Svinje, bilo divlje ili uzgajane na farmi, mogu osigurati veliku zalihu mesa. Poznavajući pravi način da svinja organizuje, očisti i zakolje, frižider će vam biti pun narednih meseci. Uz odgovarajuće alate možete naučiti napraviti prave rezove i izbjeći kvarenje i otpad iz procesa. Za više informacija pogledajte prvi korak.
Korak
Metoda 1 od 3: Priprema svinjetine
Korak 1. Pripremite odgovarajuću opremu
Sam proces je zapravo jednostavan, veliki posao je klanje svinje-u prosjeku 250 kilograma svinja može proizvesti 144 kilograma gotovih komada mesa za prodaju. To je vrlo veliki broj svinja koji se isplati ako s njima postupate pogrešno, pa je važno da odvojite vrijeme za prikupljanje alata za obavljanje poslova kako treba, smanjujući svaku mogućnost kvarenja i otpada. Ovdje ne govorimo o zecu. Za obradu svinje trebat će vam:
- Oštri gvozdeni nož, dugačak najmanje šest inča
1234931 1b1 - Mesarski savijač i dizalica, dostupna u mnogim trgovinama na otvorenom i sportskim proizvodima
1234931 1b2 - Nožna pila za odvajanje rebara
1234931 1b3 - Velika kadica ili posuda s vodom dovoljno velika za uranjanje svinjetine, kao i izvor topline dovoljan da zagrije vodu do vrenja
1234931 1b4 - Kanta
1234931 1b5 -
Velika, ravna otvorena površina, oko visine struka - nekoliko drvenih dasaka na štafelaju za dobru podlogu za slučaj nužde.
1234931 1b6 -
Mlin za meso za preradu mljevenog svinjskog mesa (opcionalno)
1234931 1b7
Korak 2. Odaberite pravu svinju
Idealne svinje za odabir su mlade muške krmače koje su kastrirane prije postizanja spolne zrelosti, poznate kao „kokoši“, ili mlade krmače poznate kao „nazimice“. Svinje se obično kolju u jesen kada temperature počnu hladiti, kada svinje imaju 8-10 mjeseci i teže između 180 i 250 kilograma. Ne dajte nikakvu hranu 24 sata prije berbe kako bi crijevni trakt svinje bio čist. Omogućite svinjama puno svježe i čiste vode za piće.
- Stare, cijele krmače s nadimkom divlje svinje imaju karakterističan okus, zbog hormona mirisnih žlijezda, dok krmače - stare krmače - imaju sličan dimljeni okus.
- Ako obrađujete divlje svinje, morate odmah ukloniti genitalije i mirisne žlijezde u blizini leđa kako biste izbjegli "mrlje". Neki lovci će prije umotavanja svinjetine odrezati malo masti i ispržiti je kako bi provjerili ima li nekog posebnog mirisa, a možete je i odmah obraditi jer nekima ne smeta okus.
Korak 3. Ubijte svinju humanošću
Bilo da odaberete svinje uzgajane na farmi ili lovite u divljini, morate se pobrinuti da proces započnete što je moguće čistije koristeći brzo ubijanje, tečeći krv odmah nakon toga kako biste poboljšali okus mesa. Pitanje ubijanja svinja krvotokom je predmet rasprave.
- Moralno preferirana metoda ubijanja svinja je upotreba vatre iz puške s kalibrom najmanje 22 u mozgu za brzo i bezbolno ubijanje svinje. Nacrtajte zamišljenu liniju od osnove svakog uha prema suprotnom oku i pokažite na sjecištu dviju točaka. Svinjski mozak je vrlo mali, pa su precizni snimci vrlo važni.
- Tradicionalno, mnogi mesari odlučili su ubiti svinje iskrvarivši ih nakon što su ih udarili čekićem, jer je odstrel vrlo kompliciran. Uvriježeno je mišljenje da ako se žila prereže dok je svinja još živa, krv će se potpunije osušiti i meso će biti ukusnije. U komercijalnim klaonicama svinje se električno imobiliziraju, a zatim ubijaju rezanjem vene na vratu. Međutim, za neke ljude ovo je vrlo nepristojan čin.
- U Sjedinjenim Državama, Zakon o humanom klanju iz 1978. (HMSA) zabranjuje nehumano klanje domaćih životinja, poput svinja, koje se koriste u komercijalne svrhe. Tehnički, ovaj zakon se primjenjuje samo na svinje zaklane u objektima odobrenim od strane USDA, a ne na privatnom vlasništvu. Međutim, neke zemlje su donijele presude da se stoka može prerađivati samo u tim objektima, pa je važno da istražite državne propise koji kontrolišu stoku. Federalne propise možete pročitati ovdje.
Korak 4. Prerežite svinjsko grlo
Nakon što ste jednim udarcem ubili ili imobilizirali svinju, osjetite i pronađite grudnu kost, te umetnite nož nekoliko centimetara iznad nje, praveći rez u prednjem dijelu grla, najmanje 2-4 inča (5-10 cm)) dugo. Umetnite nož u svoj rez i gurnite ga oko 15 inča (15 cm) prema gore, pod kutom od 45 stupnjeva prema repu. Okrenite i izvadite nož. Ovo je najbrži način da "zalijepite" svinju. Krv će se uskoro početi sušiti.
- Nekim je ljudima teško pronaći pravu točku za brzo pričvršćivanje svinje. Ako niste sigurni imate li pravo na umu, trebate prerezati venu na vratu. Neki ljudi prerežu grlo, odmah ispod vilice, sve do kralježnice. Znat ćete ako imate točnu točku količine krvi koja ističe.
- Budite vrlo oprezni dok prelazite na sljedeći korak ako se svinja još uvijek bori. Ako ste pravedno imobilizirali svinju, morat ćete joj prerezati grkljan prije nego što je objesite. Budite vrlo oprezni. Svinje se još uvijek mogu nesvjesno boriti, pa je opasno ući unutra vrlo oštrim nožem. Okrenite svinju unatrag i držite svinjske prednje noge na mjestu, dopuštajući partneru da koristi nož.
Korak 5. Objesite svinju
Nakon što ste svinju ubili ili imobilizirali, morate je objesiti pomoću luka za meso, koji izgleda kao velika vješalica za ogrtač. Zakačite lanac na luk za meso i pričvrstite ga na dizalicu ili stražnji dio kamiona ako želite.
- Počnite klizanjem udice na dnu zavoja mesa kroz petu svinjetine, zabodite je dovoljno duboko da prilagodi cijelu težinu svinje. Zatim upotrijebite dizalicu (ili čekić) da podignete svinju i dopustite da gravitacija učini svoje kako bi iscijedila svinjsku krv. To treba učiniti čim je svinja ubijena. Svinji je potrebno 15-20 minuta da krvari.
- Ako nemate mesni luk, možete napraviti mali rez iza tetive svinjske zadnje noge i umjesto toga umetnuti drveni klin ili lulu. Na kraju možete zakačiti lanac i sami napraviti mesni luk.
- Splavi za štale savršeno su mjesto za vješanje svinja, kao i čvrste grane drveća koje nisko vise. Pronađite tačnu lokaciju, što je moguće bliže mjestu ubistva, prije nego što dođete do leša od 250 funti. u vašim rukama. Ako je potrebno, svinju stavite u kolica kako biste je prebacili na mjesto sušenja.
- Koristite čistu, sterilnu kantu za prikupljanje svinjske krvi ako želite. Stavite cijelu svinjsku glavu u kantu kako biste bili sigurni da je prikupljena sva krv. Svinjska krv je vrlo ukusan umak i vrlo je tražen sastojak za kuhanje.
Korak 6. Skuhajte kožu u vrućoj vodi, ako je želite zadržati
Mnogi će mesari vjerojatno htjeti spasiti kožu, uključujući slaninu, masnoću na trbuhu i hrskavu svinjetinu, čineći je korisnom, ukusnom i s malo više truda nego da ste samo odguljili svinjetinu. Ako više volite, najbolji način za uklanjanje dlaka je umočiti svinju nekoliko puta u vodu da se zagrije i temeljito sastruže kožu.
- Najbolji način zagrijavanja vode obično je vrlo jednostavan: zapalite vatru u sigurnom ložištu i stavite posudu u nju ili na čvrstu rešetku. Voda ne mora biti zagrijana do vrenja, ali temperatura za zagrijavanje trebala bi biti najmanje 150 F. Provjerite je li sigurna. Dok je svinjetina u luku mesa, nježno je umočite u kipuću vodu ne duže od 15 ili 30 sekundi, a zatim je uklonite.
- Ako nemate bačvu dovoljno veliku da potopite svinju, neki su ljudi uspjeli namočiti vreću od vreće u vruću vodu i umotati svinju u nju na nekoliko minuta kako bi zagladili kosu i počeli koristiti strugač.
- Divlje svinje sa super gustim krznom potrebno je ošišati škarama ili velikim škarama prije uranjanja poput domaćih svinja čije je krzno obično finije.
Korak 7. Ostružite kosu oštrim nožem
Nakon što ste umočili svinjetinu, svinjetinu stavite na ravnu površinu i bacite se na posao. Nekoliko pari štafelaja sa daskama od šperploče i ceradom može savršeno djelovati, kao i stol za piknik, ako ga imate. Želite da svinjetina bude do pojasa. Oštri nož odlično će ukloniti dlačice s kože.
- Počevši od vrha trbuha, postavite nož okomito na svinju i sastružite ga prema tijelu dugim, mekim potezima. Za potpuno uklanjanje dlaka potrebno je vrijeme i nekoliko boja. Neki će ljudi ponoviti i upotrijebiti malu svjetiljku za uklanjanje preostale dlake ako je potrebno
- Strugači za svinjetinu obično se koriste pri preradi svinjetine, ali ih je sve teže pronaći. Mnogi će ljudi koristiti svjetiljku jer je vrlo učinkovita u uklanjanju malih, teško dostupnih dlačica s kože.
Korak 8. Skinite svinju ako ne želite ukloniti dlaku
Ako nemate posudu dovoljno veliku da zagrijete svinjetinu ili to ne želite učiniti, u redu je samo oguliti i ukloniti kožu. Pređite na sljedeću metodu za uklanjanje utrobe, a zatim nožem oko svinjskog bedra počnite ljuštiti kožu.
Da biste uklonili svinjsku kožu, povucite svinjsku kožu unatrag i pomoću vrlo oštrog noža za otkoštavanje ispod nje polako se spuštajte prema dolje pokušavajući zadržati što više masti. Skidanje svinja traje između 30 minuta do 1 sata
Metoda 2 od 3: Uklanjanje organa
Korak 1. Izrežite anus i povucite ga prema gore
Za početak uklanjanja utrobe, upotrijebite manji nož oko anusa (i vaginalni otvor) svinje, dubok oko centimetar ili dva. Napravite krug otprilike dva centimetra širi od anusa kako ne biste prodrli u debelo crijevo. Lagano uhvatite i povucite, a zatim upotrijebite gumicu ili zatvarač. Ovo zatvara sve pa ćete moći izvući to s druge strane kad otvorite svinjske grudi.
- Neki mesari uklanjaju ove organe nakon uklanjanja iznutrica i crijeva, ali poduzimanje mjera opreza dobra je stvar, jer postoje dijelovi svinje koji sadrže bakterije koje mogu zaraziti meso.
- Uklonite testise mužjaku medvjeda, ako već niste. Omotajte gumicu oko testisa da ih držite zajedno i prerežete. To je najbolje učiniti što je prije moguće nakon ubijanja svinje. Da biste uklonili penis, povucite penis dalje od svinje, a zatim nožem ispod njega prerežite mišić koji vodi do repa. Povuci i baci.
Korak 2. Izrežite od prsne kosti do prepona
Stisnite kožu blizu baze grudne kosti, gdje završavaju rebra i počinje trbušno područje, i povucite je što je moguće dalje prema sebi. Umetnite nož i polako nastavite prema dolje prema sredini svinjskog trbuha, između bradavica. Budite vrlo oprezni da ne probijete liniju želuca i crijeva. Nastavite koristiti nož dok ne stignete između svinjskih nogu.
U jednom trenutku ovog procesa moguće je da će gravitacija djelovati na vas, a crijeva će vam sama izaći bez potrebe da radite mnogo. Kada počnete otvarati želudac, dobra je ideja imati veliku kantu ili korpu spremnu za držanje vaših organa. Ovi organi su teški i vrlo je važno da s njima rukujete nježno
Korak 3. Uhvatite rupu blizu prepona i povucite je prema dolje
Sve u probavnom traktu će relativno lako otpasti uz minimalan napor, uključujući i donji dio crijeva koji ste ranije vezali. Nožem odrežite tvrdoglavo vezivno tkivo. Bubrezi i gušterača su jestivi i često su naručeni dijelovi.
- Neki ozbiljni majstori sami će uštedjeti crijeva za preradu u kobasice, iako je to dugotrajan i naporan proces.
- Masno tkivo je sloj masti koji se nalazi u blizini svinjskih bubrega i vrlo često se naređuje da se preradi u svinjsku mast. Ne morate ih sada odvajati, već nježno postupajte s rupama dok vadite organe u kantu. Masno tkivo se može ukloniti "hvatanjem" tkiva, u osnovi povlačenjem rukama.
Korak 4. Odvojite prednja rebra cijepanjem grudne kosti
Nakon uklanjanja utrobe, morate otvoriti svinjske grudi kako biste uklonili sve preostale organe. Nožem možete odvojiti prednja dijela rebara, koristeći ih između slojeva hrskavice koji povezuju grudnu kost. Za to ne morate koristiti pilu. Jetra i jetra se obično naručuju i jedu.
- Neki će ljudi početi tako što će ponovo umetnuti nož u "štap" uboda i rezati prema repu, dok će drugima biti lakše početi blizu trbuha prema glavi. Na svom radnom mjestu radite ono što vam najviše odgovara.
- Morate zamrznuti organe koje želite sačuvati što je prije moguće. Očistite organe u hladnoj vodi i zamrznite, umotavši u mesarski papir u frižider. Organi moraju biti uskladišteni na 33 do 40 stepeni F.
Korak 5. Uklonite svinjsku glavu
Iza uha kružnim pokretima oko grla odvojite glavu nožem, a vilica će vam biti vodič. Kad odvojite meso i vidite ključnu kost, morate tamo ući s mačetom kako biste čvrstim rezom probili kralježnicu.
- Ako želite ukloniti glavu i ostaviti čeljust netaknutom, odrežite je prema kutu usta, ispod uha, odvajajući meso. Čeljusti su savršene za izradu čeljusnog mesa, ali neki ljudi radije čiste i ostavljaju glave pričvršćene za izradu glava sira.
- Također možete ukloniti stopalo na "gležnju" zgloba, neposredno iznad svakog potplata. Pomoću nožne pile prerežite mišić i uklonite nogu.
Korak 6. Rupu temeljito isperite vodom
Malo pahuljica može biti jako jako dok radite sa svinjama. Krzno će se lijepiti za masnoću i bit će ga teško pronaći. Prije nego što ostavite meso na jedan dan da ga obradi, važno je da ga još jednom isperete u čistoj hladnoj vodi, objesite da se osuši prije nego što ga ohladite.
Korak 7. Smrznite trupove najmanje 24 sata prije nego što ih razdvojite
Da bi se meso osušilo, svinjetinu je potrebno držati najmanje jedan dan na niskim temperaturama, između 30 i 40 stepeni F. Prijenosni hladnjak je najjednostavniji način za to ili ga preradite po vrlo hladnom vremenu, što vam omogućava za hlađenje u šupi ili garaži.
- Napraviti komade potrebne za pucanje svinjskog kotleta gotovo je nemoguće s toplim mesom ili čak pohranjenim na sobnoj temperaturi. Cijeli proces pravljenja potrebnih mesarskih rezova bit će mnogo lakši upotrebom hladnog mesa.
- Možete i rashladiti led i salamuru tako što ćete napuniti posudu dovoljno veliku da svinjetinu drži ledom, s nekoliko šaka kuhinjske soli za održavanje niske temperature. Pakirajte meso u led da se ohladi.
- Ako nemate prostora i ne možete staviti meso, morat ćete ga izrezati na odgovarajuću veličinu i ohladiti. Ako je držač za meso vrhunski, neki će ljudi upotrijebiti mlinsku pilu ili ručnu pilu za rezanje kralježnice, kao i zdjelice, razdvajajući svinju na dvije polovice. Uostalom, ovo je proces prelaska na sljedeći korak, pa je dobra ideja učiniti ono što je najpogodnije za skladištenje.
Metoda 3 od 3: Prerada svinjskog mesa
Korak 1. Uklonite svinjske butine
Stavite gornju polovicu reza i pronađite gdje završava kičma, blizu mesnatog bedra (to je svinjsko bedro) u tom dijelu. Počnite s oštrim nožem kako biste otkrili svinjske butine.
- Odrežite trbuh prateći konturu svinjskog buta prema kičmi, režući prema najužem mjestu. Okrenite nož i režite ravno prema dolje, sve dok ne udarite u vrh kuka. U tom trenutku zamijenite nož nožicom (ili težom mačetom) i prerežite kost kako biste uklonili svinjsko bedro. To ćete relativno lako vidjeti ako su vaši rezovi duž kralježnice dobro centrirani.
- Svinjska bedra se obično suše ili puše, pa je njihova veličina dobra ideja, pogotovo ako imate masna svinjska bedra. Meso u obliku klina koje ostaje u blizini kralježnice nakon uklanjanja svinjskog buta vrhunski je rez, savršeno za roštilj. Zapravo, izraz "visoko sa svinjama" dolazi odatle.
Korak 2. Riješite se ramena
Da biste uklonili ramena, okrenite svinjetinu tako da je koža okrenuta prema gore. Povucite ud prema gore, izlažući "pazuh" ramena, i nožem upotrijebite vezivno tkivo ispod. Samo trebate nožem nastaviti s rezanjem prema mišiću, koji bi trebao biti u stanju lako povući povlačenjem natrag u sebe.
Svinjska lopatica ili "guza" najbolja je svinjetina koja se sporo kuha i čini svinjetinu koja se vuče. Svinjska lopatica je masni rez, a sporo pušenje na laganoj vatri stvorit će savršeno nježan svinjski komad kada se probije vilicom
Korak 3. Odbacite meso i pečenje
Okrenite stranu unatrag, odrežite gornju stranu. Od najmanjeg rebra na uskom kraju, brojite do trećeg ili četvrtog rebra i mačetom prerežite okosnicu na tom mjestu, između rebara. Uklonite sve ispod te crte i sačuvajte meso za mlin ili odbacite meso. Ako imate mesarsku električnu motornu pilu, to će biti puno lakše.
- Da biste pronašli meso, okrenite stranu, obraćajući pažnju, gledajući niz kičmu sa strane na kojoj se nalazi plećka. Pronađite "oči" od struka, koje bi trebale ići duž kičme. To je četvrtina (može biti veća ili manja) tamnog komada mesa koji se spušta niz kičmu, okružen krugom masti. Okomito na rebra, mačetom ili pilom razrežite rebra, odvajajući izrez, koji možete podijeliti na trake, počevši od dna rebara, koja sadrži slaninu i raspored rebara.
- Okrećite deo za pečenje po dužini, tako da možete da isečete i oblikujete svinjski komad, baš kao što biste rezali hleb. Počnite s nožem, presijecajući kost, prije nego što se vratite na pilu. Želite da budu iste dužine, debljine oko 2 inča (5 cm), presječene kroz kosti kako bi ih zadržale. Ovo je zeznuta stvar ako je izrežete ručno, pa po mogućnosti upotrijebite mesarsku pilu.
- Bilo bi dobro očistiti fragmente kosti što je moguće temeljitije, kako ne bi pocepali mesarski papir u hladnjaku, što može dovesti do truljenja. Neka partner dvaput provjeri svaki rez brusnim papirom obloženim metalnom podlogom da prorijedi sve zareze i ukloni višak masnoće, ne ostavljajući više od 3/4 inča u svakom rezu. Ako postoje fragmenti kostiju, čistite ih hladnom vodom dok radite.
Korak 4. Odvojite slaninu
Tanko dno sa strane sadrži svima omiljeni dio svinjetine: rebra i slaninu. Prije svega, bolje je odvojiti slaninu. Slanina je upravo tamo gdje rebra završavaju i izgledat će pomalo masno.
- Da biste ih odvojili, umetnite nož ispod rebara, prerežite vezivno tkivo i povucite rebra do kraja unatrag. Neka se hrskavica zalijepi za rebra, a ne slanina. Koristite ga kao svoju liniju reza. Slanina će se relativno lako odvojiti. Dimljenu govedinu možete narezati ili ostaviti cijelu radi lakšeg skladištenja dok ne budete spremni učiniti nešto s njom.
- Ostavite rebra cijela ili ih po želji odvojite na više rebara. Češće se ostavlja netaknutim.
Korak 5. Uklonite ključnu kost i sameljite neke kobasice
Ostaci mesa obično su najbolji za mljevenje u kobasice. Ako imate mlin za meso, svinjetinu možete samljeti kako biste napravili kobasice ili mljeveno svinjetinu. Meso je najbolje smrznuti prije mljevenja, jer se hladnije meso obično ravnomjernije melje.
Ravnomjerno narežite kost uz vrat kako biste meso ogulili i odvojite kosti. Ne mora biti super čisto jer će se meso samljeti. Ravnomjerno prerežite kost uz vrat kako biste ogulili meso i odvojite kosti. Ne mora biti jako čisto jer će se meso samljeti
Korak 6. Meso pravilno skladištite
Čim odredite dio svinjetine, važno je uredno ga omotati čistim mesarskim papirom, označivši naziv i datum rezačem markerom. Meso koje ćete koristiti odmah možete staviti u frižider, a ostatak u zamrzivač. Obično će biti puno mesa, pa je najčešće zamrzavanje većine mesa češće.
