Kvasac je jednostanični organizam koji je od vitalne važnosti za većinu pekara i pivara širom svijeta zbog svoje sposobnosti pretvaranja šećera u ugljični dioksid i alkohol. Možete napraviti predjelo za kruh napunjeno kvascem ili predjelo od kiselog tijesta, koristeći samo brašno, vodu i redovno održavanje. Uzgoj pivskog kvasca složeniji je jer zahtijeva sterilno okruženje, ali ovaj proces provode i iskusne ili ambiciozne pivare. Obje vrste kulture kvasca mogu lako stajati mjesecima u hladnjaku, tako da uvijek iznova možete napraviti savršeni kruh ili pivo.
Ako želite znati kako pripremiti kvasac prije pečenja kruha, možda biste htjeli pročitati kako aktivirati kvasac umjesto da čitate ovaj članak.
Korak
Metoda 1 od 2: Uzgoj kvasca iz predjela za kruh
Korak 1. Odaberite veliku, čistu bocu
U idealnom slučaju, staklena boca trebala bi biti dovoljna za držanje najmanje dvije litre jer će starter brzo rasti, a vi ćete biti prisiljeni baciti puno startera ako je boca premala. Mogu se koristiti i plastične, glinene ili kamene boce, ali se staklene boce najjednostavnije čiste i olakšavaju provjeru predjela za kruh. Preporučuje se sterilizacija boca u kipućoj vodi ako su boce otporne na toplinu. Međutim, pranje boce vrućom vodom sa sapunom, zatim ispiranje je takođe dovoljno.
Korak 2. Ulijte 120 ml vode bez klora
Ako vaša kućna voda iz slavine sadrži klor, možete kupiti tablete za uklanjanje klora za uklanjanje klora u vodi ili ostaviti vodu da odstoji 24 sata. Minerali koji se nalaze u "tvrdoj" vodi mogu pomoći u napredovanju kultura kvasca, pa se ne preporučuje upotreba destilirane vode.
Ako nemate pristup vodi koja ima idealna svojstva, upotrijebite bilo koju vodu koja je sigurna za piće
Korak 3. Dobro promiješajte 180 ml brašna
Upotrijebite nebijeljeno univerzalno brašno ako namjeravate koristiti predjelo za izradu bijelog hljeba ili integralno brašno za izradu integralnog hljeba. Pšenično brašno prirodno sadrži divlji kvasac, mikroorganizme koji proizvode ugljični dioksid i druge tvari koje uzrokuju uzdizanje kruha i dodavanje arome.
- Snažno promiješajte, dodajući tako smjesi zrak.
- Mnoge druge vrste brašna mogu se koristiti za pripremu predjela s različitim okusima, uključujući brašno od smeđeg pirinča i brašno od pira.
Korak 4. Dodajte neoprano organsko vino (nije obavezno)
Ako umjesto bijelog brašna koristite bijelo brašno, predjelo možda ne sadrži određenu vrstu kvasca koji proizvodi ljut okus kiselog tijesta. Alternativno, možete pokušati to ispraviti dodavanjem malo voća, najčešće šake grožđa, u mješavinu. Koristite organska vina koja nisu pesticidi ili voskom, tako da u mješavinu možete dodati neoprano grožđe.
Iako vino sadrži kvasac, diskutabilno je koliko dobro uspijeva u predjelima za kruh. Neki pekari preporučuju ovaj korak, dok se drugi pitaju koliki će učinak imati
Korak 5. Pokrijte, ali ne čvrsto
Izbjegavajte korištenje pretijesnog poklopca jer će uspješan starter proizvesti plinove koji mogu napuknuti poklopac i za proširenje mu je možda potreban dodatni kisik. Umjesto toga, prekrijte gazu, papirnatu maramicu ili čistu krpu povezanu gumicom ili koristite labavi poklopac koji se ne zatvara čvrsto.
Korak 6. Čuvajte na toplom mjestu dva dana
Da biste povećali aktivnost kvasca, čuvajte predjelo za kruh na toplom mjestu, najmanje 21ºC. Nakon dva dana, smjesa bi trebala izgledati pjenušava ili pjenasta, te ispuštati jak miris. Međutim, nekim je početnicima potrebno duže vrijeme za razvoj, stoga ne brinite ako još niste primijetili promjene.
Ako vam je u kući hladno, držite kvasac blizu peći ili grijača, ali ne previše blizu njega kako se kvasac ne bi prekuhao ili se zagrijao ili spario. Kvasac najbolje uspijeva u toplim okruženjima, ali umire ako postane prevruće
Korak 7. Dodajte 120 ml vode i 180 ml brašna
Umiješajte vodu i brašno iste vrste kao i prije u malim količinama, dok se dobro ne sjedine. Pokrijte i ostavite 24 sata dok kvasac jede novu hranu.
Korak 8. Zamijenite dio startera svakodnevno novim brašnom i vodom
Svaki dan djelomično uklonite starter, ostavljajući najmanje 120 ml u boci. U ovoj fazi, starter još uvijek nije siguran i učinkovit za upotrebu u receptima, pa odbacite podignuti dio. Dodajte još vode i brašna da zamijenite dio - tačna količina koju koristite nije bitna, sve dok koristite 2 dijela brašna umjesto 2 dijela vode. Ne pokušavajte dodati više od tri puta trenutnu količinu smjese.
Korak 9. Pratite napredak
U početku, starter može stvoriti žućkastu tekućinu na vrhu i ispuštati miris sličan alkoholu. Nadajmo se da će to nestati u roku od tjedan dana, jer se kolonije kvasca razvijaju i proizvode miris koji više liči na miris kruha. Nakon što se kvasac formirao, smjesa bi trebala dosljedno rasti dok ne udvostruči veličinu između svakog hranjenja. Nastavite s hranjenjem dok se to ne postigne, i najmanje cijelu sedmicu kako biste smanjili šanse da suparnički mikroorganizmi nadjačaju kvasac. Nekim početnicima može biti potrebno više od mjesec dana, pa čak i duže, da budu spremni.
Ako umjesto toga smjesa proizvodi tamno smeđu tekućinu, to je znak da je kvascu ponestalo hrane. Odbacite smeđu tekućinu i češće je hranite ili s više brašna i vode pri svakom hranjenju
Korak 10. Prebacite u hladnjak i smanjite učestalost hranjenja
Kad se smjesa udvostruči dnevno najmanje tri dana i ne proizvodi nikakvu tekućinu ili neugodan miris (ne miriše na kruh), dobro je zatvorite i premjestite u hladnjak. Kvasac će postati uspavan ili se barem usporiti, a kvasac ćete morati hraniti brašnom i vodom samo jednom sedmično, uklanjajući dio kvasca ako je potrebno kako se ne bi prelio. Sve dok se sjetite nahraniti kvasac, predjelo se može čuvati u hladnjaku neograničeno dugo, što rezultira starterom za kruh napunjenim kvascem mjesecima ili čak godinama.
Starter od brašna od smeđeg pirinča treba hraniti svakih nekoliko dana, čak i kada je bio u frižideru
Korak 11. Koristite predjele u receptima za kruh
Prije nego što upotrijebite neki od predjela u receptu za tijesto za kruh (kao zamjenu za krušni kvasac), reaktivirajte kvasac premještajući ga na sobnu temperaturu, labavo ga prekrivajući papirnatim ručnicima ili gazom i dajući kvasac najmanje tri puta 8-12 razmaci sati.. Ravnomjerno mijesite tijesto za kruh dok se gluten ne aktivira, što će omogućiti da se tijesto razvuče dovoljno tanko da svjetlost svijetli kroz njega bez kidanja tijesta. Budući da divlji kvasac djeluje sporije od komercijalnih vrsta kvasca, ostavite tijesto da se diže 4 - 12 sati, pa čak i 24 sata za više pogače.
- Pazite da se tijesto za kruh ne zagrije previše jer to može ubiti kvasac. Povremeno dodirujte tijesto za hljeb ako ga mijesite mikserom jer mikser može pregrijati tijesto.
- Starter od kiselog tijesta možete koristiti i u drugim receptima koji uključuju pšenično brašno, ali imajte na umu da će predjelo kiselom tijestu dati gorak okus. Mnogi ljudi prave palačinke od kiselog tijesta kako bi koristili dodatno predjelo, koje se pokupi prilikom hranjenja kvascem, koji se obično baca.
Metoda 2 od 2: Uzgoj kulture pivskog kvasca
Korak 1. Počnite s upotrebom visokokvalitetne kulture kvasca koja se koristi za pivo
Iako kulturu kvasca možete započeti pomoću tekućeg pivskog kvasca koji se kupuje u trgovini, uzgoj je obično teži i duži ako počnete samo sa uobičajenim sortama. Obično pivovare uzgajaju kulture kvasca počevši od naslaga kvasca iz vrlo uspješne domaće proizvodnje, omiljene pivnice ili neke druge rijetke ili skupe pasmine koju žele uzgajati za ponovnu upotrebu.
- Uzgoj vlastite dugoročne kulture kvasca oduzima puno vremena i truda. Nema potrebe kuhati pivo kod kuće, samo da zadržite određenu omiljenu vrstu kvasca.
- Treba napomenuti da talog kvasca u boci piva možda nije isti kao kvasac korišten u primarnoj (početnoj) fermentaciji, pa vaš konačni rezultat možda neće biti ono što želite.
Korak 2. Radite na čistom području
Zagađivači u zraku mogu uništiti kulture kvasca, kao i bakterije. Izbjegavajte vlažna područja ili mjesta na kojima se priprema hrana, poput kuhinje ili podruma. Zatvorite prozore u prostoriji u kojoj uzgajate kvasac, posebno tokom toplog vremena.
Uvijek operite ruke antibakterijskim sapunom prije rukovanja kulturama kvasca
Korak 3. Očistite i dezinfikujte radnu površinu
Operite radni sto što je moguće čistiji. Ubijte većinu preostalih mikroorganizama sredstvom za dezinfekciju, poput alkohola. Ostavite da se osuši.
Korak 4. Kupite opremu
Najlakši način da nabavite opremu koja vam je potrebna je da kupite pribor za pripremu piva, koji može, ali i ne mora doći s starter kvascem i vodičem. Ako skupljate opremu po komad ili provjeravate je li sveobuhvatna, pogledajte odjeljak Stvari koje će vam trebati za potpunu listu. Pokušajte potražiti ljekarne ili potražite dobavljače laboratorijske opreme na žutim stranicama ili internetu.
- Naručivanje laboratorijske opreme u Sjedinjenim Državama može odgoditi ili uključivati upite državnih agencija.
- Agar prah dostupan je u mnogim azijskim trgovinama. Ako ga ne možete pronaći, upotrijebite želatinu bez okusa u prahu, ali imajte na umu da se kulture na bazi želatine moraju čuvati na hladnijem mjestu kako se ne bi otopile.
Korak 5. Sterilizirajte odgovarajuće posude
Staklene posude otporne na toplinu i poklopce u loncu pod pritiskom najmanje 10 minuta kako biste ubili sve izvore zagađenja. Petrijeve posude ili "tanjuri" često se koriste, ali možete koristiti bilo koju malu staklenu posudu. U tu svrhu u komplete za pripremu kave ponekad je uključena “cijev za pokretanje”.
- Ako nemate ekspres lonac, namočite posude u vodu i pirjajte 30 minuta. Međutim, nije tako učinkovit kao lonac pod pritiskom u uništavanju zagađivača, što će vjerojatno rezultirati time da veliki broj kultura kvasca neće uspjeti rasti ili se pokvariti zbog plijesni.
- Ako imate sterilne plastične vrećice za čuvanje spremnika, spremnike možete pripremiti unaprijed.
Korak 6. Pustite da se posude ohlade, a zatim prođite kroz vatru
Budući da je sterilizacija ključna za kulture pivskog kvasca kako bi se spriječilo da drugi mikroorganizmi nadjačaju kvasac, preporučuje se ovaj korak pored gore navedenih koraka. Koristeći gorionik s propanom ili neki drugi prijenosni izvor visoke temperature (umjesto običnog upaljača), provucite vrh plamena uz rub spremnika.
Korak 7. Koristite meku ili destiliranu vodu
Ako je voda iz slavine u vašem području „tvrda“voda, što znači da sadrži velike količine vapnenastih karbonatnih minerala, to bi moglo dovesti do rasta bakterija u vašoj kulturi kvasca. Za sigurnost koristite destiliranu vodu ili izmjerite pH vode i koristite je samo ako je 5,3 i niža.
Korak 8. Prokuhajte 240 ml vode i 60 ml suhog ekstrakta slada
Zagrijte vodu u ekspres loncu ako je moguće kako biste spriječili prelijevanje vode ili upotrijebite čistu Pyrex staklenku ili lonac. Dodajte ekstrakt suhog slada i promiješajte da se otopi. Kuhajte 15 minuta i gledajući smanjite temperaturu ako prijeti prelijevanje.
To se naziva "starter filtrat"
Korak 9. Snizite temperaturu, dodajte 2,5 ml agar praha i miješajte dok se ne otopi
Početni filtrat već sadrži hranjive tvari koje su potrebne za razvoj pivskog kvasca, ali agar u prahu će na kraju zgusnuti smjesu u želatinoznu podlogu na kojoj se nalazi kvasac. Treba napomenuti da se u ovoj fazi neće dogoditi zadebljanje.
Želatin u prahu bez ukusa koristite samo ako ne možete dobiti agar u prahu, jer se kuhani želatin može otopiti u toploj prostoriji
Korak 10. Ponovo prokuhajte
Ponovo pirjati 15 minuta. Opet, pazite da ne prelijete.
Korak 11. Uklonite sa šporeta
Ostavite da se ohladi na 50ºC ili manje, ili malo hladnije ako umjesto agara koristite želatinu. Smjesa će se zgusnuti, ali neće potpuno očvrsnuti.
Korak 12. Napunite svaku posudu malim slojem smjese
Uzmite svoje sterilizirane posude i napunite svaku posudu malom količinom smjese za ključanje, koja se naziva starter filtrat. Petrijeva zdjelica bi trebala biti puna otprilike četvrtinu; veće posude ne zahtijevaju deblje slojeve.
Korak 13. Pokrijte posudu i pričekajte
Pokrijte posudu ili je prekrijte plastikom. Ostavite da se ohladi oko pola sata i gledajte kako se filtrat stvrdnjava zbog agar praha. Nakon što se spremnik može nagnuti, a da smjesa u njemu ne teče, spremnik je spreman.
Korak 14. Sterilizirajte inokulacijsku petlju / ose
Ose, dostupna u laboratorijskim trgovinama, mala je žica na kraju štapa koja se koristi za prijenos mikroorganizama poput kvasca. Sterilizirajte kraj petlje petlje zagrijavajući je na vatri dok cijela žica ne zasvijetli narančasto ili crveno. Oseku malo ohladite na sobnu temperaturu ili je lagano zagrejte uranjanjem u plitku šolju izopropilnog alkohola ili brisanjem vatom navlaženom alkoholom.
- Ako ne hladite pećnicu, vrućina u petlji može ubiti kvasac.
- Hlađenjem ose u vodi ili zraku povećava se mogućnost kontaminacije mikroorganizama, koji se moraju ubiti alkoholom.
Korak 15. Lagano trljajte žicu ose preko taloga taloga kvasca
Ne pokušavajte pokupiti nikakvu vidljivu količinu kvasca. Sve što trebate učiniti je lagano provući petlju žice kroz talog koji se nakupio na vrhu tekućine.
Korak 16. Dodajte kvasac na površinu filtrata, pažljivo slijedeći ovaj korak
Ne ostavljajte posudu dugo zatvorenu, tako da morate raditi što je brže moguće. Lagano premjestite petlju preko površine filtrata za pokretanje u jednom od spremnika. Ovo prenosi kvasac u, nadamo se, filtrat bez klica, hranjivih tvari. Da biste smanjili mogućnost kontaminacije, odmah je ponovo zatvorite. Postavite petrijevu zdjelicu naopako (poklopac prema dolje) ili zatvorite cijev za pokretanje dok ne postane gustoće oko 3/4.
Mikrobiolozi proces dodavanja mikroorganizama u Petrijevu zdjelu nazivaju "metodom pruganja"
Korak 17. Ponovite sterilizaciju prije dodavanja kvasca u svaku posudu
Istim postupkom dodajte kvasac u svaku zdjelu, ali ne zaboravite zagrijati pećnicu kako biste je sterilizirali između prijenosa, a zatim ohladite u alkoholu. Kulture kvasca koje se uzgajaju kod kuće imaju prilično velike šanse za kontaminaciju, pa upotreba više odvojeno uzgojenih kultura povećava šanse da će neke od vaših kultura na kraju proraditi.
Korak 18. Provjerite kulturu kvasca sljedećih nekoliko dana
Čuvajte kontejnere na 21-26 ° C, idealnom temperaturnom opsegu za aktivan rast kvasca. Odbacite kulture koje imaju jednu niti ili skup plijesni ili ne pokazuju nikakav rast kvasca nakon nekoliko dana. Uspješna kultura kvasca stvorit će mliječno bijeli sloj na površini, a možete vidjeti i pojedinačne kolonije kvasca koje na površini stvaraju točkast trag.
Korak 19. Uspješne kulture prenesite u hladnjak
Sada kada su uspješne kulture aktivirane, potpuno omotajte posudu električnom trakom ili drugim materijalom koji blokira svjetlost jer svjetlost može uništiti ili oštetiti kolonije kvasca. Spremite spremnike u hladnjak, idealno na 1-2 ° C ili malo toplije, kako biste usporili rast kvasca i spriječili da kvasac ostane bez hranjivih tvari. Ako želite koristiti jedno za pravljenje piva, prvo ga izvadite iz frižidera da se zagrije na sobnu temperaturu prije nego ga dodate u filtrat.
