Pušenje je tradicionalna tehnika koja se koristi za konzerviranje mesa. Iako sada imamo bolje načine za očuvanje mesa svježim, popularnost pušenja nikada nije umrla. Pušenje je odličan način za otkrivanje dubokih, bogatih okusa prsa, rebara i drugih komada mesa koji imaju najbolji okus pri dimljenju dok se meso ne odvoji od kostiju. Meso možete prethodno namočiti u salamuri ili začinima, upotrijebiti roštilj na ugljen ili sofisticiranu električnu pušačicu, ili odabrati različita drva koja će utjecati na okus mesa. Koju god metodu odabrali, meso se kuha na laganoj vatri nekoliko sati, a zatim dimljeno do savršenstva. Pogledajte korak 1 da biste naučili kako dimiti različite vrste mesa.
Korak
1. dio od 3: Postavljanje pušača
Korak 1. Odaberite pušača
Pušači kažu da je za pušenje mesa potrebna samo rupa u zemlji. Iako je to istina, korištenje alata koji je namjerno dizajniran za nadimanje sigurno će učiniti proces lakšim i pružiti pouzdanije rezultate. Ako želite isprobati tehniku pušenja, ali niste sigurni hoćete li to učiniti više puta, možete isprobati roštilj na ugljen kako biste dimili meso. Umjesto toga, možete uložiti u jednu od sljedećih vrsta pušača:
- Pušač na drva. Poznato je da pušač na drva proizvodi najbogatiji ukus. Gorivo je drvna sječka i čips, koji utječu na okus mesa koje pušite. Pušač na drvo može biti teško koristiti jer ga je potrebno pažljivo nadzirati i stalno puniti drvom kako bi temperatura bila stabilna.
- Pušač ugljena. Odličan je izbor za početnike ili stručnjake. Pušač drvenog ugljena na ugljen i drvo. Ugljen gori duže i stabilniji je od drva, pa je pušač drvenog ugljena lakši za upotrebu od pušača na drvo. Ako je potrebno, od roštilja iza kuće možete napraviti pušač na drveni ugljen.
- Pušač na gas. Jednostavan je za upotrebu - ne morate pratiti temperaturu cijeli dan - ali krajnji proizvod neće imati bogat okus mesa dimljenog u drvnici na drveni ugljen ili drvo.
- Električni pušač. S električnim pušačem možete staviti meso u njega, uključiti aparat i ostaviti ga dok se meso ne dimi nekoliko sati kasnije, ali rezultat nije previše bogat okus i obično je prilično skup.
Korak 2. Odredite vrstu drveta koje koristite
Meso se može dimiti s različitim vrstama drva, što će utjecati na jedinstveni okus mesa. Neka drva imaju jači okus od drugih, a neka su bolje prilagođena određenim vrstama mesa. Možete miješati vrstu drva koju koristite, možete koristiti puno drva za sagorijevanje tijekom dana ili koliko god je potrebno samo da biste mesu dali okus i radni ugalj, plin ili električni dimnjak. Evo izbora drva:
- Mesquite dat će izvrstan okus, ali okus dima je vrlo jak. Ako želite koristiti mesquite, upotrijebite manje komade koje ne morate kuhati predugo. Veći rezovi koji traju cijeli dan pomiješajte mesquite s mekšom vrstom drveta.
- Hickory ima snažan okus, najbolji za pušenje crvenog mesa.
- Hrast/ Hrast Izvrsno za kuhanje velikih komada crvenog mesa koje je potrebno dimiti cijeli dan jer imaju glatkiji okus od mesquita ili hikorija.
- Cherry Daje odličan okus govedini ili svinjetini.
- Apple Drvo jabuke ima sladak okus koji je ukusan za kuhanje svinjetine ili peradi, možete ga koristiti i za dimljenje ribe.
- Javor je još jedno slatko drvo pogodno za svinjetinu ili perad.
- Joha lagan i sladak, savršen za perad i ribu.
Korak 3. Odlučite se koristiti metodu mokrog ili suhog pušenja
Voda se može koristiti za kontrolu temperature u pušaču dok se meso kuha. Čak se i neki fumigatori nazivaju vodeni isparivači i dizajnirani su za upotrebu vode u procesu pušenja. Ali možete pušiti i u vodi u pušaču na drveni ugljen ili drvo. Sve što trebate učiniti je staviti posudu vode u pušač i pobrinuti se da bude puna cijeli dan.
- Pušenje s vodom može pomoći u regulaciji temperature pri pušenju velikih komada mesa koje je potrebno kuhati satima. Za male komade mesa koji ne traju predugo, nema potrebe koristiti vodu.
- Ako kupujete pušač, obavezno pročitajte upute prije nego što odlučite koristiti vodu.
Korak 4. Namočite drvnu sječku, ali dopustite da se veliki komadi drveta osuše
Ako radite s malim roštiljem na drveni ugljen ili drugom vrstom pušača koji ne koristi drvo kao gorivo, umjesto sječke možete koristiti drvnu sječku. S obzirom da pahuljice brzo izgore, potrebno ih je namočiti u vodi kako bi duže trajale. Veće komade možete ostaviti da se osuše.
Za pripremu drvne sječke namočite je u vodi, a zatim umotajte u aluminijsku foliju. Na vrhu napravite rupu da dim izađe
Korak 5. Pripremite pušača
Svaki pušač ima različite specifikacije za početak pušenja mesa. Ako koristite drvo ili drveni ugljen kao gorivo, zapalite gorivo u roštilju i pričekajte da izgori te se više neće paliti. Meso ne treba stavljati direktno na jaku vatru; najbolje je ugljen gurnuti u stranu kako bi se meso kuhalo polako, a ne direktno na vatri. Tokom procesa kuhanja možete dodati drveni ugljen i drvo kako bi pušač ostao živ. Cilj je održavati temperaturu pušača između 93-104 stepena Celzijusa tokom cijelog procesa pušenja.
- Ako imate električni ili plinski pušač, sve što trebate učiniti je uključiti ga prema uputama proizvođača pušača. Drvnu sječku postavite na odgovarajuća mjesta prema uputama, pazeći da to učinite prema uputama alata.
- Možete kupiti termometar koji se može staviti u pušač za praćenje temperature.
Dio 2 od 3: Priprema mesa
Korak 1. Odaberite vrstu mesa koju želite dimiti
Tehnika dimljenja može se koristiti za bilo koju vrstu mesa, ali obično veliki komadi zahtijevaju sporo, dugo vrijeme kuhanja. Sporo kuhanje uništava masnoću i slojeve mesa što ga čini mekim. Morate odabrati i meso koje će imati ukusno dimljeno. Evo nekih vrsta mesa koje imaju ukusan dim kad se dime:
- Goveđa rebra, goveđa prsa, goveđe meso
- Svinjetina, svinjska rebra
- Puretina i pileći but
- Losos, pastrmka, jastog, tilapija
Korak 2. Meso možete namočiti u slanoj vodi ili začinima
Meso se prije dimljenja obično natapa u salamuri ili začinima kako bi mesu dodalo vlagu i okus. Naravno da će sam dim imati veliki utjecaj na aromu, pa nema potrebe koristiti nikakve tehnike pripreme, ali dolje navedeni koraci mogu dodati bogatstvo aromi i učiniti meso vlažnim.
- Rasoljenje se često koristi za pripremu svinjetine i peradi prije pušenja. Ako planirate marinirati svoje meso, pripremite recept za salamuru i marinirajte meso preko noći ili najmanje 8 sati. Meso čuvajte u frižideru dok se marinira. Izvadite iz frižidera i sačekajte da se meso zagreje na sobnu temperaturu pre nego što počnete da kuvate.
- Mariniranje / namakanje u začinima često se koristi za pripremu prsa i drugih dijelova govedine prije pušenja. Koristite istu tehniku. Meso držite dok se začini ne prožmu. Osušite meso i sačekajte da se meso zagrije na sobnu temperaturu prije dimljenja.
- Začinjavanje se obično vrši na rebrima prije pušenja. Začini su obično kombinacija soli i začina. Rasporedite po cijelom mesu, pričekajte nekoliko minuta prije dimljenja.
Korak 3. Pričekajte da se meso zagrije na sobnu temperaturu
Ovo je važan korak prije nego što počnete dimiti bilo koje meso. Time se osigurava ravnomjerno kuhanje mesa i postizanje odgovarajuće temperature u mesu na kraju procesa dimljenja. Ovisno o veličini vašeg komada mesa, stavite ga na stol 30 minuta do 2 sata prije nego što ga dimite.
3. dio 3: Dimljeno meso
Korak 1. Izračunajte vrijeme kuhanja
Vrijeme potrebno za kuhanje mesa određeno je toplinom roštilja, vrstom mesa i veličinom reza, ali za kuhanje će vam trebati najmanje 6-8 sati-a često i duže. Provjerite svoj recept kako biste utvrdili koliko će vremena trebati za dimljenje vašeg mesa.
Goveđa i svinjska rebra obično traju 8 sati, dok velikim komadima grudi može trebati 22 sata. Važno je pogledati recept kako biste vidjeli koliko će vam trebati da skuhate svoje meso kako biste mogli unaprijed planirati
Korak 2. Stavite meso u pušač
Možete ga staviti direktno na roštilj ili u aluminijski pladanj. Ne zamotavajte meso u foliju jer ćete tako spriječiti da dim dodiruje vaše meso. Dim bi trebao biti u mogućnosti okružiti meso tijekom procesa kuhanja.
- Položaj mesa će se promijeniti ovisno o tome šta kuhate. Na primjer, ako pravite dimljenu prsa, meso ćete morati staviti sa mesom okrenutom prema dolje, a masnom stranom prema gore.
- Pazite da meso ne stavite direktno na vatru. Kao što je spomenuto, ako roštilj koristite kao pušač, vrući ugljen treba pomaknuti do ruba roštilja kako se meso ne bi skuhalo prebrzo.
Korak 3. Meso skuhajte po želji
Opet, ovisno o mesu koje kuhate, možda ćete htjeti kuhati meso kako bi bilo vlažno tokom cijelog procesa kuhanja. Ova je tehnika popularan izbor za kuhanje prsa i rebara. Pročitajte taj recept ako odlučite pirjati meso. Kad meso pečete tiho i polako, ono će biti vlažno i nježno bez obzira jeste li ga skuhali ili ne.
Dimljeno meso može se prethodno skuhati ili polirati s razrijeđenom otopinom poput vode ili kombinacije vode, octa i začina. Može se razmazati krpom za roštilj, koja izgleda kao i njeno ime, krpa za roštilj
Korak 4. Pokrijte meso ako je potrebno
Recept za dimljenje slijedi postupak "3-2-1": dimite meso prva 3 sata, zatim prekrijte folijom 2 sata kasnije, a posljednji sat završite nepokriveno. Najprije dimljeni okus ulazi u meso, zatim se unutrašnjost mesa zagrijava na dva sekunde i na kraju proizvodi debelu koru. Provjerite svoj recept kako biste utvrdili trebate li meso pokriti usred procesa kuhanja.
Korak 5. Uklonite meso kada postigne odgovarajuću temperaturu
Morat ćete pratiti temperaturu mesa pomoću termometra kako biste utvrdili njegovu gotovost. Perad treba da dostigne 165 stepeni. Sva svinjetina i goveđe meso trebaju doseći 160 stepeni. Unutrašnja temperatura bifteka, roštilja i mljevenja trebala bi doseći 145 stepeni.
Korak 6. Provjerite dimni prsten
Tokom procesa dimljenja ispod ukusne mesnate kore formira se ružičasti prsten. To je rezultat kemijske reakcije nastale kada dim uđe u meso; Ružičasta boja nastaje zbog stvaranja dušične kiseline. Kad narežete meso i vidite prstenove dima, dobro ste ga popušili.
Upozorenje
- Izbjegavajte bolesti uzrokovane bakterijama. Održavajte prostor za kuhanje čistim, uključujući i ruke. Izbjegavajte unakrsnu kontaminaciju dodirivanjem kuhanih i nekuhanih predmeta ili posuđem koje dodiruje sirovo meso, a zatim dodirnite kuhano meso bez prethodnog pranja. Meso skuvajte na odgovarajućoj temperaturi. Odmah spremite hranu.
- Izbjegavajte korištenje obrađenog drveta. Obrađeno drvo sadrži toksine koji su štetni pri kuhanju s hranom. Drvo koje se prodaje za dimljenje mesa može se kupiti u obliku grudvica, čipsa ili čak piljevine.
