Konzerviranje je proces koji se od pamtivijeka koristi za skladištenje mesa koje se neće konzumirati odmah ili će se konzumirati kasnije nakon što je kupljeno. Upotrebom samo nekoliko sastojaka - soli, nitrita i vremena - meso se mijenja: od vodenastog i podatnog do suhog i krutog. Vremenom se razvija i okus mesa. Nakon ispuštanja vode, suhog suhomesnatog mesa, okus postaje MSG - mononatrijev glutamat (umami) koji je snažan, primamljiv i zadovoljava i okusne pupoljke. Naučite kako sušiti i vlažiti suho meso po mnogo nižim cijenama nego što ga kupujete u restoranu ili trgovini, slijedite sigurnosne standarde kako biste izbjegli truljenje mesa.
Korak
Metoda 1 od 2: Suho konzervirano meso
Korak 1. Odlučite koju vrstu mesa želite koristiti
Šunka je popularan izbor za čuvanje, ali možete koristiti bilo što, od govedine do divljači i mnogih drugih vrsta mesa. S dobrim komadom mesa ne možete pogriješiti, međutim, ako prvi put konzervirate meso, možete koristiti meso koje je lakše preraditi, poput svinjskog trbuha ili svinjskog krzna.
U većini slučajeva koristite meso sa svim mišićnim skupinama koje su anatomski povezane. Svinjski slabine i trbuh, slabine i zadnje noge ili goveđa leđa, ovčetina, pa čak i pačja prsa su komadi mesa koji se obično suše na suvo
Korak 2. Ako je potrebno, uklonite višak masnoće, tetiva ili mesa
Recimo da želite isprobati Capicola charcuterie (hladno kuhano meso). Možete kupiti svinjsku lopaticu bez kostiju, a zatim odrezati rubove plećke sa svinjske guze, dok ne dobijete dva različita reza. Zatim možete koristiti rezove na ramenima za izradu kobasica, na primjer, a stražnjicu u suhomesnatim mesnim proizvodima.
Korak 3. Za veće komade mesa meso možete uboditi tako da se meso bolje upije
Ne morate probijati meso prije nanošenja soli, ali za određene komade mesa - veće komade ili rezove, poput svinjskog trbuha, koji su često prekriveni slojem masti - probijanje mesa omogućuje mješavini soli i nitrita apsorbiraju više u meso, povećavajući efikasnost i efektivnost procesa kiseljenja.
Korak 4. Odlučite želite li konzervirati pomoću gotove soli za kuhanje ili vlastite mješavine
Sušenjem sa soli apsorbirat će se sokovi iz mesa i poboljšati okus mesa, ali neće ukloniti mogućnost razvoja spora botulizma. Za borbu protiv botulizma, natrij nitrit se često koristi u kombinaciji sa soli kao "konzervansna sol", "Instacure #1" i "ružičasta sol". Botulizam je ozbiljna bolest sa simptomima paralize i respiratornim problemima uzrokovana bakterijom Clostridium botulinum.
- Pridržavajte se uputa proizvođača za određivanje količine konzervansne soli koja se koristi zajedno s običnom solju. Obično je omjer između ružičaste soli i obične soli koji se obično koristi 10:90.
- Ako znate koje sastojke želite uvrstiti u svoje suhomesnate proizvode, vjerovatno je najbolje da sami dodate natrijev nitrat. (Pogledajte sljedeći korak.) Većini ljudi je lakše koristiti gotovu sol za stvrdnjavanje, pa se ne moraju gnjaviti mjerenjem omjera soli i natrijevog nitrita.
- Zašto je ružičasta sol ružičasta? Proizvođači ružičaste soli namjerno boje sol kako se ne bi zamijenili s običnom solju. To je učinjeno jer su velike količine natrijevog nitrita otrovne. Na primjer, nenamjerno dodavanje ružičaste soli umjesto obične soli u vašu pileću supu može biti opasno. Ružičasta boja neće utjecati na konačnu boju suhomesnatog mesa; dok natrijum nitrit ima efekat.
Korak 5. Koristite omjer 2: 1000 natrijevog nitrita i soli pri miješanju vlastite soli za kiseljenje
Ako želite sami napraviti sol za kiseljenje, upotrijebite pravi omjer natrijevog nitrita i soli. Na primjer, za svaka 2 grama natrijevog nitrita upotrijebite 1000 grama soli. Drugi način da to učinite je izmjeriti ukupnu težinu soli, pomnožiti s 0,002 i rezultat je težina natrij nitrita koju možete koristiti u svojoj mješavini soli za kiseljenje.
Korak 6. Pomiješajte začine sa solju za kiseljenje
Začini će dodati bogatu dimenziju okusu suhomesnatog mesa. Iako je važno ne začiniti meso, dobra mješavina začina pojačat će okus i dati suhomesnatom karakterističan okus. Stavite začine u mlin za začine, začine začinite u pire pa pomiješajte sa konzervansom soli/slanog tijesta. Evo preporučenih začina:
- Semenke papra. Zrna crnog, zelenog ili bijelog papra važna su u većini mješavina začina. To je razlog zašto zrna bibera zovu "kralj začina".
- Šećer. Malo šećera demerara dodat će tračak slatkoće karamele vašem tijestu za kiseljenje.
- Zrna korijandera i gorušice. Mesu dodaje miris gorenja ili pečenja.
- Zvjezdani anis. Mekan i pomalo sladak, dodavanjem malo zvjezdastog anisa daje mu bogat okus. Poput kikirikija.
- Sjemenke komorača. Suhomesnatim proizvodima dodaje zelenkastu, travnatu aromu.
- Sok od narandže. Dodaje ukusan, kiseli element koji tone dublje u posnije meso.
Korak 7. Ručno po komadima mesa rasporedite kuhinjsku sol i mješavinu začina
Pokrijte pleh papirom za pečenje i napunite dno posude s mnogo soli za kuhanje i mješavine začina. Svoje komade mesa položite na sol za kiseljenje (ako je moguće masni dio na vrh) i premažite vrhove mesa preostalim začinima i mješavinom soli kako bi se ravnomjerno premazali. Po želji prekrijte vrh mesa drugim slojem pergamentnog papira, zatim stavite drugi pladanj na vrh i na kraju stavite par cigli ili drugih teških predmeta na koje ćete pasti i pritisnite meso prema dolje.
- Nemoj za izvođenje ovog koraka upotrijebite metalnu ladicu bez pergamentnog papira. Budući da metal reagira sa soli i natrijevim nitritom. Kad koristite metalni pladanj kao donji sloj, uvijek koristite sloj pergamentnog papira između poslužavnika i slanog tijesta.
- Ako imate okrugli komad mesa i želite da bude manje -više okrugao, ne morate stavljati ništa teško da biste ga iskovali. Sol će to učiniti prirodno. Vaganje je prikladnije za svinjsko meso, na primjer, koje ćete kasnije samljeti u određene oblike.
Korak 8. Meso čuvajte u frižideru 7 do 10 dana
Ostavite meso malo izloženo kako biste omogućili dovoljan protok zraka. Nakon 7 do 10 dana, sol je trebala apsorbirati većinu tekućine u mesu.
Korak 9. Nakon 7 do 10 dana izvadite meso iz frižidera i kada uklonite mješavinu soli i začina
Isperite hladnom vodom, uklonite što je moguće više soli/začina i stavite na rešetku da se neko vrijeme osuši na otvorenom. Debljim papirnim ubrusom obrišite višak tekućine kako biste bili sigurni da je meso suho, prije nego prijeđete na sljedeći korak.
Korak 10. Zarolajte meso (nije obavezno)
Većina suhomesnatih proizvoda ne mora se valjati da se formira u ovoj fazi, ali neki to moraju. Ako, na primjer, koristite svinjski trbuh i pokušavate napraviti pancetu, počet ćete s pravokutnim komadom svinjskog trbuha, a dugačke stranice jako smotajte. Što je rola čvršća, manje se mjesta može naseliti plijesan ili druge bakterije.
Ako planirate valjati suhomesnate proizvode, lako je započeti kvadratnim ili obično pravokutnim izrezom mesa sa sve četiri strane dok ne dobijete uredan pravokutnik. Male komadiće sačuvajte za juhu ili skuhajte mast zasebno
Korak 11. Meso čvrsto umotajte u gazu
Čvrsto zamotajte meso u gazu, to će vam pomoći ukloniti svu tekućinu koja se nakupila s vanjske strane mesa, održavajući ga suhim dok se suši. Umotajte obje strane mesa u gazu i pričvrstite krajeve tkanine tako što ćete ih vezati u čvor. Ako je moguće, napravite drugi čvor nad prvim kako biste mogli pričvrstiti tkaninu za vješanje mesa.
Korak 12. Vezajte meso kako biste mu pomogli da ostane u formi tijekom stvrdnjavanja (opcionalno)
Kada radite sa smotanim komadom mesa, njegovo vezivanje pomoći će mesu da se čvrsto smota i zadrži oblik. Za meso upotrijebite kanap i zavežite svakih 2,5 cm dok meso ne bude vezano. Noževima uklonite sve viseće niti.
Korak 13. Označite meso i objesite ga na tamnom i hladnom mjestu dvije sedmice do dva mjeseca
Idealan je veliki frižider u koji ljudi mogu ući, ali bilo koje mjesto gdje nema puno svjetla i temperatura je manja od 21 stepen Celzijusa.
Korak 14. Poslužite
Nakon što ste skinuli tkaninu i vezali čvorove, tanko narežite sušeno meso i uživajte. Meso koje se ne konzumira čuvajte u frižideru.
Metoda 2 od 2: Mokro čuvanje mesa
Korak 1. Odaberite svoj komad mesa
Mokro sušenje savršeno je za recepte sa šunkom ili drugim dimljenim mesom. Isprobajte mokro čuvanje šunke za božićnu zabavu, na primjer, a zatim kao pokriće za proces konzerviranja dimljenog mesa kako biste dobili ukusno meso.
Korak 2. Pripremite salamuru za konzerviranje
Za mokro konzervirano meso, sve što trebate učiniti je napraviti otopinu za soljenje ili jednostavnu otopinu soli, a zatim dodati nitrit u sol za kiseljenje (koja će sačuvati meso). Isprobajte ovaj osnovni recept za otopinu za kiseljenje ili potražite recept za otopinu za kiseljenje koji koristi nitrite za drugačiji ukus. Za kuhanje s 3,8 litara vode upotrijebite sljedeće sastojke, a zatim ostavite da se gulaš potpuno ohladi:
- 2 šolje palminog šećera
- 1 1/2 šolje košer soli
- 1/2 šolje kiselih krastavaca/konzervansa
- 8 kašika svetlo crvene soli (ne treba mešati sa natrijum nitritom)
Korak 3. Stavite meso u vreću za sakupljanje
Vreće za mariniranje važne su za preradu većih komada mesa, poput šunke za božićnu zabavu. Manji komadi mesa mogu se čuvati samo u zatvorenoj vrećici za zamrzavanje, ali pazite da vreća bude dovoljno velika za otopinu mesa i marinade. Za veće komade mesa, vrećicu s marinadom prvo stavite u cijev ili veliki spremnik, a zatim je napunite otopinom za mariniranje. Dodajte 2 do 4 litre ledene vode u vreću za soljenje kako biste razrijedili koncentrat otopine za soljenje. Dobro promešajte pre zaptivanja.
Korak 4. Marinirajte svoje meso jedan dan na svakih 900 g mesa u frižideru
Ako imate 4500 g mesa, marinirajte ga oko dva i po dana. Okrenite meso svaka 24 sata ako je moguće. Sol u otopini za mariniranje ima tendenciju da bude gušća u donjoj polovini otopine za soljenje, a okretanje mesa omogućit će da se otopina ravnomjerno upije u meso.
Mijenjajte otopinu marinade nakon 7 dana tokom procesa kiseljenja kako biste spriječili da meso postane ustajalo
Korak 5. Isperite suhomesnate proizvode hladnom svježom vodom kako biste se riješili soli koja se kristalizirala na površini mesa
Korak 6. Stavite meso na žičano sito da se ocijedi 24 sata na dobro prozračenom mjestu, a zatim čuvajte u hladnjaku 30 dana
Korak 7. Dimite meso
Mokro sušeno meso, poput šunke, posebno je ukusno nakon dimljenja. Sušeno meso dimite u pušaču i poslužite meso u vašoj posebnoj prilici.
