Umak od smeđeg umaka nije teško napraviti, ali proces je brz. Svi umaci od umaka započinju pravljenjem jednostavnog umaka, koji jednostavno topi brašno i masnoću (poput maslaca), kako bi se stvorio gusti umak od podloge. Odavde možete dodati pojačivače okusa i boje. Svatko može napraviti smeđi umak sa samo nekoliko jednostavnih sastojaka, bilo počevši od nule ili tako što će napraviti umak od zaostalog goveđeg pečenja.
Sastojci
Osnovni umak "Smeđa sosa"
- 3 kašike putera
- 3 kašike univerzalnog brašna
- 500 ml tekućine (koštana juha, goveđi temeljac, voda i bistri temeljac)
- Malo soli i svježe mljevenog crnog papra
- Opcionalno: Umak za kuhinjski buket merek marke
Umak "Smeđa sosa" iz tekućine za pečenje
- 2 žlice tekućine u tavi (ostaci soka od mesa i masti iz mesa pečenog u pećnici)
- 2 kašike univerzalnog brašna
- 500 ml tople tečnosti (koštana juha, voda, mlijeko)
Korak
Metoda 1 od 2: Priprema osnovnog umaka od smeđe sosove
Korak 1. Izmjerite sve sastojke prije početka kuhanja
Ako morate ostaviti nešto na štednjaku da izmjerite sastojak, hrana koja se kuha bit će pregusta ili će brzo izgorjeti. Pripremite sve potrebne sastojke i prethodno izmjerite:
- 3 kašike putera
- 3 kašike brašna
- 500 ml zagrijane tekućine (pileća/goveđa/juha od povrća, čvrsti goveđi temeljac)
- Posolite i pobiberite kako biste dodali ukus
- Opciono: kašičica kuhinjskog sosa od buketa, luk/beli luk u prahu, čili u prahu.
Korak 2. Otopite 3 žlice maslaca u maloj tavi
Otopite maslac na umjerenoj vatri, povremeno miješajući da ne zagori. Ako se potpuno otopi, prijeđite na sljedeći korak.
Brašno se pomiješa s maslacem i ne smije biti grudvica jer će te grudice rezultirati u grudvastom umaku od umaka. Miješanje brašna i vrućeg maslaca osnovni je sastojak "rouxa"
Korak 3. Pospite 3 žlice bijelog brašna, neprestano miješajući
Nastavite miješati dok smjesa ne postane glatka. Često je najjednostavniji način da dodate 1 žlicu brašna zaredom, koristeći tučilac za jaja da brzo razbijete grudvice i učinite umak mekanim. Znaćete kada se sos zgusne.
- Što se duže brašno kuha, to će biti tamnije i sos će biti gušći. Za lagani umak od umaka, nastavite sljedeći postupak kad porumeni. Za gusti umak od smeđeg umaka stalno miješajte i kuhajte još 3-5 minuta.
- Maslac i brašno osnovni su sastojci gustog umaka od umaka. Možete dodati još dva sastojka, s istim omjerom brašna i maslaca za gušći umak od umaka, i sa istom ukupnom količinom tekućine, koja je 500 ml.
Korak 4. Postepeno dodajte 500 ml tople tečnosti i prokuhajte
Zagrijte tečnost u posebnoj šerpi ili mikrotalasnoj pećnici pre nego što dodate u smešu. Prvo sipajte čak 62 ml i dobro promiješajte prije dodavanja sljedeće tekućine. Sigurno ne želite izazvati brze promjene temperature u umaku od umaka. Postoji veliki izbor tekućina i sve ovisi o jelu koje ćete poslužiti. Obično se smeđi umak pravi od goveđe juhe (koja joj daje boju), napravljene od bistre goveđe juhe i vode ili običnog goveđeg temeljca. Neke druge opcije su:
- 500 ml juhe od goveđih kostiju
- 1 konzerva goveđe čorbe
- Također možete miješati mlijeko ili vodu da napravite svijetlosmeđi umak od umaka, ali omjer ostaje isti (ukupno 500 ml).
Korak 5. Smanjite vatru kad proključa i ostavite da se lagano krčka dok ne dobije željenu konzistenciju
Čim umak počne kuhati, smanjite vatru i pirjajte dok se ne zgusne do željene konzistencije.
Umak će se također malo zgusnuti dok se hladi, pa isključite štednjak 1-2 minute prije nego što postignete željenu konzistenciju
Korak 6. Začinite umakom od umaka za dodatni okus
Dodajte malo soli i papra kad umak polako proključa, kao i druge začine po želji. Pola žličice umaka Kitchen Bouquet, umaka koji je kombinacija smeđe boje i začina koji se obično koriste u raznim umacima od umaka, odličan je način da dobijete "klasičan" okus i boju umaka od umaka. Ostale opcije su:
- kašika belog luka u prahu i/ili luka
- kašika čilija u prahu
- žličice svježeg timijana i ružmarina
- Prstohvat soja sosa
Korak 7. Poslužite dok je još toplo
Umak se može preliti preko kotleta neposredno prije posluživanja ili sipati u mali vrč za posluživanje i staviti na stol kako bi ga gosti poslužili.
Metoda 2 od 2: Priprema umaka od smeđeg sosa od tekućine za pečenje
Korak 1. Izmjerite sve sastojke kad se meso skuha
Najbolji umaci od umaka napravljeni su od kapljica u tavi - odnosno sokova i masti koji proizlaze iz pečenog mesa. Meso može biti goveđe, pileće ili pureće. Kad se meso skuha nekoliko minuta, uklonite sve ostale sastojke i pripremite ga za miješanje u umaku od umaka.
- 2 kašike brašna ili kukuruznog skroba
- 500 ml zagrijane tekućine (pileća/goveđa/juha od povrća, voda i mlijeko)
- Posolite i pobiberite kako biste dodali ukus
Korak 2. Izvadite pečenje iz pećnice i ostavite sa strane
Sve meso sa roštilja mora se "smrznuti" 5-10 minuta prije sjeckanja, tako da imate malo vremena za pripremu umaka od umaka. Pokrijte meso tako što ćete ga lagano zamotati u aluminijski lim i ostaviti sa strane na dasci za rezanje dok pravite umak od tekućine u posudi.
Korak 3. Procijedite mast iz tekućine
Odvojite mast od tekućine pomoću sitnog proreza. Sačuvajte oba sastojka. Mast djeluje poput maslaca koji se koristi u osnovnoj umaku, a pomiješa se s brašnom kako bi se napravila krema.
Za brži umak od umaka, možete preskočiti ovaj korak i zagrijati 2 žlice tekućine u tavi. Međutim, grudvice masti rezultirat će grudvastim umakom od umaka i vjerojatno neće biti baš ukusne
Korak 4. Zagrijte mast na štednjaku na umjerenoj vatri
Mast je još topla, ali ovaj korak je važan ako se tekućina premješta u drugu posudu. U tiganju za pečenje možete napraviti i sos od umaka. Na dvije ploče za kuhanje stavite metalni lim za pečenje, ponovo stavite masnoću i zagrijte dvije ploče za kuhanje.
Korak 5. Rastopite tečnost u posudi sa malo hladne tečnosti pomoću mutilice za jaja
Koristite malu količinu crnog vina, vode ili koštane juhe, a zatim sastružite smeđe trake i kašu s dna posude. Čim se doda tekućina, začuje se cvrčanje, pa ćete morati brzo raditi s mutilicom za jaja ili lopaticom kako biste sastrugali sve kriške mesa na dnu posude.
Otapanje tečnosti u tavi je čišćenje vruće posude hladnom tečnošću, struganje ukusnih komadića mesa i karamelizacija te dodavanje u umake ili umak
Korak 6. Umiješajte malo po 2 kašike brašna
Uz pomoć žičane tučevine za jaja, dodajte jednu po jednu brašno, dok drugom rukom miješate. Morate napraviti mekan i ujednačen sos. Miješajte dok ne nestanu sve grudvice.
Korak 7. Dodajte 500 ml tople tečnosti malo po malo i dobro promiješajte
Smanjite vatru na srednje nisku i malo po malo ulijte prvih 62 ml tečnosti. Promiješajte, uklanjajući grudvice, pa dodajte sljedećih 62 ml tekućine. Počnite s filtriranim sokom, a zatim prijeđite na druge tekućine ako tekućina ne dosegne 500 ml. Obično se koristi tekućina od kostiju ili mesna juha, bilo pileća, goveđa ili povrtna, ali kremasti umaci od umaka mogu koristiti mlijeko ili gustu pavlaku za gušći umak. Takođe možete sve pomešati, svaki sastojak čak 250 ml. Koje god sastojke upotrijebili za tekućinu, prethodno je zagrijte u posebnom loncu ili mikrovalnoj pećnici.
Ako vam se umak čini malo tekućim, dodajte 1 žlicu maslaca ili masti i prstohvat brašna te dobro promiješajte
Korak 8. Kuhajte na srednje tihoj vatri 10-15 minuta ili dok ne postigne željenu konzistenciju
Povremeno promiješajte i ostavite sos od umaka da se lagano krčka dok se zgusne. Ali zapamtite, sav umak će se zgusnuti kad se ohladi, pa ga skinite sa štednjaka 1-2 minute prije nego što dobije željenu konzistenciju.
Korak 9. Začinite umak od umaka kad se zgusne
Budući da je napravljen od tekućine u tavi, umak od umaka može imati okus sličan mesu na kojem se temelji. Možete dodati malo mješavine istih začina kako biste pomogli umaku od umaka da nadopuni druga jela ili ga možete prilagoditi raznim začinima, kao što su:
- 1 žličica zelenog lisnatog bilja poput majčine dušice, žalfije, estragona, peršina ili vlasca.
- 1 kašičica čilija u prahu, suvog senfa u prahu, luka i/ili belog luka u prahu.
- kašičica sosa za kuhinjski buket ili engleskog soja sosa za bojenje čokolade.
- Sol i papar, za dodavanje okusa
Korak 10. Prije posluživanja procijedite umak
Iako to zapravo nije potrebno, prije posluživanja umak možete preliti preko sita kako biste uklonili grudvice i male komade mesa. Prelijte umak preko cjedila postavljenog preko metalne zdjele, a zatim ga drvenom kašikom gurnite iz cjedila u zdjelu za posluživanje. To će rezultirati mekšim umakom restoranske kvalitete.
Korak 11. Poslužite toplo
Smanjite vatru i posudu prelijte umakom od umaka ako morate pripremiti druga jela, a zatim poslužite na tanjuru ili prelijte direktno preko mesa. Hladni umak će se zgusnuti i postati gust i obično nije privlačan.
