Fermentacija povrća konzerviranjem u tekućini može poboljšati nutritivni profil ovog povrća i proizvesti konačni proizvod koji je jakog, hrskavog i ukusnog okusa. Kimchi i kiseli kupus popularne su varijacije fermentiranog povrća, ali gotovo svako povrće može se fermentirati ako se namoči u tekućinu, koja se obično dodaje sa soli ili drugim kvascem. Fermentisano povrće traje mesecima, što nam omogućava da uživamo u ukusnom letnjem povrću tokom cele godine. Obratite pažnju na korak broj 1 za početak.
Korak
Metoda 1 od 3: Prikupljanje materijala i alata
Korak 1. Odaberite povrće za fermentaciju
Najbolje povrće za fermentaciju je ono koje je sezonsko i zrelo, na svom vrhuncu optimalne teksture i okusa. Birajte povrće koje raste u vašoj blizini, a po mogućnosti i organsko. Možete fermentirati jednu vrstu povrća odjednom ili kombinirati nekoliko vrsta povrća kako biste napravili "salatu" od fermentiranog povrća. Evo nekoliko popularnih izbora povrća:
- Krastavac. Fermentirani krastavci, odnosno kiseli krastavci, odlično su mjesto za početak ako nikada prije niste fermentirali povrće. Pokušajte pakirati kisele krastavce s lukom, mrkvom i paprikom. (Nemojte koristiti krastavce premazane voskom. Da biste provjerili jesu li voskani, sastružite noktom kožu s krastavca. Zamolite krastavac da ga kiseli u trgovini.)
- Kupus. Fermentisani kupus pretvara ga u kiselo, hrskavo kiselo zelje. Razmislite o pravljenju kimčija za fermentirani kupus za pikantan osjećaj.
- Paprika. Paprika se može fermentirati sama ili pakirati s drugim povrćem radi dodatne začinjenosti.
- Zeleni pasulj ili šparoge. Ukiseljeni boranija ili šparoge poslastica su kojoj se možete radovati zimi kada je teško doći do svježih ljetnih okusa šparoga.
Korak 2. Odlučite koliko soli ćete dodati
Kad je povrće u tekućoj otopini, prirodne bakterije prisutne na koži povrća počinju uništavati staničnu strukturu kao proces fermentacije. Povrće će fermentirati u slatkoj vodi, ali okus i tekstura povrća bit će bolji ako se doda sol, što će povećati rast "dobrih" bakterija i smanjiti rast "loših" bakterija, što rezultira hrskavim i ukusnim povrćem.
- Standardna količina soli koja se stavlja u fermentirano povrće je 3 žlice na 2,27 kg povrća. Ako ste na dijeti sa malo natrijuma, dodajte još soli po svom ukusu.
- Što manje soli dodate, povrće će brže fermentirati. Dodavanje više soli će usporiti proces fermentacije.
- Ako ne želite dodati puno soli, upotreba kvasca pomoći će povećati rast dobrih bakterija i spriječiti rast loših bakterija. U smjesu možete dodati surutku, zrna kefira ili suhi kvasac i smanjiti količinu soli. Međutim, budite oprezni, upotreba kvasca bez soli rezultirat će povrćem koje je manje hrskavo.
Korak 3. Odaberite spremnik koji ćete koristiti
Cilindrične keramičke staklenke sa širokim ustima ili staklene posude često se koriste za fermentaciju povrća. Budući da će otopina povrća i soli biti u spremniku tjednima ili čak mjesecima, vrlo je važno odabrati posudu koja neće zagaditi smjesu kemikalijama. Keramičke i staklene posude najbolji su izbor; izbjegavajte metalne ili plastične posude.
Korak 4. Dizajnirajte sistem balasta i poklopca
Trebat će vam i poklopac koji omogućuje protok zraka uz zadržavanje insekata, kao i utezi za čvrsto pakiranje povrća. Možete kupiti posudu za fermentaciju koja već ima težinu i poklopac ili sami dizajnirati pomoću jeftinijih kućanskih aparata.
- Ako koristite keramičke staklenke, potražite male, teške tanjure koji se uklapaju u staklenku. Na ploču postavite tešku bocu ili kamen koji će djelovati kao balast. Prekrijte čistu gazu preko usta staklenke kako biste spriječili ulazak insekata.
- Ako koristite staklenu posudu, nabavite manju masonsku teglu koja se čvrsto uklapa u veću teglu. Napunite malu staklenku vodom da djeluje kao balast. Prekrijte čistu gazu preko staklene posude kako biste spriječili insekte.
Metoda 2 od 3: Priprema vašeg fermentiranog povrća
Korak 1. Operite i preradite povrće
Povrće obavezno temeljito isperite, a zatim ga narežite po dužini ili na komade. Sjeckanjem ovog povrća stvara se veća površina i pomaže proces fermentacije
Ako pravite kiseli kupus, kiseli kupus narežite na sitne komade
Korak 2. Pritisnite povrće da pusti sok
Stavite povrće u zdjelu i upotrijebite omekšivač za meso ili metlicu za šunku kako biste uklonili sokove iz povrća. Ako želite da povrće bude uglavnom cijelo, morat ćete ga pritisnuti na još jedan način kako biste počeli razbijati ćelijske stijenke povrća. Povrće možete iscijediti ili masirati da iscijedi sokove.
Korak 3. Dodajte sol
Posolite po ukusu i žlicom pomiješajte s povrćem i sokom od povrća. Ako koristite i kvasac, možete ga odmah pomiješati.
Korak 4. Smjesu stavite u posudu koju ste odabrali
Ostavite približno 7,6 cm slobodnog prostora na vrhu posude. Rukama ili kuhinjskim priborom pritisnite povrće do dna posude kako bi sokovi mogli narasti i natopiti čvrste dijelove povrća. Ako nema dovoljno soka da pokrije svo povrće, dodajte vodu na vrh.
Korak 5. Izvagati i pokriti smjesu
Da bi povrće fermentiralo, mora se ponderisati u tečnosti. Sustav utega koji ste dizajnirali stavite u spremnik, pazeći da tanjur ili staklenka koju koristite dobro pristaje. Pokrijte cijeli spremnik laganom, čvrsto tkanom krpom kako biste spriječili insekte i omogućili protok zraka.
Metoda 3 od 3: Završetak procesa fermentacije
Korak 1. Ostavite fermentirano povrće na sobnoj temperaturi
Stavite na čisto i suvo mesto. Povrće će se početi raspadati i fermentirati gotovo odmah. Uverite se da soba nije ni prevruća ni prehladna; prostorija bi trebala imati ugodnu sobnu temperaturu.
Korak 2. Svakodnevno kušajte fermentirane proizvode
Ne postoji posebno vrijeme za utvrđivanje kada je naše fermentirano povrće spremno - sve ovisi o ukusu. Nakon dan ili dva, fermentacija će proizvesti oštru aromu. Nastavite kušati svaki dan dok vaše fermentirano povrće ne dosegne željeni nivo okusa. Neki ljudi vole jesti fermentirane proizvode odmah nakon što je povrće postiglo željeni ukus. Međutim, ako želite fermentirano povrće sačuvati duže vrijeme, morat ćete ga ukloniti.
Ako neko povrće pluta na površini tekućine, može imati sloj plijesni. Jednostavno sastružite ovaj sloj plijesni i provjerite je li preostalo povrće zakopano pod tekućinom. Gljiva je bezopasna i neće oštetiti fermentirani proizvod
Korak 3. Prenesite fermentirane proizvode na hladnije mjesto
Stavite ga u podrum ili u frižider. To će usporiti proces fermentacije, što će vam omogućiti da skladištite fermentirane proizvode nekoliko mjeseci. Kako povrće nastavlja fermentirati, okus će postajati sve jači. Nastavite kušati fermentirane proizvode svakih nekoliko sedmica i jedite čim vam se okus dopadne.
