Umaci za zgušnjavanje osnovna su lekcija na svakom satu kuhanja, ali postoji mnogo načina ovisno o tome koji se umak napravi i željenom rezultatu. Postoje razne tekućine koje je potrebno zgusnuti, poput umaka i juha, kremšnite i pudinga, jogurta i sladoleda, džemova i voćnih namirnica, pa čak i preljeva za salate i drugih umaka. Vjerojatno ne koristite isti način za zgušnjavanje slatkog deserta kao što ste zgusnuli gustu, slanu umaku, pa učenje nekih od ovih načina i sastojci za zgušnjavanje mogu uspjeti.
Korak
Metoda 1 od 7: Priprema škrobne kaše
Korak 1. Odaberite skrob (skrob)
Kukuruzni škrob se najčešće koristi za zgušnjavanje umaka, ali možete koristiti i krompirov skrob, brašno od marelice, brašno od tapioke ili pirinčano brašno. Kada se pomiješa s tekućinom i zagrije, ovaj skrob će se proširiti i formirati gusti gel.
- Pšenica se ne preporučuje za ovu metodu jer ima jak ukus i nema istu moć zgušnjavanja kao drugi skrob. Instant brašno se može umiješati direktno u umak bez prethodnog miješanja s vodom, ali to se ne preporučuje.
- Škrob se često koristi za zgušnjavanje juha, gustih juha, voćnih postavki, voćnih umaka i slatkih ili slanih umaka.
Korak 2. Izmerite skrob u posebnu činiju
Koristite jednu žlicu škroba na svakih 250 ml tekućine koju želite zgusnuti.
Korak 3. Pomiješajte ga s hladnom vodom u jednakim omjerima
Za svaku žlicu škroba dodajte žlicu hladne vode. Mešajte dok nema grudvica i skrob se potpuno izmeša.
Korak 4. Umiješajte škrobnu kašu s umakom
Postepeno sipajte kašu sa škrobom u umak koji želite da se zgusne i neprestano miješajte da se kaša pomiješa sa umakom.
Korak 5. Pustite da proključa
Da biste oslobodili molekule škroba, morate zagrijati umak na laganoj vatri, inače se škrob neće zgusnuti.
Korak 6. Začinite ako je potrebno
Budući da razrjeđujete umak dodavanjem vode i škroba, ponovo ga okusite kad se zgusne kako biste vidjeli treba li začinsko bilje ili druge začine prilagoditi.
Metoda 2 od 7: Korištenje gume za hranu
Korak 1. Odaberite žvaku (gumu)
Neke od najčešćih guma za hranu koje se koriste kao zgušnjivači su ksantanska guma (ksantanska guma), agar, pektin i guar guma (guar guma). Ovi sastojci su vrlo popularni jer je potrebna samo mala količina da se zgusne, a ne mijenjaju boju ili okus umaka.
- Ksantanska guma je svestrani zgušnjivač koji se može koristiti u gotovo svim preljevima i preljevima za salate, a djeluje i kao konzervans.
- Agar se često koristi u komercijalne svrhe za zgušnjavanje mliječne hrane i može se koristiti kao zamjena za želatinu u postavkama voća i deserta. Agar je dostupan u obliku praha ili pahuljica.
- Pektin se često koristi u džemovima i želeima, kao i voćnim slatkišima, ali se može koristiti i za zgušnjavanje jogurta i mliječnih proizvoda.
- Guar guma se zgusne kada se ohladi i može se dodati pecivu kako bi se povećala količina vlakana. Guar guma se najčešće koristi u preljevima za salate.
Korak 2. Guar gumu ili želatinu prvo pomiješajte s tekućinom
Žele i guar gumu potrebno je pomiješati s drugim tekućinama prije nego što ih dodate u umake ili preljeve za salate. Agar se prvo pomiješa i zagrije s vodom, a guar guma se može dodati u ulja kao što je spomenuto u receptu za preljev za salatu.
- Za ljuskastu želatinu upotrijebite omjer jedne žlice agara na svakih 250 ml tekućine; Za agar u prahu koristite jednu žličicu agara u prahu na svakih 250 ml tekućine. Rastopite želatin sa četiri kašike tople vode u šerpi. Kuhajte 5 do 10 minuta. Pomiješajte sa umakom koji želite zgusnuti.
- Za zgušnjavanje preljeva za salatu s guar gumom, upotrijebite samo jednu i pol žličicu na svakih 625 ml tekućine. Pomešajte ili ispecite guar gumu sa uljem kao što je navedeno u receptu za preliv za salatu pre mešanja sa ostalim sastojcima.
Korak 3. Dodajte pektin ili ksantan gumu direktno u umak
Tokom posljednjih 15 minuta kuhanja, pektin i ksantanska guma mogu se dodati izravno u umak. Pektin mora ključati najmanje jednu minutu kako bi se aktivirao proces želiranja. Ksantanska guma će se zgusnuti bez potrebe za kuhanjem.
- Dodajte tri četvrtine kašike pektina na svakih 250 ml slanog sosa, ili dve kašike pektina na svakih 250 grama šećera koji se koristi u slatkim sosovima. Snažno promiješajte dok pektin počne ključati i dok ključa.
- Koristeći mjeru količine tekućine kao osnovu, dodajte između 0,1 i jedan posto ksantanske gume ovisno o željenoj konzistenciji. Snažno promiješajte ili u blenderu izmiksajte ksantansku gumu s umakom.
Metoda 3 od 7: Pravljenje “Beurre Maniéa”
Korak 1. U zdjelu stavite brašno i maslac u jednakim omjerima
Beurre manié na francuskom znači gnječeni maslac, jer morate zamijesiti maslac i brašno. Vilicom ili prstima mijesite brašno i maslac dok ne postane glatka pasta ili tijesto.
- Kuhačom možete koristiti za pripremu velikih serija beurre manié.
- Beurre manié idealan je način za zgušnjavanje juha, gustih juha i slanih umaka.
Korak 2. Tijesto oblikujte u kuglice veličine žličice
Ove kuglice će se dodati svakom umaku koji se zgusne.
Korak 3. Dodajte kuglice u umak koji polako ključa
U sos umešajte kuglu maslanog testa. Za svaku dodatku kuglice ostavite da se sos krčka najmanje minutu da se zgusne, prije nego dodate još jednu kuglu. Ovako dodavajte kuglice beurre maniéa dok umak ne dobije željenu konzistenciju.
Sve preostale kuglice beurre manié mogu se spremiti u zamrzivač za kasniju upotrebu. Odmrznite ga na sobnoj temperaturi prije nego ga dodate u umak
Metoda 4 od 7: Stvaranje „Rouxa“
Korak 1. Odaberite mast koju ćete koristiti
Roux je francuski za tjesteninu napravljenu kuhanjem masti s brašnom u jednakim omjerima. Preporučena mast je ulje, maslac ili mast od pečenja (kapanje). Roux se može koristiti za zgušnjavanje gustih juha, slanih umaka ili juha.
Korak 2. Stavite mast u šerpu na šporet na srednjoj vatri
Koristite između jedne i tri žlice masti plus jednaka količina brašna na svakih 250 ml tekućine, ovisno o debljini željenog umaka. Za rjeđi umak koristite žlicu masti i žlicu brašna na svakih 250 m tekućine; za srednje gust sos, koristite dve kašike masti i dve kašike brašna; Za gusti umak upotrijebite tri žlice masti i tri žlice brašna.
Korak 3. U jednakom omjeru umiješajte brašno u loncu
Dodajte istu količinu brašna kao maslac ili ulje, ovisno o tome koliko se masti koristi.
Korak 4. Miješajte dok se kuha
Za osnovni bijeli sir, kuhajte brašno i mast nekoliko minuta, dok se temeljito ne sjedine i počnu pjeniti.
Korak 5. Uklonite sa štednjaka
Kad se roux skuha, ostavite sa strane i ostavite u hladnjaku nekoliko minuta. Vrući roux će se odvojiti kada se doda u umak.
Korak 6. Hladni roux promiješajte s umakom
Lagano prokuhajte umak i kuhajte najmanje 20 minuta kako biste uklonili okus brašna.
Korak 7. Podesite začine ako je potrebno
Ako je u procesu zgušnjavanja ostalo začinsko bilje ili začini, dodajte ih u umak prije posluživanja.
Metoda 5 od 7: Zgusnite sa žumanjkom
Korak 1. Razbijte jaja i odvojite žumanjke i bjelanjke
Korištenje jaja kao sredstva za zgušnjavanje odlično djeluje na kremšnite, pudinge i umake od vrhnja.
Korak 2. Istucite žumanjke u posebnoj zdjeli
Dok tučete jaja, dodajte topli sos malo po malo koristeći kašiku povrća (na primer za Alfredo sos ili puding). To se zove zgrušavanje jaja, što znači da ga postepeno zagrijavate kako biste ga mogli dodati nečemu vrućem, a da se žumance ne prepeče ili mrvi.
Korak 3. Dodajte malo tečnosti dok ne dostigne punu šolju
Nakon što ste dodali dovoljno tekućine, nastavite miješati nekoliko sekundi dok se jaja potpuno ne sjedine s tekućinom.
Korak 4. Umiješajte smjesu jaja nazad u umak
Umak lagano pirjajte dok se ne zgusne.
Metoda 6 od 7: Smanjite tekućinu da se zgusne
Korak 1. Umak lagano prokuhajte
Ne dopustite da potpuno proključa. Ova metoda odlično funkcionira za gotovo svaki umak, jer kako se umak zagrijava, voda isparava, ostavljajući gušći, koncentriraniji umak.
Smanjivanjem umaka pojačat će se slatki, kiseli i slani okusi, ali se i može oduzeti okus bilju i začinima, pa okusite umak dok se skuplja i budite spremni prilagoditi začine kad se umak potpuno reducira
Korak 2. Povremeno promiješajte da ne zagori
Kako voda isparava, a umak se smanjuje, umak će se nastaviti zgušnjavati. Recept koji koristite može vas uputiti da smanjite umak na pola, trećinu ili čak četvrtinu prethodnog volumena, ovisno o tome koji se umak pravi.
Korak 3. Smanjujte dok ne postignete željenu konzistenciju
Ako ne kuhate prema receptu, pravilo je da je umak spreman za posluživanje kada postigne slojevitu konzistenciju, što znači da će umak premazati stražnju stranu žlice bez kapanja.
Metoda 7 od 7: Dodavanje krumpirovih pahuljica kao zgušnjivača
Korak 1. Odmjerite jednu žlicu krumpirovih pahuljica na svakih 250 ml umaka
Pahuljice od krumpira suše se, pakirani pire krumpir i možete ih dodati kao zgušnjivač umacima u seoskom stilu i gustom umaku, varivima i supama. Izbjegavajte ovu metodu za bistre umake ili umake blagog okusa.
Ovo je najbrži način zgušnjavanja, pa je količina krumpirovih pahuljica više arome nego točne veličine
Korak 2. Postepeno dodajte sos od krompira u sos
Kad umak polako proključa, dodajte malo pahuljica krumpira. Promiješajte da se promiješa i zgusne. Po potrebi dodajte još krumpirovih pahuljica dok ne postignete željenu konzistenciju.
Dodavanje hrane poput krompira, tjestenine ili zobi u debeli, slani umak također će prirodno zgusnuti umak zbog prisutnosti škroba u toj hrani
Korak 3. Podesite začine ako je potrebno
Prije posluživanja kušajte umak i prilagodite začinsko bilje i začine ako su krumpirove pahuljice promijenile okus umaka.
