Kuhana jaja praktički nemaju bakterijsku prijetnju, ali ako slijedite recept koji zahtijeva sirova ili nedovoljno kuhana jaja - majonez, glazura, šejkovi (jaja) itd. Smanjuju ili eliminiraju rizik od infekcije bakterijom salmonele.
Korak
Metoda 1 od 2: Prva metoda: Standardna tehnika
Korak 1. Koristite svježa jaja
Po pravilu, prilično svježa jaja sigurnija su za upotrebu od odležanih jaja. Nikada nemojte koristiti jaja kojima je istekao rok upotrebe i nikada nemojte koristiti jaja sa napuknutim ljuskama.
Korak 2. Stavite jaja dok ne budu na sobnoj temperaturi
Izvadite jaja koja ćete koristiti iz frižidera i ostavite ih 15 do 20 minuta na pultu. Temperatura ljuske svakog jaja trebala bi biti blizu sobne temperature prije nego što prijeđete na sljedeći korak.
Za ovaj postupak nemojte koristiti ohlađena jaja. Žumanjci moraju dosegnuti temperaturu od 60 stepeni Celzijusa da ubiju sve prisutne bakterije, ali hladna temperatura jaja može i dalje biti nedovoljna ako se stavi u toplu vodu koja se koristi za pasterizaciju na ograničeno vrijeme. S druge strane, jaja na sobnoj temperaturi imaju veće šanse
Korak 3. Stavite jaja u lonac s vodom
Napunite mali lonac hladnom vodom dok se ne napola ohladi. Pažljivo stavite jaja u vodu; stavite na dno posude u jednom sloju.
- Ako je potrebno, dodajte još vode u tavu nakon stavljanja jaja. Jaja treba pokriti u 2,5 cm vode.
- Pričvrstite termometar za trenutno očitavanje sa strane posude. Uvjerite se da je vrh termometra potopljen u vodu tako da može očitavati temperaturu vode tokom procesa. Morate pažljivo pratiti temperaturu.
- Imajte na umu da se može koristiti bilo koji termometar za trenutno očitavanje, ali digitalni termometar je vjerojatno najbolji jer možete preciznije očitati oscilacije temperature.
Korak 4. Polako zagrijavajte vodu
Stavite lonac na šporet i zagrejte ga na srednjoj temperaturi. Neka voda dostigne 60 stepeni Celzijusa).
- Idealno, ne smijete dozvoliti da temperatura vode poraste više od 61,1 stepeni Celzijusa u bilo kojem trenutku tokom procesa. Na višim temperaturama konzistencija i sadržaj jaja mogu se promijeniti. Možda ste prekuhali jaja, a da toga niste ni svjesni.
- Međutim, ako je apsolutno potrebno, možete dopustiti da se temperatura podigne na 65,6 stepeni Celzijusa, a da ne primijetite značajne promjene u kvaliteti sirovog jaja. Pogotovo ako ne koristite termometar, morat ćete pogledati vodu i pričekati da se na dnu posude stvore mjehurići. Kada se to dogodi, temperatura vode je oko 65,6 stepeni Celzijusa. Iako je ova temperatura nešto viša od idealne, proces i dalje može funkcionirati prilično dobro.
Korak 5. Održavajte temperaturu tri do pet minuta
Uz konstantnu temperaturu vode od 60 stepeni Celzijusa, nastavljajte zagrijavati velika jaja puna tri minuta. Izuzetno velika jaja treba ostaviti u vrućoj vodi pet minuta.
- Budući da temperatura vode ne smije biti veća od 61,1 stepeni Celzijusa, morat ćete stalno pratiti temperaturu tokom ovog procesa. Podesite temperaturu nad kompostom prema potrebi kako biste dovršili ovaj proces.
- Ako dopustite da se temperatura vode podigne na 65,6 stepeni Celzijusa ili ako ste jaja pasterizirali bez termometra, morat ćete ukloniti posudu s izvora topline prije nego ostavite jaja u vrućoj vodi tri do pet minuta.
Korak 6. Isperite jaja hladnom vodom
Pažljivo izvadite jaja iz vode pomoću žlice s šupljinom i isperite pod hladnom tekućom vodom dok ljuske jaja ne budu sobne temperature ili niže.
- Alternativno, jaja možete staviti u posudu s ledenom vodom bez ispiranja pod mlazom hladne vode. Tekuća voda je poželjna jer stajaća voda može uzrokovati bakterije, ali je obje opcije tehnički prihvatljive.
- Ispiranje jaja u hladnoj vodi brzo snižava temperaturu u jajima, čime se sprječava da temperatura nastavi rasti, kuhati ili sazrijevati jaja.
Korak 7. Čuvajte jaja u frižideru
Jaja su do tada bila pasterizirana. Možete ga koristiti odmah ili držati u frižideru oko nedelju dana.
Metoda 2 od 2: Druga metoda: Tehnika otvorenih jaja
Korak 1. Koristite svježa jaja
Jaja treba da budu što je moguće sveža i bez pukotina. Takođe proverite da li su jaja čista.
Upotreba jaja na sobnoj temperaturi nije jako važna u ovoj metodi jer će bjelanjke i žumance biti izravnije izloženi toplini, ali jaja na sobnoj temperaturi su malo poželjnija od hladnih jaja ovom metodom
Korak 2. Potopite vodu u veliki lonac
Napunite veliku šerpu vodom do jedne trećine ili pola i uključite peć na jaku temperaturu. Pustite da lagano krčka i para iscuri prije nego isključite izvor topline.
- Slijedite ove korake dok čekate da se voda zagrije.
- Trebat će vam i druga zdjela od nehrđajućeg čelika koja će stati u veliki lonac vode. Zidovi vaše zdjele trebaju biti dovoljno visoki da spriječe ulazak vode u posudu. Ali nemojte još stavljati zdjelu u vodu.
Korak 3. Razbijte jaje
Razbijte jaja i stavite bjelanjke i žumance direktno u drugu zdjelu od nehrđajućeg čelika.
Ovom metodom možete zajedno pasterizirati bjelanjak i žumanjak. Ako vam je potrebno samo bjelanjke ili žumance, možete odvojiti jaja prije nego stavite potrebne dijelove u zdjelu. Riješite se nepotrebnih dijelova bacajući ih u sudoper u kuhinji
Korak 4. Dodajte malo tečnosti
Pomiješajte sirova jaja s malom količinom tekućine, koristeći oko 2 žlice (30 ml) otopine za svako cijelo jaje, bjelanjak ili žumanjak. Sastojke pjenasto umutite dok jaja ne počnu pjeniti.
Možete koristiti bilo koju tekućinu, uključujući vodu, limunov sok, mlijeko ili arome. Ali pazite da ne dodajete limunov sok i mlijeko zajedno, jer će limunov sok (ili bilo koja kisela tekućina) uzrokovati da mlijeko postane skutno. Mlijeko koje postane skuta oštetiće jaja čineći ih grudvastim
Korak 5. Stavite zdjelu u posudu
Kad voda proključa i kada je vatra isključena, stavite dno zdjele u lonac s vrućom vodom, po potrebi štipajući kliještima ili kliještima.
Ova metoda koristi tehniku dvostrukog ključanja za indirektno zagrijavanje i pasterizaciju jaja. Tehnički biste morali zagrijati jaja direktno preskakanjem lonca i vode, ali izravno zagrijavanje riskira prekuhavanje jaja, a ne pasterizaciju. Ako jaja zagrijavate direktno, provjerite koristite li najnižu moguću temperaturu na štednjaku
Korak 6. Stalno mućkajte dok temperatura vode ne padne
Odmah nakon što zdjelu za jaja stavite u vruću vodu, morate početi tući jaja viljuškom ili žičanom pjenjačom. Mutite i dalje dvije ili tri minute ili dok temperatura vode ne padne na toplu.
Stalno kretanje ravnomjerno raspoređuje toplinu po smjesi jaja, sprječavajući tako kuhanje jaja u jednom dijelu ili nepasterizirano
Korak 7. Koristite jaje direktno
Ostavite jaja da se ohlade oko tri minute, a zatim ih upotrijebite kako je navedeno u vašem receptu. Ova jaja ne biste trebali hladiti ili zamrzavati u frižideru.
Savjeti
Ako vam je vrijeme ograničeno i niste sigurni kako pasterizirati jaja kod kuće, razmislite o kupovini pasteriziranih jaja ili tekućeg proizvoda od jaja koji je pasteriziran u trgovini. Obje su opcije skuplje od običnih jaja, ali profesionalni postupci pasterizacije jaja pružit će dodatni nivo zaštite i uštedjeti vrijeme i trud
Upozorenje
- Otprilike 1 od 20.000 jaja sadrži bakterije salmonele. Međutim, pravilnom pasterizacijom ubit će se te bakterije, pa svako jelo koje zahtijeva sirova jaja mora koristiti sirova, pasterizirana jaja.
- Iako ovu metodu koriste i početnici i profesionalni kuhari, nema jamstva da će jaja koja su pasterizirana kod kuće biti potpuno bez bakterija.
- Da biste bili sigurni, izbjegavajte upotrebu recepata i hrane koja koriste sirova jaja ako ste trudni ili ako je vaš imunološki sistem narušen, čak i ako su jaja pravilno pasterizirana.
