Ako želite impresionirati svoje prijatelje i porodicu ili sanjate o tome da postanete kuhar, postoji nekoliko stilova službenih rezova povrća o kojima vrijedi naučiti. To je Julienne, Chiffonade, Jardiniere, Brunoise, Makedonija i takođe Paysanne. Tajna je u tome da povrće izgleda ujednačeno sa urednim rubovima. Nakon što naučite kako napraviti ove rezove, sigurno više nikada nećete grubo nasjeckati povrće.
Korak
Korak 1. Saznajte veličinu svakog komada
- Julienne. Prema većini ljudi, standardni Julienne rez je 4 mm x 4 mm x 5 cm ili 1/8 x 1/8 x 2 inča. 1/8 inča je oko 3 mm, pa veličina varira od jedne do druge škole kuhanja.
- Chiffonade. Ovaj rez se najčešće koristi na zelenim lisnatim biljkama i začinskim biljkama za ukrase, zelenu salatu i salatu od kupusa. To je u osnovi vrlo tanka komadica. Definicije veličine obično su neformalne jer se čini da nema određene veličine, pa je na sreću lakše raditi s onim što se čini praktičnim.
- Jardiniere. Ovo je oblik štafete u povrću. Oni su kraći i deblji u rasponu od 2 cm x 4 mm x 4 mm (4/5 x 1/5 x 1/5 inča) ili veliki do 4 cm x 10 mm x 10 mm (1,5 x 2/5 x 2/5 inča).
- Brunoise. Brunoise je tanka kockica dimenzija 4 mm x 4 mm x 4 mm ili 1/8 x 1/8 x 1/8 inča.
- Makedonski. Ovo je nešto veći stil kockica čija se veličina kreće od kockica od 5 mm do kockica od 10 mm (10 mm je uobičajena veličina).
- Paysanne. Ima značenje "Poljoprivrednici", ali je njegova veličina mnogo fleksibilnija.
Korak 2. Prvo vježbajte Julienneov metod
Budući da su sve metode prilično slične, s drugim komadima koji posuđuju ili nastavljaju istu metodu kao Julienneovi komadi, ovo je najbolja vještina s kojom možete započeti.
Metoda 1 od 6: Julienne
Korak 1. Odaberite povrće:
Julienne se može primijeniti na bilo koje čvrsto povrće, poput mrkve, celera, krumpira, paprike / paprike, repe, švedske / rutabage, tikvica / tikvica, slatkog krumpira / kumare itd. Povrće poput luka ili meko voće poput rajčice nije prikladno za Julienne rezove.
Korak 2. Očistite povrće i narežite ga na komade što je moguće ravnije
U kasnijoj fazi morat ćete postaviti povrće na ivicu reza. Neravnomjerni rezovi mogu uzrokovati pad povrća.
Korak 3. Rasporedite povrće ravno na izrezane rubove i odrežite zaobljene rubove
Možete napraviti rechauffé (miješajući zaostale sastojke) dodavanjem povrća u drugu hranu, kao što su supe, čorbe i umaci ili pire povrće. Povrće će sada imati uglove sa pravim uglovima i ravnim stranicama.
Korak 4. Narežite povrće na trake širine 4 mm ili 1/8 inča
Ostaci se mogu zagrijati na isti način. Sada imate hrpu kriški 4 mm x 5 cm.
Korak 5. Složite ga nazad kao hrpu karata na visini koju možete osjećati sigurno
Zagladite rubove jer će to osigurati ravnomjernu završnu obradu. Zatim narežite na komade od 4 mm ili 1/8 inča da napravite dugačke oblike od šibica.
Zakrivljeno povrće, poput celera ili krastavaca, treba narezati na komade od 5 cm, zatim narezati po dužini (ili prema vlaknima) da se dobiju ujednačene kriške, a zatim se može narezati na Julienne način
Korak 6. Sada imate Julienne rezano povrće
Može se koristiti kao ukras za hranu ili na pari, pržen ili pirjan kao glavno povrće.
Metoda 2 od 6: Šifonada
Korak 1. Birajte povrće prema svojim potrebama
Za povrće poput bosiljka ili špinata, skupite ga u uredne hrpe (poput hrpe karata), a zatim ih narežite po dužini kako biste napravili trake širine oko 1 mm ili 1/25 inča ili smotajte hrpu i narežite je na istu širinu. Valjanje ih može olakšati, ali prevelike rolice bit će teže izrezati. U redu je smotati biljke poput bosiljka, ali nisu prikladne za salatu ili bilo što drugo što će se servirati sirovo jer će je to pokvariti i krajnji rezultat neće biti hrskav kao ostalo povrće. Budući da listovi kupusa i zelene salate već imaju slojevit oblik, bit će ih lakše izrezati na kriške, a zatim uzeti manji dio klinastog oblika, lagano pritisnuti ravno na kriške na isti način bez valjanja kako bi se održala hrskavost.
Cilj je ukloniti debele dijelove kupusa ili zelene salate kako bi kriške bile ujednačene, ali to nije bitno, ali se preferira prilikom posluživanja obroka za svečani događaj
Metoda 3 od 6: Žardinjera
Korak 1. Izrežite ga na isti način kao Julienne, ali slijedeći sljedeće veličine
Prvim rezom povrće će biti dugačko 10 ili 12 cm. Zatim ga narežite na dugačke štapiće širine 5 mm do 10 mm poput veće Julienne. Odavde ga možete rezati na štapiće 5 x 2 cm ako trebate rezati 10 cm, ili ga možete rezati na štapiće 4 x 3 cm ili 3 x 4 cm za 12 cm.
Metoda 4 od 6: Brunoise
Korak 1. Ovo su tanke kocke jednake veličine 4 mm ili 1/8 inča
Pripremite hrpe povrća, poput komadića Julienne. Brunnoise je potpuno ista metoda kao Julienne, ali s dodatnim korakom na kraju. Komadiće Juliennea grupirajte u uredne hrpe, a zatim ih narežite na male kockice svakih 4 mm ili 1/8 inča kako biste napravili još manje kocke. Koristi se za povrće tankih kockica poput luka, gljiva itd. Poželjan rezultat je kocka 4 x 4 x 4 mm.
Metoda 5 od 6: Makedonija
Korak 1. Pripremite malo povrća s komadima Jardieniere
Macédoine je zapravo veći komad Brunoisea, ali s istom metodom. U ovom slučaju, umjesto da pravite tanke štapiće poput Julienne, morate napraviti veće štapiće poput Jardinierea. Od ove faze, umjesto da napravite oblik palice od 2, 3 ili 4 cm, postupite kao da izrežete oblik palice u veličinu od 1 cm. Poželjan rezultat je kocka 1 x 1 x 1 cm.
Metoda 6 od 6: Paysanne
Korak 1. Pripremite malo povrća s komadima Jardieniere
Zatim, umjesto od kockica ili kockica poput makedonskog, povrće narežite na tanke trakice. Ovo je lakše rezanje jer je najmanje formalno. Ovaj rez se najčešće koristi za povrće mirepoix (osnovna grupa povrća bogatog okusa, poput luka, mrkve i celera, ili luka, celera i paprike itd.) Koje se koristi u čorbama, juhama, umacima i tepsijama.
Korak 2. Gotovo
Savjeti
- Oblik reza ne mora biti savršen, ali metoda ravnomjernog rezanja može sakriti nedostatke i još uvijek zadiviti sve. Čak ni kuhari ne uspijevaju uvijek savršeno, a mnogi se oslanjaju na mašine za rezanje.
- U stvari, "savršenstvo mikrometra" je previše lijepo za obrok kod kuće, tako da ne morate brinuti o nesavršenim rezovima.
- Vježbajte prvo rezati vrhove i komadiće kako biste usavršili svoje vještine.
- No, u formalnim, tradicionalnim kuhinjama mnogi kuhari imaju male ravnale, sigurne za hranu, i nasumično će ih mjeriti radi održavanja kvalitete. Ovo je vještina kojoj su potrebne godine za razvoj i savladavanje je vrlo cijenjeno u kuhinji.
