Restorani, ugostiteljske usluge ili škole kuhanja ponekad su skupi i složeni poslovi. Da biste osigurali da vaše poslovanje nastavlja s radom, morate napraviti točne i redovne kalkulacije troškova hrane. Postoje tri glavne kalkulacije koje uvijek trebate napraviti, a to su maksimalno dozvoljeni troškovi hrane (troškovi koje možete priuštiti), potencijalni troškovi hrane (koliko koštaju jela na jelovniku) i stvarni troškovi hrane (koliko hrane naručite za posao). Usporedba ova tri broja pomoći će vam u prilagođavanju i promjenama kako biste osigurali dugoročni poslovni uspjeh.
Korak
Dio 1 od 3: Izračunavanje maksimalno dozvoljenih troškova hrane
Korak 1. Shvatite zašto vam je potreban ovaj izračun
Maksimalna brojka može vam reći koji se postotak vašeg operativnog budžeta može dodijeliti troškovima hrane kako bi vaše poslovanje ostalo profitabilno. Bez poznavanja ove brojke nećete moći znati jesu li stvarni troškovi hrane (koji će se izračunati u sljedećem odjeljku) naciljani kako bi se generirala željena marža profita.
Korak 2. Počnite izračunom operativnog budžeta
Operativni budžet kompanije je zbir tekućih i planiranih budućih rashoda, kao i procijenjene dobiti. Da biste izračunali svoj mjesečni operativni budžet, trebate uzeti u obzir sljedeće brojke:
- Cilj dobiti
- Plaće dnevnih radnika (konobarica, mašina za pranje posuđa itd.)
- Plate stalno zaposlenih (menadžer, vlasnik, glavni kuhar itd.)
- Komunalije (plin, struja, voda, Wi-Fi itd.)
- Fiksni troškovi (stanarina, plaćanja kredita, osiguranje itd.)
- Takse i dozvole (porezi, dozvole za alkoholna pića, poslovne dozvole, dozvole za preradu hrane itd.)
- Potrošni materijal (zalihe proizvoda za čišćenje, sirove hrane, tanjiri, omoti itd.)
- Marketing
- Održavanje
Korak 3. Odredite količinu novca koju možete priuštiti da potrošite svaki mjesec
Otvaranje male tvrtke nosi velike rizike, čak i za iskusne ugostitelje. Da bi se vaš restoran ili ugostiteljska kompanija natjecali, morate biti spremni ulagati, ali morate zaštititi i profit kako biste izbjegli bankrot. Iskoristite kredite i grantove za mala preduzeća, kako iz privatnih banaka, tako i iz državnih programa. Razmislite o partnerstvu s drugima kako biste povećali ulaganja. Partneri mogu s vama aktivno raditi u poslu ili samo ulagati sredstva i ostvarivati profit.
- Preispitajte svoje lične finansije. Napravite mjesečni kućni budžet uključujući stanarinu / stambene kredite, vozila, hranu, lično osiguranje i sve ostale lične troškove. Ne žrtvujte svoju ličnu stabilnost radi posla.
- Pogledajte razne mogućnosti otplate kredita. Osim osnovnog znanja o kamatama, trebali biste znati i planirate li izvršiti minimalne otplate ili početi otplaćivati kredit što je prije moguće. Koliko će ličnog novca i poslovnog prihoda biti izdvojeno za otplatu kredita? Koliko je ostalo?
- Nakon razmatranja ličnih finansija i plaćanja kredita, odredite iznos novca koji možete mjesečno uložiti u svoje poslovanje.
- Uporedite ovaj iznos sa operativnim budžetom. Ako se ne ispuni, morate prilagoditi operativni budžet, a ne smanjiti.
- Potražite pomoć računovođe ili bankara kako biste vidjeli koliko možete uštedjeti.
Korak 4. Izračunajte postotak budžeta za svaki od ovih troškova
Sada kada znate količinu novca koju možete potrošiti svakog mjeseca, saznajte postotak vašeg mjesečnog budžeta alociran na svaki mjesečni trošak izračunat u 2. koraku.
- Na primjer, mogli biste potrošiti 70.000 dolara mjesečno na restoran.
- Plata vas i vašeg menadžera je 3.500.000 IDR mjesečno. Kombinovano, troškovi plata iznose 7.000.000 IDR mjesečno, ili 10% budžeta.
Korak 5. Izračunajte maksimalno dozvoljene mjesečne troškove hrane
Kada znate postotak svake točke u svom proračunu, zbrojite ih sve. Bez obzira na postotak koji vam je ostao u proračunu, to je maksimalni iznos koji možete potrošiti na hranu kako biste postigli cilj zarade.
- Plata (10%) + dnevna zarada (17%) + zalihe (5%) + režije (6%) + marketing (4%) + naknade i dozvole (3%) + održavanje (4%) + fiksni troškovi (21%))) + Cilj dobiti (5%) = 75%
- U ovom primjeru 75% predstavlja maksimalni budžet dodijeljen svim troškovima osim troškova hrane.
- Da biste izračunali najveće dopuštene troškove hrane, oduzmite taj iznos od 100%
- 100% - 75% = 25%
- Ako je vaš mjesečni budžet 70.000.000 IDR, to znači da možete potrošiti do 70.000.000 IDR x 0.25 = IDR 17.500.000 na troškove hrane kako biste ostvarili 5% profita (70.000.000 IDR x 0,05 = 3.500.000 IDR) svakog mjeseca.
Dio 2 od 3: Izračunavanje stvarnih troškova hrane
Korak 1. Odaberite datum za koji će započeti svaki mjesečni period procjene
Budući da se stanarina, režije itd. Plaćaju istog dana svakog mjeseca, trebali biste izračunati troškove hrane na osnovu redovnog vremenskog perioda. Trebalo bi analizirati inventar u isto vrijeme svake sedmice, možda svake nedjelje, prije otvaranja restorana ili nakon zatvaranja.
Uvijek računajte zalihe izvan radnog vremena, tako da se hrana ne uklanja ili kuha
Korak 2. Definirajte “početni inventar”
Na dan početka „fiskalne sedmice“- u ovom primjeru, u nedjelju - izvršite temeljit pregled svih prehrambenih proizvoda u kuhinji. Morate biti što precizniji, pa pogledajte svoje račune da vidite koliko ste platili za svaku vrstu hrane. Na primjer, možda platite 48.000 IDR za 5 litara ulja za kuhanje, a na početku fiskalne sedmice vam ostane 1 litra ulja za kuhanje. Izračunajte koliko je tačno 1 litra ulja za kuhanje koštalo na početku obračunskog perioda inventara, to jest (48.000 USD 5 litara) = (X 1). Kada shvatite koliko X vrijedi, primijetit ćete da na početku fiskalne sedmice ima 9.600 USD ulja za kuhanje. Ponovite ovaj postupak brojanja za svaku vrstu hrane u skladištu.
Zbrojite sve brojeve da biste utvrdili koja je vaša početna zaliha, a to je dolarska količina hrane u kuhinji na početku fiskalne sedmice
Korak 3. Snimite svoje kupovine
Tijekom cijele sedmice naručivat ćete više zaliha hrane nego što vam je potrebno, ovisno o tome što se nalazi na bestselerima menija. Sve račune uredno držite u uredu kako biste saznali koliko novca dnevno potrošite na hranu.
Korak 4. Ponovo izračunajte zalihe početkom sljedeće fiskalne sedmice
Ponovite postupak opisan u koraku 2. Ovaj izračun će proizvesti broj koji ima dvije funkcije, naime, početak inventara za sljedeću sedmicu i „završetak inventara“za ovu sedmicu. Sada znate koliko je hrana koštala unaprijed, koliko ste kupili i koliko vam je ostalo.
Korak 5. Znajte koliko novca zarađujete od prodaje hrane tokom sedmice
Na kraju svake smjene, upravitelj restorana mora izračunati ukupnu prodaju. Pregledajte svoje izvještaje o prodaji za svaki dan u sedmici i dodajte ih za izračunavanje sedmične prodaje hrane.
Korak 6. Izračunajte stvarne troškove hrane za sedmicu
U 1. metodi ovog članka izračunali ste maksimalno dozvoljene troškove hrane kao postotak vašeg ukupnog budžeta. Sada morate izračunati postotak proračuna koji se zapravo troši na hranu. Kada uporedite dva postotka, možete vidjeti da li trošite previše novca na hranu radi kontinuiteta poslovanja.
- Da biste izračunali stvarnu cijenu hrane, učinite sljedeći dodatak: Troškovi hrane % = (Započinjanje zaliha + kupovina - Završni inventar) Prodaja hrane.
- Na primjer, recimo početna zaliha = 10.000.000 USD; Kupovina = 2.000.000 IDR; Završna zaliha = 10.500.000 IDR; Prodaja hrane = 5.000.000 IDR
- (10.000.000 + 2.000.000 – 10.500.000) ÷ 5.000.000 = 0.30 = 30%
Korak 7. Uporedite maksimalno dozvoljene troškove hrane i stvarne troškove hrane
U primjeru, maksimalno dozvoljeni troškovi hrane su 25% kako je izračunato u Metodi 1, a stvarni troškovi hrane su 30% u prethodnom koraku. Sada se može vidjeti da ste potrošili previše novca na troškove hrane da biste dostigli cilj od 5% profita.
Prilagodite kupovinu svake sedmice radi održavanja zaliha. Morate smanjiti stvarne troškove hrane na postotak ispod maksimalno dozvoljenih troškova hrane
Dio 3 od 3: Izračunavanje potencijalnih troškova hrane
Korak 1. Izračunajte svoje ukupne troškove
Za svako jelo na jelovniku saznajte koliko košta njegova izrada. Na primjer, sastojci za hamburger sa sirom mogu se raščlaniti na sljedeći način: 210 Rp za kruh, 60 Rp za majonez, 60 Rp za jednu krišku luka, 140 Rp za dvije kriške rajčice, 800 Rp za govedina, 20 para za sos od paradajza i senf, 40 za kisele krastavce, 60 za salatu, 60 za dve kriške sira, 180 IDR za pomfrit, 230 IDR. Troškovi hrane za pravljenje hamburgera sa sirom na meniju su 1.800 IDR
- Pomnožite cijenu tog obroka s brojem obroka koje prodate svake sedmice.
- Zbrojite sve brojeve da biste pronašli ukupnu cijenu. Na primjer, recimo da je vaš ukupni trošak 3.000.000 USD. To je količina novca koju potrošite na jela napravljena iz kuhinje te sedmice.
Korak 2. Saznajte kolika je vaša ukupna prodaja
Sada kada ste izračunali iznos novca potrošenog na posluživanje jela klijentima, morate shvatiti koliko novca zaradite za svako jelo u procesu. Prodajnu cijenu svakog jela pomnožite s brojem prodanih obroka u jednoj sedmici. Dodajte iznos prodaje svakog jela u meni da biste izračunali ukupnu prodaju.
Na primjer, recimo da u tjedan dana primite 1000 USD ukupne prodaje
Korak 3. Izračunajte potencijalne troškove hrane
Da biste izračunali potencijalnu cijenu obroka, pomnožite ukupne troškove sa 100, a zatim podijelite rezultat s ukupnom prodajom. Slijedeći gornji primjer, izračunajte sljedeću sumu: (3.000.000 x 100 rp) 8.000.000 rp = 37. 5. Vaši potencijalni troškovi hrane iznose 37,5% budžeta.
Korak 4. Izvršite analizu potencijalnih troškova hrane
Sada znate količinu novca koja se može zaraditi od jela sa jelovnika u jednoj sedmici. Uporedite taj iznos sa maksimalno dozvoljenim troškovima hrane da vidite da li je potrebno prilagoditi cene menija. U ovom slučaju, maksimalno dozvoljeni troškovi hrane iz Metode 1 su 25%, a potencijalni troškovi hrane 37,5%. Imate veliki problem! Trebali biste povećati ukupnu prodaju tako da se postotak potencijalnih troškova hrane smanji i dosegne očekivanih 25%. To možete učiniti povećanjem cijene u meniju.
- Možete malo povećati cijenu svih jela na jelovniku, možda 500 Rp, - ako je jelo prilično skupo, možda 2.000 - 3000 RP ako košta malo više za pripremu.
- Pogledajte podatke o prodaji kako biste saznali koja su jela najpopularnija među kupcima. Možete povećati cijenu popularnih jela, više nego manje popularnih. Kupci će vjerovatno i dalje htjeti platiti za to.
- Razmislite o tome da iz menija uklonite jela koja se ne prodaju dobro. Jelo nema potencijal prinosa. Neprestano pregledavajte jelovnik kako biste bili sigurni da premještate sve proizvode na skladištu.
Savjeti
- Možete prodati i kupiti istog datuma.
- Konačni trošak koji plaćate za svako jelo je naknada za skladištenje.
- Ne možete ništa prodati tokom brojanja zaliha.
