Nekoliko sireva od cheddara koji se kupuju u trgovini mogu se usporediti s domaćim cheddar sirom. Proces proizvodnje sira dugotrajan je, ali s druge strane nije težak. Evo šta trebate učiniti.
Sastojci
Proizvodi približno 900 grama cheddar sira
- 8 l sirovog svežeg mleka
- 1/4 kašičice (1,25 ml) mezofilne kulture
- 1/2 žličice (2,5 ml) tekućeg sirišta za životinje razrijeđenog u 1/2 šalice (125 ml) hladne, nehlorirane vode
- 2 kašike (30 ml) fine morske soli
Korak
1. dio od 4: Kuhanje sira
Korak 1. Zagrijte mlijeko u velikoj šerpi
Sipajte mlijeko u lonac i zagrijte na umjerenoj vatri dok ne postigne ujednačenu temperaturu od 32,2 stepena Celzijusa.
- Možete koristiti kozje ili kravlje mlijeko, ali šta god se koristilo, mlijeko mora biti sirovo.
- Temperatura može pasti i do 29,4 stepena Celzijusa kada počnete. Provjerite temperaturu pomoću termometra za instant hranu.
Korak 2. Unesite mezofilnu kulturu
Pospite kulturu po površini mlijeka i promiješajte, pazeći da bude ujednačena i otopljena.
- Pustite da mlijeko sazrije 1 sat.
- Imajte na umu da možete koristiti i 1 pakovanje mezofilnih kultura za jednokratnu upotrebu umjesto da uzimate iz velikih pakovanja mezofilnih kultura.
Korak 3. Dodajte rješenje za sirište
Polako sipajte tekuće sirilo u mlijeko, neprestano miješajući uz dodavanje do otprilike 5 minuta nakon dodavanja sirila.
- Pustite da se mlijeko zgusne 1 do 2 sata. Do tog vremena trebalo bi da se formira gruš i trebalo bi da bude dovoljno čvrst za sečenje nožem.
- Ako ne želite koristiti sirište za životinje, možete upotrijebiti žličicu (1,25 ml) tekućeg sirila od povrća dvostruke jačine koja se nalazi u šalici (125 ml) vode ili biljno sirilo u obliku tablete otopljeno u čaši (125 ml) vode.
Korak 4. Izrežite skutu na kockice ili kockice
Dugim nožem narežite skutu na kockice od 1/4 inča (6,5 mm). Kocka ne mora biti savršeno ravna, ali je barem iste veličine u prosjeku.
Ostavite skutu da odstoji još 15 minuta ili dok ne postane malo čvršća
Korak 5. Povećajte temperaturu i nastavite sa kuvanjem
Polako povećavajte temperaturu mlijeka dok ne dostigne (37,8 do 38,8 stepeni Celzijusa). Svakih nekoliko minuta miješajte skutu dugom žlicom kako biste spriječili da postane sjajna ili grudvasta.
- Obično je potrebno oko 30 do 45 minuta da se skuta postigne te temperature.
- Kad skuta dostigne željenu temperaturu, nastavite kuhati 30 do 45 minuta. Ponovo lagano miješajte svakih nekoliko minuta kako biste spriječili gubitak sjaja.
- Skutu držite podalje od vrućine ako joj postane prevruće.
- Kako se skuta skuha, smanjit će se volumen.
Korak 6. Pokrijte sito gazom
Postavite cjedilo na veliki čisti umivaonik ili umivaonik i prekrijte ga tek toliko laganom krpom da potpuno pokrije rubove.
U međuvremenu, ostavite da se skuta slegne na dno posude 20 minuta
Korak 7. Ocijedite skutu
Izlijte sadržaj lonca na cjediljku obloženu krpom. Cjedilo postavite iznad umivaonika, čistog umivaonika ili prazne posude.
Ocijedite 15 minuta, povremeno miješajući kako biste spriječili da gruš postane previše grudast ili ne sjajan
Dio 2 od 4: Sir s cheddaringom
Korak 1. Uklonite skutu i prenesite je na dasku za rezanje
Isecite na pet komada jednake veličine.
- Kad premještate skutu na dasku za rezanje, trebala bi biti polučvrsta. Konzistencija je slična konzistenciji želea ili želatine.
- Stavite komade skute natrag u ocijeđenu praznu posudu. Pokrijte poklopcem ili aluminijskom folijom.
Korak 2. Napunite umivaonik vrućom vodom
Temperatura vode trebala bi biti oko 102 stepena Fahrenheita (38,8 stepeni Celzijusa).
Uvjerite se da je umivaonik ili sudoper barem toliko visok kao lonac koji se koristi za kuhanje i napunite ga 1/2 do 2/3 dok dio posude u kojem se taloži sir potpuno ne potone
Korak 3. Stavite lonac u vruću vodu
Stavite lonac u umivaonik, pazeći da voda ne dođe do ušća posude niti uđe u posudu.
- Skutu treba stalno držati 2 sata na 100 stepeni celzijusa (37,8 stepeni Celzijusa). Po potrebi promijenite vodu kako bi sadržaj posude bio vruć.
- Okrećite komade sira svakih 15 minuta.
- Ovaj proces je poznat kao "cheddaring", pa otuda i naziv cheddar sir.
Korak 4. Izrežite ponovo na kockice
Nakon 2 sata, gruš bi trebao biti vrlo čvrst i blago sjajan. Izvadite i narežite na kocke dimenzija 1,25 cm.
Vratite skutu u lonac nakon što je iseckana na kockice
Korak 5. Vratite se u toplu vodu
poklopite lonac i vratite ga u toplu vodu. ostavite u vrućoj vodi još 30 minuta.
- Uvjerite se da je temperatura vode i dalje 102 stepena Fahrenheita (38,8 stepeni Celzijusa).
- U tom trenutku prstima miješajte sirne sireve.
Korak 6. Dodajte sol
Izvadite posudu iz vrele vode i dodajte so. Lagano promiješajte rukom.
Sol bi trebala u potpunosti prekriti skutu
3. dio od 4: Pritisak sira
Korak 1. Pokrijte prešu za sir krpom
Stavite komad gaze na dno cilindričnog dijela. Tkanina bi trebala biti dovoljno velika da dosegne vrh cilindra umivaonika.
- Za ovo vam je potrebna samo preša za domaći sir. Ove preše se obično sastoje od cilindra u koji stavljate sir, s vodilicama s obje strane. Postoji i poluga za pritisak koja služi za promjenu količine pritiska na sir.
- Preša za sir potrebna je za proizvodnju tvrdih sireva, uključujući i sir cheddar.
Korak 2. Dodajte sir i pritisnite 15 minuta
Skutu stavite na dno preše za sir i umotajte u gazu.
Okrećite potisnu polugu sve dok mjerač ne pokaže da je pritisak do 10 kg (4,5 kg). Na tom pritisku ostavite sir 15 minuta u presi za sir
Korak 3. Povećajte pritisak i nastavite pritiskati
Povećajte pritisak na 18 kg i pritisnite 12 sati.
Okrenite sir i zamijenite gazu novom prije nego nastavite s prešanjem sira
Korak 4. Ponovo povećajte pritisak i nastavite pritiskati
Povećajte pritisak na 22,5 kg i pritisnite još 24 sata.
Okrenite sir i zamijenite gazu novom prije nego nastavite s prešanjem sira
Dio 4 od 4: Odležavajući sir
Korak 1. Pustite da se sir sam osuši
Izvadite sir iz preše za sir nakon što prođe 24 sata. Stavite na dasku sa sirom i ostavite da se osuši 2 do 5 dana.
- Sir bi trebao biti suh na sobnoj temperaturi. Čuvati na dobro osvijetljenom, suhom i ne previše vlažnom mjestu.
- Tačno vreme potrebno za sušenje sira zavisi od nivoa vlažnosti.
- Kad je spreman, sir će biti suh na dodir. I formirao je kožu ili zaštitni sloj.
Korak 2. Premažite cheddar sir voskom od sira
Vosak od sira sprječava da se tvrdi sirevi poput sira cheddar osuše ili rastu plijesan kako stare.
- Sir pripremite za depilaciju tako što ćete površinu namazati voskom pomoću malog komada gaze umočenog u bijelo ocat. Time ćete se riješiti svih vidljivih ili nevidljivih plijesni. Ohladite sir u frižideru nekoliko nedelja pre depilacije.
- Uzmite svijeću sa sirom dimenzija 10 x 10 cm.
- Stavite sir na vrh kotla, a dno napunite vodom. Zagrijavajte na umjerenoj vatri dok se ne otopi i dostigne temperaturu od oko 210 stepeni Celzijusa (98,9 stepeni Celzijusa).
- Umočite četku s prirodnim čekinjama u rastopljeni vosak i premažite sir voskom, obrađujući jednu po jednu površinu. Pustite da se vosak na jednoj površini ohladi prije nego što je razmažete na drugoj.
- Cijelu površinu sira trebate namazati s dva sloja voska. Pustite da se potpuno osuši.
Korak 3. Ostavite sir da odleži u frižideru
Sir stavite u frižider i čuvajte najmanje 60 dana pre nego što uživate.
- Idealno je da se sir skladišti na 12,8 do 15,6 stepeni Celzijusa.
- Ako više volite oštriji okus, odležite sir 3 do 24 mjeseca. Što duže odležavate sir, bit će oštriji.
-
Starost i ukus:
- Meko: 3-4 meseca
- Oštro 4-12 meseci
- Oštri jednom u 2 godine
- Sir stariji od 2 godine naziva se prema starosti
Korak 4.
