Dimljeni sir može proizvesti orašast, zadimljen okus koji se razlikuje od svježeg sira. Budući da sir može rositi ili se znojiti na temperaturama iznad 32 ° C, morat ćete koristiti metodu „hladnog dimljenja“. Za ovu metodu možete kupiti hladnog pušača, ali pušenje s postojećom opremom može biti jednostavno kao dodavanje ledene ploče.
Korak
Metoda 1 od 3: Priprema sira
Korak 1. Sačekajte hladno vrijeme
Sir treba "dimiti hladno", kako se ne bi rastopio. To je najlakše učiniti ako temperatura zraka nije viša od 16 ° C, čak i metodom koja će se koristiti za održavanje niske temperature.
Ako pušite sir po toplom vremenu, počnite prvo s malim da biste smanjili neuspjeh i nedovršeni sir. Metoda hladnog fumigacije kupljena u trgovini najbolja je metoda za korištenje po toplom vremenu
Korak 2. Sir isecite po ukusu
Sve vrste sira se mogu dimiti, osim ako je sir toliko mekan da može pasti na roštilj. Gauda, cheddar i gruyère sirevi uobičajen su izbor. Za izradu cijelog dimljenog sira upotrijebite sir koji nije veći od 10 cm x 10 cm x 5 cm, tako da dim može pobjeći iz cijele torte od sira.
Ako više volite sir sa zadimljenom vanjskom površinom i mekom unutrašnjošću, upotrijebite veće komade
Korak 3. Osušite sir i stavite ga na sobnu temperaturu
Otvorite sir i ostavite u frižideru preko noći. Sutradan ga izvadite iz frižidera i ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi. To će uzrokovati isparavanje vlage, što će olakšati stvaranje dimljene kože. Osušite vodu na površini sira papirnim ubrusom.
Postoje neslaganja među proizvođačima dimljenog sira u ovom koraku. Neki ljudi preferiraju ohlađeni ili čak smrznuti sir prije pušenja. Drugima se ne sviđa tekstura koja se promijenila nakon smrzavanja i radije preskaču korak hlađenja i puštaju sir da odstoji na sobnoj temperaturi jedan do dva sata
Korak 4. Razmislite o kupovini hladnog fumigatora
Možete kupiti dodatni „hladni pušač“ili adapter za pričvršćivanje na vrućeg pušača ili samostalni hladni pušač. Cijena se kreće od 385.000 IDR, 00 -1.100.000, 00. Rp. 00. Međutim, kada se instalira hladno dimljenje, pušenje ide lako, a rizik od topljenog sira je vrlo mali.
- Neki dodatni hladni fumigatori su mali uređaji sa niskom toplinom opremljeni gorivom od piljevine. Ovaj uređaj se može staviti na dno vrućeg dima i koristiti prema uputstvima.
- Pomoćni hladni pušač je dodatni dio koji je pričvršćen na vrući pušač. Ako ih ne proizvodi ista kompanija, morat ćete sami spojiti dva alata. Neki modeli zahtijevaju samo odvijač, maticu i vijak za ugradnju, ali prije kupovine provjerite podatke.
- Koji god se alat upotrijebio, kad instalirate hladnu pušač, dimite sir sa sječkom ili drvenim peletima 1-6 sati, okrenite sir barem jednom, a zatim ga izvadite i stavite u hladnjak na 1-4 sedmice prije jela. Za daljnja uputstva pogledajte odjeljak članka o „vrućem pušenju“.
Korak 5. Alternativno, sami napravite hladnog pušača
Prijeđite na jedan od odjeljaka članka u nastavku, ovisno o dostupnim alatima:
- Postoje dva načina da petljate sa običnim pušačem (vrućim) ili zatvorenim roštiljem kako biste sami napravili hladnog pušača. Možete koristiti posudu napunjenu ledom ili napraviti mali izvor dima iz limenke. Obje ove metode bit će objašnjene u odjeljku članka „Uređaj za vruće pušenje“.
- Ako nemate pušač ili roštilj, a ne želite ga kupiti, možete probati dimiti sir u hladnjaku na vrućoj ploči. Frižider može biti odličan uređaj za pušenje, ali ga je teško kontrolirati i zahtijeva dodatnu pažnju radi zaštite od požara.
Metoda 2 od 3: Dimljeni sir s vrućim pušačem ili roštiljem
Korak 1. Dimite sir na limu za pečenje napunjenom ledom
Najlakši način da ohladite sir na vrućoj pušnici ili roštilju je da stavite veliki lim za pečenje napunjen ledom. Postavite pleh od livenog gvožđa na lim za pečenje da stavite sir, a zatim preskočite korak „Uključivanje izvora dima sa ukusom“. Ako nemate gdje staviti posudu za led ili ste zabrinuti zbog vlage koja usporava pušenje, pokušajte ove korake.
- Ako ima još mjesta, posudu napunite ledom i stavite je na lim za pečenje kako biste uhvatili kapljice. Tako ćete lakše zamijeniti led.
- Pročitajte članak o pripremi sira ako već ne znate.
Korak 2. Alternativno, koristite limenke
Uzmite čistu i jaku limenku, poput limenke za juhu, u koju može stati do 300 ml juhe. Ovu limenku ćete koristiti kao mali dimnjak, držeći vatru na niskoj i niskoj temperaturi.
Ako imate velikog pušača, morat ćete upotrijebiti veliku limenku da zadržite dovoljno dima
Korak 3. Uključite izvor dima s okusom
Ako koristite led, zapalite vatru pod normalnim okolnostima, koristeći tri ili četiri mala briketa od drvenog ugljena (ili grijaći element u električnoj pušači). Koristite lim za pečenje napunjen aromatiziranom drvenom sječkom izravno preko izvora topline kako biste stvorili dim. (Pogledajte odjeljak "savjete" u nastavku članka o prijedlozima okusa). Ako koristite limenke, dostupne su dvije mogućnosti:
- Konzerve Metoda A: napunite pola limenke briketima ugljena. Napunite sljedeću četvrtinu limenke drvenim sječkama natopljenim vodom, a zatim ostatak limenke napunite suhom drvnom sječkom.
- Metoda konzervi B: Napravite rupu u limenci blizu gornjeg ruba. Umetnite novo lemilicu u rupu, a zatim napunite pola limenke malim komadima drveta (nije potreban drveni ugljen). Uključite lemilicu da biste zapalili vatru. Nikada nemojte koristiti lemilicu koja je korištena za lemljenje, jer isparenja mogu sadržavati otrovne kemikalije.
Korak 4. Podesite otvore za vazduh
Podesite otvore za ventilaciju dok se ne stvori mnogo dima, ali drvo gori polako i postojano.
Korak 5. Stavite sir
Sa izvorom dima na dnu pušača ili roštilja, stavite sir na vrh roštilja. Zatvorite pušač ili roštilj.
Ako je vrijeme vjetrovito, poklopac roštilja možete prekriti ceradom kako biste zadržali dim unutra
Korak 6. Često provjeravajte sir
Ovim metodama dobra je ideja provjeriti sir svakih 15-20 minuta, posebno prvi put kada to učinite. Potražite neki od sljedećih problema i riješite ih:
- Držite vatru pod kontrolom dodavanjem još drvenog ugljena svakih 30-40 minuta ili drvne sječke ili sječke kad god požar počne usporavati (uključujući vlažnu i suhu drvnu sječku ako koristite način A).
- Ako sir proizvodi zrnca znoja, to znači da se sir skoro rastopio. Suzite rupe za zrak ili ohladite sir primjenom dolje navedene metode.
- Ako koristite posudu napunjenu ledom, zamijenite ledenu vodu novim ledom. Za hladnog vremena s niskom temperaturom, ova metoda nije potrebna.
Korak 7. Dimite sir 0,5-6 sati, povremeno okrećući
Sir lako upija aromu i ne mora se dugo dimiti poput mesa. Okrenite sir svakih 15-30 minuta ili barem jednom tokom procesa dimljenja. Pričekajte da se na siru po rubovima formira tamni "dimni prsten" prije uklanjanja.
- Meki sir zagrijan u vrućoj pušači može se dimiti najmanje 30 minuta, ako želite blagi okus. Sat ili dva je uobičajenije vrijeme.
- Gusti dimljeni sir zimi traje 4-6 sati. Za prvi pokušaj preporučeno vrijeme dimljenja je 3 sata ili manje kako biste izbjegli pretjeranu aromu izvornog okusa sira.
Korak 8. Konzervirajte sir prije jela
Uklonite sir i zamotajte ga u voštani papir ili pergament papir. Čuvajte u hladnjaku najmanje sedmicu kako bi se dimljeni okus promijenio u ukusniji. Često je sir bolji okus nakon što se dvije do četiri sedmice čuvao u hladnjaku.
Ne zamatajte sir u plastiku. Ako želite spriječiti isušivanje, umotajte ga u voštani papir, a zatim u plastiku
Metoda 3 od 3: Dimljeni sir u praznom hladnjaku
Korak 1. Pripremite frižider za upotrebu samo za pušenje
Ovaj hladnjak može proizvesti miris dima koji se ne može ukloniti i treba ga potpuno isprazniti. Ovaj hladnjak bi trebao biti smješten u zoni koja predstavlja rizik od požara, poput garaže ili podruma s betonskim podom i bez zapaljivih predmeta u blizini. Frižider ne mora da radi.
Slijedite upute za "pripremu sira" na vrhu ove stranice prije nego nastavite
Korak 2. Stavite ringlu na dno frižidera
Stavite ringlu na dno frižidera, po mogućnosti ako ima kontrolu temperature.
Korak 3. Dodajte lim za pečenje napunjen drvnom sječkom
Stavite malu posudu za hleb, lim ili drugu posudu otpornu na toplotu na ringlu. Napunite ga drvnom sječkom ili drvenim zrnom posebno za dimljenje ili pravim drvetom bez otrovnih dodataka.
Pogledajte odjeljak "savjeti" u članku za savjete o aromama drveta
Korak 4. Stavite posudu sa ledom na srednju policu frižidera
Na vrućoj ploči napunite veliku posudu ledom. To će omogućiti ohlađivanje sira i spriječiti njegovo otapanje.
Korak 5. Počnite pušiti sir
Rasporedite sir na gornju policu frižidera. Uključite ringlu na nisku temperaturu i zatvorite vrata frižidera.
Korak 6. Dimite sir 1-6 sati, redovno provjeravajući
Provjerite sir svakih 10-15 minuta na bilo koji od ovih problema i popravite ih ako je potrebno:
- Ako se led otopi, zamijenite ledenu vodu novim ledom.
- Ako na siru ima zrna znoja, isključite ploču za kuhanje dok se sir ne ohladi.
- Kad se na rubovima sira formira dimni prsten, okrenite sir. Kad se s obje strane sira stvore prstenovi dima, izvadite ih iz hladnjaka i isključite ploču za kuhanje.
Korak 7. Čuvajte sir u frižideru
Zamotajte sir u voštani papir i ostavite u frižideru najmanje nedelju dana da bude dobrog ukusa. Neki sirevi imaju dobar ukus nakon dvije do četiri sedmice pušenja.
Ne popuštajte pred neprijatnim okusom sira kada ga izvadite iz frižidera. Ukus često dramatično postane divan
Savjeti
- Ne brinite ako vam hladno dimljeni sir ima loš okus prvih nekoliko dana. Za dobar ukus preporučuje se da odstoji.
- Općenito, šume sa voćaka ili orašastih plodova, poput pekana, jabuka ili trešanja, pogodne su za meke sireve poput mozzarelle, švicarskog ili mekog cheddara. Jače drvo, poput mesquita i hikorija, koristi se samo za jake sireve poput oštrog cheddara, stiltona ili paprike.
- Isprobajte nove okuse zamjenjujući drvene sječke za čips od bambusa, sušeno lišće čaja ili ljuske kikirikija.
- Mnogi dimljeni sirevi na tržištu sadrže umjetno dimljenu aromu („tekući dim“). Domaći dimljeni sirevi obično imaju različite ukuse, ovisno o korištenom drvu.
Upozorenje
- Ako koristite lemilicu, držite je samo za fumigaciju sira i druge hrane. Korištenje ovog alata s drugim metalima izložiće sir otrovnim tvarima, posebno olovu.
- Koristite samo drvnu sječku ili piljevinu koja se prodaje posebno za pušenje ili je zajamčeno da su pravi proizvodi od drva. Neke drvne sječke ili piljevina za vrtlarstvo ili druge svrhe sadrže otrove koji nisu sigurni za hranu.
