Odresci se mogu kuhati tako da budu nježni poput maslaca, pa čak i tvrdi kao nokti. Tenderiranje odrezaka znači razgradnju i razgradnju vezivnog tkiva koje će omekšati meso prije kuhanja. Nakon što se omekša sa čekićem ili enzimskom marinadom, odrezak se može skuhati na bilo koji način koji želite. Ako ne volite pripremati i želite odmah kuhati, pirjanje je najbolja opcija. Nijedna metoda nije bolja od druge, ali sve će metode rezultirati ukusnim obrokom.
Korak
Metoda 1 od 4: Odabir pravog mesa
Korak 1. Odaberite pravi komad mesa prema načinu kuhanja koji ćete koristiti
Prilikom kuhanja odrezaka pečenjem na žaru ili prženjem, određeni komadi mesa bolje odgovaraju određenim metodama. Količina vašeg vremena također određuje vrstu odreska koja najbolje funkcionira.
Na primjer, ako imate malo vremena, odaberite odrezak sa suknje i upotrijebite ga za kuhanje u tavi. Nemojte isprobavati istu tehniku za meso porterhouse ako nemate puno vremena
Korak 2. Shvatite razliku između vrhunskih i niskokvalitetnih odrezaka
Nježnost odreska povezana je s intenzitetom mišićnih performansi koje životinja koristi tijekom svog života. Dakle, mišići koji se ne koriste previše (npr. Blizu kičme) imat će vrlo nježno meso u odnosu na mišiće nogu. Mišići oko struka, leđa i rebara najnježnije su meso koje se smatra vrhunskim.
Neke od vrhunskih vrsta odrezaka uključuju rebrasto oko, traku, izrez i t-kost
Korak 3. Shvatite ulogu masti u nježnosti i okusu mesa
Mramor (bijela pruga) je količina masti prisutna u odrezku. Odresci se klasificiraju prema nježnosti i mramornosti. Ljestvica se kreće od Prime steaka (ima mnogo mramora kod goveda ne starijih od 42 mjeseca), Choice steaks, zatim Select steaks, do najniže razine, Canner steaks.
- Mramor se pojavljuje kao međuprostorna mast koja izgleda kao bijela paučina unutar bifteka. Što više paučina, to više mramorite.
- Osim nježnosti, mramor utječe i na okus. Što više mramora ima u bifteku, to je viši nivo nježnosti. Međutim, svi imaju različite ukuse. Neki misle da previše mramora čini odrezak previše oštrim.
Metoda 2 od 4: Umutite meso punčem
Korak 1. Stavite odrezak na ravnu površinu
Uvijek koristite svježe odreske uzete iz hladnjaka, a ne smrznute. Prilikom odabira radne površine imajte na umu da se sve površine ne mogu dobro očistiti.
- Prilikom rada u kuhinji mnoge daske za rezanje ne mogu se pravilno očistiti nakon kontakta s mesom. Ako ste vrlo fanatični u pogledu dasaka za rezanje od prirodnih materijala poput bambusa, pripremite posebnu dasku za rezanje koja se koristi samo za meso. Ako vas ne zanimaju sastojci, upotrijebite staklenu ili plastičnu dasku za rezanje koja se može sigurno očistiti nakon dodira s mesom.
- Prilikom odabira daske za rezanje nemojte se fokusirati samo na materijal, već i na njegovu snagu. Kada udarate odreske, veća je vjerojatnost da ćete upotrijebiti snažan udarac. Tanka staklena daska za rezanje definitivno nije dobra opcija kada meso omekšavate drvenim batom.
Korak 2. Stavite odreske u malu sendvič vrećicu ili plastičnu foliju
Plastični poklopac na odrezku ima dvije funkcije: sprječava unakrsnu kontaminaciju i sprječava sok da iscuri iz mesa. Odreske pravilno zamotajte kako biste smanjili kontakt između sokova od mesa i daske za rezanje.
Kad meso prekrivate plastičnom folijom, imajte na umu da će se površina mesa proširiti nakon udaranja. Uverite se da ste ostavili dovoljno prostora da se meso proširi kada počnete da ga udarate čekićem
Korak 3. Istucite meso
Meso ritmički tucite, počevši od sredine prema rubovima. Ne udarajte meso prejako, već ravnomjerno i efikasno udarajte, dajući ga malo na kraju. Korištenjem odgovarajućeg čekića za drvo biftek može izgledati debelo i privlačno, a ne tanko i kašasto. Istucite cijelu površinu odreska, okrenite meso i počnite ga udarati ponovo.
- Ne brinite ako nemate drveni čekić. Možete koristiti tešku tavu od lijevanog željeza, drveni mlin za brašno ili bocu od sojinog umaka.
- Znajte koju stranu drvenog čekića koristiti. Deo čekića koji je najefikasniji u omekšavanju mesa nalazi se sa nazubljenom stranom. Kad meso potone pod udarom drvenog čekića, vlakna će se puknuti i meso će postati jako osjetljivo pri zagrijavanju. Ravna strana drvenog čekića može se upotrijebiti na tankim komadima mesa kako bi postala tanja kako bi se kuhalo učinkovitije.
- Nakon udarca drvenim čekićem, meso bi moglo izgledati pomalo neuredno. Pokušajte ga prekriti prezlom ili dodati dodatne preljeve da ga prekrijete.
Metoda 3 od 4: Tenderize meso s enzimima
Korak 1. Odaberite pravu marinadu za omekšavanje mesa
Ne mogu sve marinade omekšati meso. Potražite marinade koje sadrže kiseline poput octa i voćnih sokova. Takođe možete probati različite vrste začina i aroma koje volite. Marinadu možete kupiti u trgovini ili je sami napraviti.
Sok od ananasa sadrži bromelain. Bromelain je odličan za omekšavanje mesa. Nažalost, ovaj materijal će doživjeti denaturaciju (protein se raspada) pri zagrijavanju. Zato uvijek trebate koristiti svježi sok od ananasa ako želite omekšati meso
Korak 2. Pomiješajte željenu marinadu
Prilikom pripreme marinade napravite glatku smjesu. Ako uzimate enzime iz ananasa ili kivija, najbolje je koristiti procesor hrane kako bi marinada imala glatku teksturu. Ako se marinada mora skuhati, ostavite je da se potpuno ohladi prije miješanja s odreskom. Ovo je korisno da se i biftek ne skuha.
- Prilikom namakanja mesa u marinadi cijelo meso treba pokriti marinadom.
- Budući da su marinade obično kisele, nemojte koristiti metalne zdjele. Kiseline mogu reagirati s metalima, što mesu može učiniti loš okus.
Korak 3. Maksimalno povećajte vrijeme marinade
Dok mekom rezu može trebati samo 2 sata za mariniranje, teškom rezanju poput ramskog pečenja može potrajati nekoliko sati do noći. Što je duže natopljeno, meso će biti mekše. Općenito je pravilo da su voćne marinade pogodne za kratkotrajnu upotrebu, dok su marinade na bazi octa ili ulja pogodne za dugotrajno mariniranje, poput noći.
Korak 4. Uvijek čuvajte meso u hladnjaku na najnižoj polici
Mariniranje sirovog mesa na kuhinjskom pultu nije higijensko i nesigurno. Ako se čuva na donjoj polici frižidera, možete izbjeći prosipanje ili zagađenje druge hrane ispod.
Metoda 4 od 4: Pirjanje do nježnog mesa
Korak 1. Pečenje (meso skuhajte s malo ulja) sa svih strana odrezaka
Zagrijte duboku posudu s poklopcem. Na dno posude stavite malo masti (npr. Maslinovo ulje). Kad se mast zagrije, začinjeno meso bacite u ulje za ključanje. Kad sve strane mesa postanu tamnosmeđe, izvadite meso iz posude da biste zaustavili proces kuhanja.
Ako želite dodati povrće u smjesu, to možete učiniti sada. Pokušajte dodati mrkvu narezanu na kockice, češnjak, celer ili tikvice. Prilikom rezanja povrća pokušajte to učiniti u malim veličinama koje su dovoljne za jedan zalogaj
Korak 2. Uradite odmagljivanje
Odmagljivanje je stavljanje tekućine u još vruću posudu tako da komadići mesa zalijepljeni za posudu plutaju na vrhu tekućine. Odmagljivanje se obično vrši juhom ili vinom ili kombinacijom ova dva sastojka. Kad se doda tekućina, izvadite marinirano meso i zalijepite ga za dno posude.
- Vino se često koristi za odmagljivanje stakla jer ima visok sadržaj kiseline. Kiselost se može upotrijebiti za razgradnju proteina u mesu i učiniti ga mekšim. To će također rezultirati jačim okusom. Ako niste vinski stručnjak, pino noir je odličan izbor za odmagljivanje.
- Ako ne želite koristiti sastojke na bazi alkohola, odaberite juhu s dodatkom jabukovog octa. Ocat će mu dati vinsku kiselost, a juha će dodati ukus.
Korak 3. Odrezak, povrće i tekućinu dinstajte na 180 ° C i poklopite lonac
Pokrijte lonac povrćem i odrezkom. Možete ga skuhati na štednjaku ili u pećnici. Cilj je zagrijati tekućinu, a zatim smanjiti temperaturu kako bi tekućina polako ključala.
Bilo bi dobro napuniti posudu do pola tako da biftek bude potpuno potopljen u tekućinu. Ako je potrebno, dodajte još tekućine na pola kuhanja. Ako je tekućina preniska, vaše će meso biti suho
Korak 4. Odrezak dinstajte na laganoj vatri i polako
Često proveravajte nivo tečnosti da zadržite količinu u posudi. Ne dopustite da tekućina bude niža od mesa. Pirjajući odrezak na niskim temperaturama i duže vrijeme, možete dobiti vrlo vlažan odrezak.
