Kuhanje je jednostavna tehnika koja vam omogućuje da tvrde, jeftine komade mesa pretvorite u meka i ukusna jela. Kuhanje, koje su Francuzi usavršili i sinonim za američki izraz "pečenje u loncu", sastoji se od dugog pečenja mesa na žaru u pećnici dok ga nekoliko sati potapate u bogatom umaku. Uz prave sastojke i tehnike i malo kreativnosti, možete napraviti ukusna jela za cijelu obitelj. Za više informacija pogledajte 1. korak.
Korak
1. dio od 4: Osnove
Korak 1. Odaberite jeftine komade mesa za pirjanje
Iako se to može učiniti kontraintuitivnim u odnosu na uobičajenu logiku kupovine mesa, žilavi ili manje osjetljivi komadi mesa savršeni su za pirjanje. Može se koristiti rezano pečenje ili jeftino pečeno pecivo. Mišićna vlakna i vezivno tkivo koji ovom rezanju daju vlaknast ili čvrst osjećaj rastopljeni su procesom ključanja, želatinizirajući kolagen u teksturu koja je ugodnija. Niske temperature i dugo vrijeme kuhanja koriste se za pretvaranje tvrdih komada bilo koje vrste mesa u vlažno, nježno i ukusno meso, ako se pravilno skuhaju. Uobičajeni komadi govedine za pirjanje uključuju:
- gornje oštrice pečenja
- pečenje očiju
- pečenje sa sedam kostiju ili pečenje sa središnjim rezom
- shank
- rebra ili kratka rebra
- grudnjak
- Manje je vjerovatno da ćete morati skuhati bilo koju vrstu nemasnog bifteka ili slabine. Možete, ali budući da je meso već nježno, bit će pomalo rasipničko.
Korak 2. Odaberite prokuhanu tekućinu
Osim lonca i vašeg goveđeg kotleta, jedini drugi zaista važan sastojak je tekućina za pirjanje mesa na laganoj vatri. Budući da je ovo prilika da svom jelu dodate tračak okusa, najčešće se koristi vino, juha ili druga aromatizirana tekućina, umjesto vode. Uobičajene kuvane tečnosti uključuju:
- Goveđa juha ili umak . Juhu možete uskladiti s jelom pomoću goveđeg temeljaca ili umaka, iako je pileći temeljac univerzalan za pirjanje bilo koje vrste mesa i može dodati lijepu složenost vašem goveđem gulašu. Čorba je jednostavno nezačinjena sosa, pa je temeljac općenito bolji za variva jer vam omogućuje kontrolu sadržaja soli, ali i jedno i drugo je u redu. Samo nemojte dodavati previše soli ako koristite umak.
- crno vino. Suvo crveno vino može dodati lepu kiselost govedini, posebno u kombinaciji sa drugim kuvanim tečnostima, poput čorbe. Alkohol se gubi dok se kuha, pa je tamni umak bogat i mirisan. Voćno ili slatko crveno vino bilo bi posebno manje poželjno, ali je dobro ako se kombinira s jednakom količinom juhe kako bi se smanjila slatkoća. Voćni okus bijelog vina bolje ide uz piletinu ili svinjetinu. Budući da će začiniti vaše jelo, pobrinite se da je vino nešto što želite popiti - sipajte si čašu za "testiranje".
- Tamno pivo. Britanska kuhinja u svom najboljem izdanju. Gotovi, portir ili crni lager daju govedini bogatu slatkoću i dubinu okusa nalik sladu. Što je govedina tamnija, to bolje. Možda će i neki belgijski ales dobro funkcionirati, ali eksperimentirajte i pronađite svoje pivo dobrog okusa. Općenito, blagi Pilsner i lager prikladniji su za piletinu ili svinjetinu.
- Količina potrebne tekućine ovisit će o količini mesa koje pirjate i o dodatku dodatka povrća. Općenito je pravilo da ćete htjeti dovoljno tekućine da uronite povrće na dno posude i do visine mesa. Nemojte ga potapati u prokuhanu tekućinu. Ne treba puno, a uvijek možete dodati još vode u lonac ako vam u boci nije ostalo dovoljno vina.
Korak 3. POČNITE s mirepoixom ili miješanim zelenilom sitno sjeckanim
Zvuči otmjeno, ali zapravo nije. U francuskoj kuhinji, goveđi gulaš i mnoga druga jela od mesa uvijek će počinjati sa povrtnom podlogom od sitno sjeckane mrkve, luka i celera, zvanom mirepoix, koja se koristi za miješanje s mesom i obogaćivanje umaka. Nakon što je neko vrijeme sotiralo meso, dodaje se mirepoix i kratko karamelizira prije nego se u lonac doda vrela tekućina.
- Za pravilan gulaš, na dnu lonca mora biti nešto drugo osim tekućine, kako bi umaku dalo okus i prepoznatljivost te kako se ne bi osušilo. Kad se sitno nasjecka, većina mirepoixa će se tijekom dugog kuhanja otopiti u tekućinu, kako bi umaku dala okus, iako veće komade možete ostaviti radi goveđeg gulaša u stilu "pečenja u loncu".
- Ovisno o komadu mesa, možete koristiti oko 2-3 mrkve, 2-3 stabljike celera i mali komad češnjaka.
Korak 4. Odaberite i dodatno povrće
U zavisnosti od toga šta želite da radite sa goveđim paprikašem, možete izabrati da napravite jelo u jednom loncu sa dodatkom povrća. U većini variva uvijek će se koristiti neka vrsta aromatičnog povrća za održavanje dosljedne vlage na dnu lonca, kao i za oslobađanje drugih okusa i aroma. Kuhanje govedine na laganoj vatri odlična je prilika za kuhanje povrća.
- Ostalo povrće, poput krompira, kupusa, graška, gljiva, zelenila, praziluka ili drugog korjenastog povrća, možete dodati kasnije u posudu, otprilike 45 minuta prije pečenja mesa. Neki plodovi, poput jabuka ili krušaka, dobro se slažu i s goveđim paprikašem, ovisno o sezoni. Koristite čvrsto, nezrelo voće ako želite eksperimentirati.
- Aromatično bilje poput ružmarina, žalfije, lovorovog lista ili majčine dušice može poboljšati okus vašeg goveđeg paprikaša. Ako imate pristup vrtu ili samo želite kupiti svježe začinsko bilje iz trgovine, svežite gomilu stabljika zajedno s kanapom i dodajte ih istovremeno s dodavanjem prokuhane tekućine.
Korak 5. Uvijek koristite lonac za kuhanje s debelim dnom ili holandsku pećnicu
Gulaš počinje na štednjaku, a zatim prelazi u pećnicu, pa je važno da počnete s tavom koja odgovara pećnici. Emajlirane gvozdene posude odlične su za kuvanje, jer imaju svojstva otpornosti na toplotu od livenog gvožđa i velika svojstva dobre posude.
- Friteze općenito nisu dovoljne da drže svu ključalu tekućinu, meso i povrće potrebno za dobro gulaš, dok tanki lonci neće zadržavati toplinu tako učinkovito kao lijevano željezo. Ali ako nemate holandsku pećnicu od lijevanog željeza, sve što možete pokriti i staviti u pećnicu može se koristiti za prstohvat.
- Ako nemate posudu za gulaš u pećnici, ali imate lonac temeljen na težini, u redu je meso prokuhati i na štednjaku. Neki kuhari preferiraju način pećnice jer ravnomjernije raspoređuje toplinu po mesu, dok drugi preferiraju jednostavnost kuhanja na štednjaku. Obje metode proizvode nježnu i ukusnu govedinu.
Dio 2 od 4: Tehnika ključanja
Korak 1. Pripremite meso za kuhanje
Meso sa svih strana začinite ravnomjernim slojem soli i papra. Nemojte pretjerivati ako ćete meso kuhati u juhi, koja će također biti začinjena. Ako u jelo želite dodati druge začine, pričekajte da ih dodate sve dok se ne doda tekućina. Ne brinite o uklanjanju masnoće ili vezivnog tkiva koje će se tijekom procesa kuhanja odvojiti, dajući mu izvrstan okus.
- Neki kuhari vole posipati meso tankim slojem brašna prije nego ga karameliziraju, dok drugi to ne žele. Brašno može pomoći u stvaranju lijepe, atraktivne kore na mesu tokom pečenja, a korisno je i za zgušnjavanje umaka. Osim toga, pomaže pri sušenju površine mesa kako bi se pospješilo pečenje. Ako ga niste posipali brašnom, osušite meso prije nego ga pokušate pržiti. Mokro goveđe meso neće zapeći.
- Ovisno o komadu mesa koji koristite, možda ćete htjeti isjeckati govedinu na komade koji se mogu upravljati ili ostaviti cijelu da pirja cijelo pečenje. Bilo koja od metoda je u redu i samo će uvelike utjecati na posluživanje jela nakon što je gotova.
- Općenito, goveđi gulaš ostat će cijeli, dok će se goveđa "juha" (koja je potopljena u tekućinu) izrezati na male komadiće. Tehnike su vrlo slične, pa radite ono što volite. Ako želite komade veličine zalogaja, prije kuhanja usitnite meso. Ako više volite ostaviti ga cijelog i nakon kuhanja ga usitniti vilicom, i to je u redu.
Korak 2. Meso ispecite, a zatim ga izvadite iz posude
Stavite lonac na štednjak na srednje jaku vatru, premazujući dno s oko dvije žlice maslinovog ulja. Kad ulje počne dimiti, dodajte meso i ostavite ga da se karamelizira sa svake strane, dok na površini ne dobijete lijepu tamnu koricu. Povremeno okrećite meso i pazite da ne zagori.
Meso morate peći na jakoj vatri da se kuha van, a ne iznutra. Meso ćete kuhati u tekućini, pa se karamelizacija koristi samo za stvaranje ukusne vanjske kore, kao i za začinjavanje dna posude sokom i malo ugljenisanja. Unutrašnjost bi trebala biti jako ružičasta nakon što ste je porumenili. Izvadite meso iz šerpe i ostavite sa strane
Korak 3. Dodajte mirepoix i pirjajte na srednje jakoj vatri
Dodajte svoju sitno sjeckanu mrkvu, luk i celer u jabukovaču i ljepljivu smeđu koricu na dnu posude. Promiješajte povrće dok porumeni pazeći da ne zagori.
Korak 4. Dodajte oko 1 inč prokuhane tekućine
Kad podloga vašeg povrća porumeni, dodajte malo ključale tekućine da se kora otopi na dnu posude. Drvenom žlicom ostružite sve što je još zalijepljeno za dno, što će pomoći u aromatiziranju umaka i mesa. Dodajte dovoljno tečnosti da prekrije povrće i ostavite da se krčka.
Razlika između supe i variva je količina tečnosti koju dodate u šerpu. Iako su dva procesa vrlo slična, tehnički gledano, goveđi gulaš zahtijeva samo malu količinu tekućine, tek toliko da prekrije povrće i stvori vlažno okruženje u kojem će se meso kuhati. Ako dodate malo previše, ne brinite, rezultati će biti jednako dobri
Korak 5. Vratite meso u posudu, poklopite i stavite u pećnicu na 163 stepena C
Kad vaše varivo lagano zakuha, vratite govedinu u lonac, lagano se smjestivši preko mješavine povrća/tekućine. Čvrsto pokrijte lonac i stavite ga u pećnicu.
- Ako želite kuhati na štednjaku, odmah smanjite temperaturu na nisku i čvrsto pokrijte lonac. Kako se ne bi osušilo, moglo bi biti korisno dodati malo više tekućine nego inače, više kao što biste to učinili za juhe, i ostaviti poklopac na loncu što je češće moguće. Svaki put kad ga otvorite, vlaga će pobjeći, uzrokujući da postane još suša.
- Dok se meso kuha, tekućina bi se trebala kondenzirati i pojačati, ali posuda se ne mora osušiti jer ste stavili poklopac. Kako se tekućina kondenzira na vrhu posude, kapat će natrag po mesu, podmazati ga i održavati sve vlažnim. Budući da stvarate malo pečenja u tavi, ne morate ga otvarati i igrati se s njim. Ostavite posudu i temperaturu da rade.
- Prokuvana tečnost ne sme da proključa. Ako poklopac vašeg lonca pucketa od agresivnih mjehurića, malo smanjite vatru. U rasponu između 121 i 177 Celzijusa pogodnih za vrenje. Što je niža temperatura, to je duže vreme kuvanja.
Korak 6. Dodajte dodatno povrće 45 minuta do 1 sat prije nego što se meso skuha
Kako biste bili sigurni da se kuhanje završava otprilike u isto vrijeme, trebate dodati povrće na kraju procesa kuhanja, ovisno o tome što želite dodati.
- Korijensko povrće poput rotkvica, šargarepe, krompira i repe može i mora se dodati u početku procesa kuvanja. Korenasto povrće dodajte u lonac kada vratite meso i iseckajte ga na ujednačene komade veličine zalogaja.
- „Meko povrće, poput lisnatog zelja, gljiva, pasulja ili graška, treba dodati pred kraj, ne više od sat vremena prije nego što izvadite goveđi gulaš iz pećnice. Ovo se može dodati u celini.
- Neka se smrznuto povrće zagrije koju želite dodati prije nego što je dodate u lonac. Dodavanje smrznutog povrća može znatno sniziti temperaturu, niti ga treba kuhati duže vrijeme.
Korak 7. Izvadite meso kad ga lagano umočite vilicom
Ovisno o veličini i vrsti kotleta koji pirjate, trebao bi se kuhati između 2 i 4 sata kako bi postigao najmekše stanje, te postići unutarnju temperaturu od oko 71 C. Kad je govedina spremna, trebala bi se raspasti s vrlo malo pritisak iz viljuške.
- Dok se meso kuha, vlaga će se istiskivati, pa će se isušiti. Kad dostigne 71 stepen C, do sada bi trebao biti tehnički zreo, ali ne toliko i trebao bi biti za pravilno vrenje. Pošto ste se potrudili da ga prokuvate, dobro ga prokuvajte. Nakon još malo u pećnici, vlakna će se olabaviti i ponovo apsorbirati želatinizirani kolagen, čineći meso vrlo mekanim.
- Ne morate brinuti o nedovoljno kuhanom ili nedovoljno kuhanom goveđem gulašu. Ponovno kuhanje samo će ga učiniti boljim i gotovo da nema opasnosti od opeklina. Ako ste u nedoumici, kuvajte ponovo. Ovo nije jelo koje se mora brzo pripremiti.
3. dio od 4: Dovršavanje jela
Korak 1. Izvadite govedinu iz lonca i ostavite da se odmori
Kad je govedina gotova, izvadite je iz tekućine koja se kuhala, stavite je na tanjur ili rezbarsku ploču i prekrijte aluminijskom folijom da zadrži toplinu. Kuhanu govedinu treba ostaviti da odstoji najmanje 10 ili 15 minuta prije rezanja.
- Goveđi gulaš možete izrezati na bilo koji način koji želite poslužiti, ovisno o vrsti reza. Kriške su bile savršene za prsa, dok su kratka rebra vjerojatno ostala cijela. Iseckanje mesa sa roštilja takođe bi moglo poslužiti ako želite da više liči na jelo u stilu roštilja.
- Ako ste dodali dodatno povrće, možete ga i premjestiti, ako želite smanjiti tekućinu da napravite umak ili umak. Stavite kašikom u činiju za serviranje, poklopite i ostavite sa strane.
Korak 2. Smanjite preostalu tekućinu da napravite umak
Nakon što uklonite meso, stavite posudu na štednjak na srednje jaku vatru kako biste smanjili količinu tekućine za pola ili dok ne postigne željenu konzistenciju. Začinite sos po ukusu solju, biberom i malo soja sosa.
- Ako želite napraviti umak, možete i zgusnuti umak miješanjem otprilike jedne žlice otopine brašna i četvrtine šalice umaka u zasebnoj zdjeli. Kada se rastvor dobro izmeša, sa uklonjenim grudicama, dodajte ga polako u sos, mešajući u hodu. Ako meso pospite brašnom prije nego što zapeče, umak se može sam zgusnuti smanjenjem tekućine. Još malo kuhajte da biste prilagodili konzistenciju prije nego počnete raditi na otopini brašna.
- Ostali aromatični dodaci poput đumbira, limunske trave, naribane korice naranče ili češnjaka mogu se dodati u tekućinu jer smanjuje tekućinu umaka.
Korak 3. Uparite s odgovarajućim prilogom
Najčešće ćete vidjeti pirjanu govedinu uparenu s povrćem pirjanim s njom, ako odlučite uključiti povrće i jelo od nekoliko vrsta krumpira. Kuvano goveđe meso odlično se slaže sa sledećim prilozima:
- pire krompir ili pire krompir
- pomfrit
- slatki pastrnjak
- repa
- zeleno povrće, poput zrna gorušice, rotkvice ili repe
Korak 4. Završite jelo sjeckanim začinskim biljem ili drugim dodacima i ukrasima
Prstohvat sjeckanog peršuna, ružmarina ili svježeg začinskog bilja po vašem izboru može pojačati delikatnost gulaša. Rasporedite na tanjir, kašikom kašičite svoj redukovani sos ili sos napravljen od prokuvane zaostale tečnosti.
U mnogim zemljama goveđi paprikaš uobičajeno je jelo za nedjeljnu večeru, posebno zimi i prohladnim jesenskim mjesecima. Nakon što meso polako proključa u pećnici, cijela se kuća napuni bogatim i toplim mirisom
4. dio od 4: Pravljenje varijacija
Korak 1. Meso prvo namočite da provri kiseli kolač
Kao varijanta osnovnog njemačkog goveđeg gulaša, sauerbraten uključuje natapanje zapečenih okruglih kotleta u mješavini octa i aromatičnih začina tri dana prije dodavanja šećera i pirjanja govedine u marinadi.
- Za marinadu, zagrijte šolju jabukovog sirćeta i sirćeta od crnog vina u šerpi, sa oko dvije šolje vode, na srednje jakoj vatri. Tome dodajte jedan mali sjeckani češnjak i po pola šalice sjeckane mrkve i celera. Dodajte po jednu žličicu sjemenki gorušice i cijelog klinčića, 2-3 lovorova lista te sol i papar po ukusu. Ostavite na vatri poklopljeno oko 10 minuta dok meso porumeni. Nakon otprilike 10 minuta isključite vatru i pustite da se ohladi na sobnu temperaturu.
- Roštilj od čokolade s maslinovim uljem prije premještanja i stavljanja u odgovarajući lonac u koji će se staviti meso i sva marinada. Kad se marinada malo ohladi (ne želite kuhati meso s njom) prelijte ju preko govedine i ostavite da odstoji u hladnjaku oko tri dana, mijenjajući jednom dnevno kako bi se uvjerili da je sve meso ravnomjerno potopljen.
- Nakon tri dana, prokuhajte u pećnici na 163 Celzijusa otprilike četiri sata nakon dodavanja oko trećine šolje šećera u tekućinu za natapanje. Nakon prokuhavanja, kolačići od đumbira i izmrvljene grožđice obično se dodaju u tekućinu da se zgusnu i dodaju slatkoću umaku, koji se zatim prelije kiselim brašnom.
Korak 2. Pomoću donjeg okruglog kotleta napravite švicarski paprikaš
Iako nema apsolutno nikakve veze sa Švicarskom, švicarski odrezak uključuje proces "uzdaha", odnosno izravnavanje mesa valjkom ili čekićem. Čvrsto meso se zatim dinsta u bogatom umaku od rajčice, dok ne omekša i postane ukusno. Sa pire krompirom i svježim kukuruzom nema ništa bolje od švicarskog odreska dobro skuhanog.
- Za pripremu mesa, režući meso u smjeru zrna kako bi se formirao odrezak debljine oko centimetar i pol. Odreske premažite brašnom, a zatim ih zgnječite sa omekšivačem za odreske dok se ne spljošti do polovice debljine. Odreske ponovo premažite brašnom i zapecite u tavi, na srednje jakoj temperaturi u holandskoj pećnici ili u drugoj posudi otpornoj na pećnicu, s obje strane. Kad odresci sa obe strane porumene, izvadite ih iz posude i ostavite sa strane.
- Za pravljenje sosa, u tiganju propirjajte mljeveni luk, dva ili tri režnja bijelog luka i dvije velike stabljike celera. Pirjajte dok povrće malo ne porumeni. Tome dodajte žlicu kečapa i konzervu rajčice narezane na kockice (ili dva sjeckana svježa rajčica srednje veličine) i otprilike šalicu goveđeg temeljca. Promiješajte i zakuhajte, u umak dodajte malo sjeckanog origana, soja sosa i žlicu limunovog soka.
- Vratite meso u lonac i kuhajte u pećnici oko sat i pol, poklopljeno, na 163 stepena Celzijusa. Meso se skuha kad omekša na vilici.
Korak 3. Napravite karbonade od flamande
Poslužena na hrskavom kruhu, slatko-kisela flamande karbonada jednostavna je flamanska bomba s okusom i odličan je način za petljanje s tradicionalnim pečenjem ili glavnim pečenjem.
- Započnite proces tako da govedinu narežete na kockice na komade veličine zalogaja i zapecite u holandskoj pećnici. Izvadite iz tave, a zatim ispržite oko 3 ili 4 trake slanine, smanjujući vatru kada mast iscuri iz tave. U tavu dodajte cijeli, nasjeckani češnjak i polako karamelizirajte luk, a u smjesu dodajte oko 2 žlice maslaca.
- Otopite koru u loncu s bocom belgijskog piva, dodajte šolju goveđeg temeljca i po dvije kašike smeđeg šećera i jabukovog sirćeta. Tekući gulaš začinite nasjeckanim estragonom, peršinom, majčinom dušicom ili bilo kojim zelenim začinskim biljem koje želite, te soli i crnim paprom po ukusu.
- Vratite meso u lonac, zatim kuhajte na štednjaku na laganoj vatri, poklopljeno, oko dva sata, dok govedina ne omekša. Neki recepti zahtijevaju da se gulaš na kraju kuhanja prelije rezanim kruhom, koji se zatim izmrvi i umiješa u umak da se zgusne. Često se ovo jelo poslužuje uz belgijski pomfrit ili pomfrit.
Korak 4. Napravite vrhunski komforni obrok sa goveđim burginjonom
Tehnika je laka, a okus je klasična francuska visoka kuhinja. Ne mora biti komplikovano da bi bilo ukusno.
- Smeđe meso narezano na kockice u masti od slanine, zatim uklonite i pirjajte mirepoix. Umiješajte žlicu paradajz paste i dodajte oko 20 bisernih lukova i pola kilograma bijelih gljiva. Posolite i popaprite po ukusu, lagano miješajući gljive i luk. Otopite prženje u tiganju sa 2 ili 3 šolje suvog crnog vina, po mogućnosti burgundskog, i šoljom goveđeg ili pilećeg temeljca. Začinite s dva lovorova lista i cijelim listovima kadulje, ružmarina i origana.
- Vratite meso u lonac i kuhajte na 163 stepena Celzijusa oko 3 ili 4 sata dok meso ne omekša. Ako je umak malo tekuć, uklonite meso i kuhajte na srednje vrućem u tavi da se smanji i dobije gustoću. Poslužite sa pečenim krompirom.
Sastojci
- Rezovi mesa bez masti, poput pečenja u loncu ili pečenja
- Jestivo ulje
- Začini, po želji
- Prokuvana tečnost (voda, čorba, pivo ili vino mogu biti)
- Aromati, poput češnjaka ili luka
- Povrće, poput brokolija ili mrkve
Savjeti
- Svinjski kotleti mogu se dinstati u tiganju. Tanki rezovi teže savijanju; komadi od jednog inča bolji su za pirjanje.
- Mesna juha se može skuhati. Veliki komadići, kockice od 2 inča, čine odlično jelo.
- Rams pečenje, pečenje u loncu i okrugli odrezak poznati su komadi govedine koji se mogu dinstati.
- Za određeno meso voćni sok može biti prikladan kao tekućina.
Upozorenje
- Uvjerite se da su poklopac i ručka holandske pećnice, uključujući ručku poklopca, otporni na pećnicu.
- Prilikom rukovanja holandskim pećnicama koristite kvalitetne, čiste i suhe držače ili rukavice.
