Sve ste isplanirali: večera, vino, vekna svježe pečenog kruha, s nevjerojatnim rebrima s roštilja, ravno s farme pilića. Sve ide glatko dok ne primijetite da vam se tijesto za kruh neće dizati. Ovo je uobičajen problem za mnoge domaće pečenjare: Mučite se da napravite prilično komade, ali izgleda da vam je kvasac na odmoru. Srećom, ovo je prilično jednostavan problem za uočiti i zaobići. Nastavite čitati kako biste saznali kako ponovo prirediti svoj kvasac.
Korak
Metoda 1 od 2: Postavljanje tijesta
Korak 1. Povećajte temperaturu
Ne postoji ništa što kvascu nije draže od tople, vlažne klime u kojoj možete uživati u životu do kraja. Ako želite da se tijesto digne, kvascu ćete morati dati ono što želi.
- Napunite lim za pečenje ključalom vodom i stavite ga na donju rešetku pećnice. Zdjelu za tijesto stavite na središnju rešetku, zatvorite vrata pećnice i ostavite da se tijesto digne.
- Umjesto toga, možete i kuhati šalicu vode u mikrovalnoj pećnici, a zatim zdjelu s tijestom staviti u mikrovalnu s vodom i zatvoriti vrata. (Ne stavljajte testo u mikrotalasnu!)
- Neki ljudi uključe pećnicu, pa stave tijesto na štednjak, prekriveno mokrom salvetom. Pećnica će zagrijati površinu peći, a vlažne salvete će osigurati vlagu.
Korak 2. Dodajte kvasac
Ako toplina i vlaga ne aktiviraju kvasac (to možete reći za manje od sat vremena), možete pokušati dodati još kvasca.
- Otvorite novo pakiranje kvasca i pomiješajte 1 žličicu kvasca sa šalicom (240 ml) tople vode (oko 43 ° C) i 1 žlicom šećera. Ostavite ovu smjesu da se diže oko 10 minuta, dok se ne stvori 1,25-2,5 cm pjene. Ako ovo ne uspije, morat ćete pronaći novi kvasac i pokušati ponovo.
- Prilikom razvijanja ove mješavine kvasca, zagrijte ravno tijesto na 38 ° C stavljanjem zdjele na toplo mjesto.
Korak 3. Pomiješajte mješavinu startera
Dodajte brašna po potrebi: omjer od 60% brašna prema 40% tekućine obično je dobar omjer za tijesto za kruh, pa dodajte dovoljno brašna da uravnotežite. Umijesite aktivnu smjesu kvasca u tijesto, a zatim ostavite da se digne na vlažnom, toplom mjestu.
- Ovo također može biti pokazatelj da li je kvasac neaktivan. Ova metoda čini kvasac toliko aktivnim da bi, kada se doda u tijesto, trebao potpuno narasti. Ako se tijesto i dalje ne uspijeva dizati, to znači da ga nije uzrokovao kvasac: postoji još jedan problem.
- To možete učiniti i na početku recepta kada sljedeći put budete radili drugo tijesto od kvasca.
Korak 4. Zamijesite još brašna
Provjerite je li tijesto ljepljivo na dodir. Ako je tako, velika je vjerovatnoća da tijesto nije dovoljno zamiješeno. Zamijesite s dodatnim brašnom dok ne postane mekano i glatko na dodir, a tijesto se više ne lijepi za ruke. Ostavite sa strane i ostavite da naraste u toplim i vlažnim uslovima. Ponovite ako je potrebno. Možda ćete morati ostaviti tijesto da odstoji preko noći prije oblikovanja i pečenja.
Korak 5. Pravilno zamijesite tijesto
Postoji umjetnost u gnječenju tijesta. Učinite to premalo, tada se kvasac neće razliti u tijestu. Tijesto će tada postati preslabo da se digne. Previše gnječenja tijesto će učiniti čvrstim pa se ne može dignuti. Tijesto bi trebalo biti glatko i elastično, ne čvrsto poput gumene loptice ili mekano poput tijesta za kekse.
Metoda 2 od 2: Rješavanje problema tijesta
Korak 1. Pronađite problematično mjesto
Za postavljanje početne dijagnoze uzmite u obzir sljedeće točke. Moguće je da bi jednostavno poboljšanje uslova oko tijesta moglo riješiti problem bez dodatnih napora.
- Provjerite vrstu tijesta i kvasac. Neke kulture kiselog tijesta šire se vrlo sporo i može proći nekoliko sati da narastu.
- Provjerite je li kvasac ispod datuma isteka. Kvasac u prahu u pakiranjima traje dugo, kao i kvasac u staklenkama za skladištenje pohranjenim u zamrzivaču. Međutim, i svježi i suhi kvasac imaju dobnu granicu, a izvan toga kvasac ili neće raditi dobro, ili uopće neće djelovati.
Korak 2. Provjerite okolinu
Idealna temperatura je oko 38 ° C, a vlažnost visoka. Suviše daleko od tog raspona i vaš kvasac neće biti sretan.
Korak 3. Provjerite vrstu brašna
Kruh napravljen od brašna za kolače ili univerzalnog brašna ima malo glutena i proteina, pa vam tijesto može narasti-a zatim se ispuhati.
- To se može dogoditi i ako vaše tijesto ima previše omjera vode i brašna.
- Neka brašna sadrže antigljivične sastojke za očuvanje roka trajanja. Budući da je kvasac dio kraljevstva gljiva, gotovo je sigurno da će to spriječiti rast.
- Potpuno prirodno organsko brašno od bijelog hljeba bez dodataka najbolje djeluje za lijepu štrucu bijelog hljeba.
- Jače brašno, poput integralnog pšenice, raži i drugih vrsta integralnog brašna, proizvest će teške grudice koje ne narastu tako veliko kao meko brašno od bijelog kruha.
Korak 4. Ostavite testo
Ne dirajte tijesto dok se diže, posebno ako je mokro.
Korak 5. Koristite desnu posudu
Lim za pečenje, bannet ili pladanj koji koristite bit će od velike važnosti. Preveliko je, tako da tijesto ne može držati dok se diže, pa se neće dignuti do vrha. U suprotnom će se tijesto raširiti i eventualno raspasti.
Male lepinje dobro funkcioniraju kada se stave jedna uz drugu
Korak 6. Provjerite sastojke
Neki začini, poput cimeta, prirodno su gljivični.
- Za slatkiše ili kiflice s cimetom obično ih morate brzo natjerati jer cimet može polako ubiti kvasac.
- Neki sušeni plodovi također su premazani antimikoticima kao konzervansi. Organsko sušeno voće obično je skupo, ali je bolje za pečenje. Ono što mnogi pečenjari rade je da koriste obično sušeno voće, ali ga nemojte dodavati dok konačno ne nadođe tijesto.
Korak 7. Smanjite unos soli
Sol je potrebna za razvoj proteina glutena koji čini tijesto elastičnim, ali previše toga može ubiti kvasac. Dodajte samo onoliko koliko je potrebno, i dodajte u prvo brašno, a ne vodu.
Savjeti
- Proverite odnos brašna i vode. Odnos brašna i vode 60:40 je najbolji. Prevlažno tijesto može djelovati, ali je vjerojatnije da će se samo raširiti ili dobro dignuti pa se raspasti.
- Neuspelo testo za hleb može se reciklirati u testo za kolače, peciva i drugu pecivu bez potrebe da se sve baci. U tom slučaju morat ćete se osloniti na proizvode zasićenja bez kvasca, poput praška za pecivo, natrij bikarbonata i limunske kiseline, piva, limunade, gazirane vode ili peciva premazanih maslacem.
- Povremeno testirajte vodu i brašno. Nivo pH može biti problem: ako je previsok ili prenizak, ubit će kvasac. Sami testirajte uzorak vode i uzorak vode pomiješan s brašnom i malu količinu brašna pomiješanu s vodom. Zatim testirajte sodom bikarbonom (za kiselost) i octom (za lužinu). Ako je tekućina blago pjenasta, to znači da pH nije uravnotežen. Ako nema pjene, pH je u redu. Napomena: Također možete kupiti komplet za testiranje pH vrijednosti u vašoj lokalnoj trgovini zalihama bazena.
- Uvjerite se da je pećnica zagrijana, najmanje 5 minuta prije nego što vam zatreba. Korištenje kamena za pizzu također može pomoći pri prenošenju topline na poslužavnik ili tavu gdje se nalaze grudvice tijesta, ili možete staviti grudvice na vruće kamenje. Mnogi kruhovi ne uspiju u pećnici koja još nije vruća kad počnu peći.
- Veliki problem sa sporim razvojem hljeba je u tome što se tijesto mijesi kako bi aktiviralo gluten i proteine kako bi se formiralo glatko elastično tijesto. S vremenom se to olabavi pa tijesto postaje slabo i mjehurići se sruše. Vremenski je trik proširiti se i provjeriti slabi li tijesto prije nego je kvasac spreman. Tijesto možete poboljšati dodavanjem glutena ili poboljšača kruha, ali za kruh bez glutena to nije lako popraviti i samo je dio kruha koji biste trebali očekivati. Ako želite fino tijesto, poput slatkog peciva ili tijesta s kvascem, sporo nadolaženje je idealno kako ne biste imali vrlo velike mjehuriće - to se ponekad može učiniti i u hladnjaku preko noći.
Upozorenje
- Ako svi pokušaji popravka ne uspiju, možda ćete morati u potpunosti zamijeniti osnovne materijale i početi ispočetka.
- Postavljanje tijesta od kvasca može biti vrlo teško u nekim slučajevima, posebno ako je premazano maslacem, poput lisnatog tijesta, za kroasane s kvascem. Ako želite ponovno mijesiti, napravit ćete prilično dobro tijesto u stilu brioša-ali ako želite karakteristične slojeve, morat ćete početi ispočetka.
