka na pola. Dodajte začinsko bilje (žalfija, ružmarin ili neko drugo slano zeleno bilje), a zatim dodajte piletinu da se marinira nekoliko sati. Stavite ga u frižider. Prije pečenja piletine, stavite limun, češnjak i začinsko bilje u tjelesnu šupljinu piletine.
- [Začin-piletina-sa-slanom-vodom | U slučaju mariniranja peradi], meso treba potopiti u mješavinu tople vode, šećera i soli preko noći kako bi meso upilo vodu i aromu. Piletinu ili ćuretinu koja je natopljena u salamuri temeljito ocijedite prije pečenja.
Korak 3. Začinite izvana i iznutra
Čak i ako ste marinirali perad, najbolje ju je premazati solju i paprom, iznutra i izvana. Na ovaj način začini će prodrijeti u piletinu sa svih strana, a rezultirajući okus će biti maksimiziran pri kuhanju. Slani okus će izaći kada meso pusti sok.
Korak 4. Upotrijebite konac za hranu kako biste labavo vezali ptičje noge
Prije nego što perad stavite u pećnicu, pomoću užadi povežite noge zajedno. Na ovaj način perad će se ravnomjerno skuhati i možete osigurati da sav sadržaj u tjelesnoj šupljini ne izađe van. Ako ostavite odvezane noge, noge će se brže skuhati i postati suhe. Ako su noge živine labavo vezane za tijelo ptice, meso će se ravnomjernije skuhati.]
Postoji mnogo načina za povezivanje piletine, ali najjednostavniji način za to je da zavežete noge kratkim komadom hrane. Napravite jednostavan čvor
Korak 5. Za pečenje peradi upotrijebite posudu za pečenje
Kao i govedina, obično bolje funkcionira ako se perad peče na žaru u tavi s dnom obloženim povrćem, poput luka i mrkve. Narežite povrće na komade dovoljno velike da prekrije dno posude, a zatim meso stavite na vrh.
Ne koristite kesu za toster. Vreće za tost jedan su od proizvoda koji varaju u supermarketu. Kaže se da vrećica može ubrzati vrijeme pečenja pretvaranjem tradicionalne pećnice u super pećnicu poput mikrovalne. Piletina u vrećici se natopi i automatski gubi mnoge prednosti pečenja u pećnici. Uzmite si vremena da to ispravite
Korak 6. Počnite pečenje peradi na 220 stepeni Celzijusa
Sva perad treba biti pečena na višoj temperaturi, zatim spuštena na 177 stepeni Celzijusa i ostavljena da stoji 20 minuta na svakih 0,5 kg mesa, dodajući 15 minuta. Vrijeme potrebno za kuhanje konvekcijske pećnice može biti kraće. Purane, posebno velike, možda će trebati duže kuhati.
- Živinu možete premazati ako želite, ali to nije obavezno. Ostaviti meso na pravilan način i čuvati ga od prekuhavanja najbolji je način da se osigura da tekstura peradi bude sočna.
- Ako koristite termometar za meso, provjerite spremnost bedara i grudi. Meso butina trebalo bi da ima 82 stepena Celzijusa, dok bi meso grudi trebalo da bude 71 stepen Celzijusa.
- Pobrinite se da sok od mesa bude bistar. Najlakši način da provjerite spremnost piletine je da nožem probijete spoj između noge i donje strane pilećih prsa. Sok od mesa trebao bi izgledati bistar. Ako je sok blago ružičast i zamućen, perad će se morati duže peći.
Savjeti
- Uverite se da vam je sos za marinadu koji koristite
- Uverite se da je toster na odgovarajućoj temperaturi
