Zgrušano mlijeko će vam želudac zgnječiti ako ga pijete ravno, ali zapravo ima mnogo koristi za kuhanje, pa može biti vrlo korisno ako ga znate zgusnuti. Štoviše, postupak zgušnjavanja je prilično jednostavan. Evo kako to učiniti.
Sastojci
Proizvodi 1 šalicu (250 ml) koaguliranog mlijeka
- 1 šolja (250 ml) životinjskog ili sojinog mleka
- 1-4 žličice (5-20 ml) soka od limuna, naranče ili octa (nije obavezno)
Korak
Metoda 1 od 4: Zgrušavanje životinjskog mlijeka s kiselinom
Korak 1. Polako zagrijte mlijeko
Sipajte mleko u šerpu i stavite šerpu na šporet. Lagano zagrijavajte mlijeko na umjerenoj vatri samo dok se ne počne pojavljivati para.
- Dok će kiselina koju ćete koristiti u ovoj metodi sama zgnječiti mlijeko ako se koristi u dovoljno velikim količinama, primjenom topline dramatično će se ubrzati proces sirenja, pa će se mlijeko brže i ukusnije zgnječiti. Ovo je posebno važno ako namjeravate odvojiti skutu (čvrstu) od surutke (tekućinu), na primjer pri pravljenju sira.
- Imajte na umu da mlijeko možete i zgusnuti bez upotrebe bilo čega osim zagrijavanja, kako je opisano u drugoj metodi u ovom članku. To će rezultirati manjom grušom, pa se ova metoda preporučuje ako vam treba veća skuta.
Korak 2. Ulijte kiselinu
U vrelo mleko dodajte kiseli sastojak, poput limunovog, narandžinog ili soka od sirćeta. Promiješajte da se dobro promiješa.
- Mlijeko sadrži protein koji se naziva kazein. Grupe kazeina obično su ravnomjerno raspoređene po cijelom tijelu, ali kada mlijeko postane kiselo, neutralizira se negativni naboj koji je držao odvojene grupe kazeina. Kao rezultat toga, proteini kazeina se sjedinjuju, uzrokujući da mlijeko postane zrnato i zgruša se.
- Sok od limuna općenito je preferirani izbor kiseline, a zatim octa. Obje su kiselije od soka limete ili drugih uobičajenih kuhinjskih kiselina.
- Što više kiseline dodate, veća će biti gruša i brže će se formirati. Za proizvodnju manjih grudvica skute upotrijebite malu količinu kiseline.
Korak 3. Tišina
Sklonite šerpu sa šporeta i ostavite kiselo mleko da odstoji, nepokriveno (bez poklopca), 5 do 10 minuta na sobnoj temperaturi. Tokom ovog perioda nemojte mešati mleko.
Ako se mlijeko ne zgruda dovoljno za vaš recept, možete ga ponovo hladiti ili vratiti na štednjak i zagrijavati duže vrijeme
Korak 4. Filtrirajte, ako je potrebno
Ako vam za sir ili neki drugi recept treba gusta skuta, izlijte sadržaj posude na gazu. Čvrsto zamotajte krpu i procijedite tekuće mlijeko u sudoper ili veliku zdjelu.
- Ovisno o tome koliko je skuta tekuća, možda ćete morati pustiti tekućinu da kapne nekoliko sati do jednog dana dok se sva sirutka ne odvoji od skute.
- Ako ne trebate cijediti skuhano mlijeko, možete ga samo upotrijebiti.
Metoda 2 od 4: Vrelo koagulirajuće životinjsko mlijeko
Korak 1. Skuhajte mlijeko
Sipajte mleko u malu šerpu. Stavite lonac na štednjak i zagrijte mlijeko na srednje jakoj vatri do jačine. Kad mlijeko počne kuhati, ostavite ga da kuha 1 do 2 minute.
- Imajte na umu da se mlijeko s visokim udjelom masti, poput vrhnja, može skuhati s malo ili bez problema. Kao rezultat toga, mlijeko s niskim udjelom masti brže proključa i zgusne se, dok će punomasnom mlijeku trebati duže.
- Mlijeko se neće početi zgušnjavati sve dok ne dostigne 82 stepena Celzijusa. #*Da biste maksimizirali i ubrzali učinak zgušnjavanja, pustite da temperatura raste više. Temperaturu možete pratiti pomoću fiksnog termometra za instant hranu.
- Mleko povremeno mešajte, ali ne često. Miješanjem će se toplina proširiti po cijelom mlijeku, ali će uzrokovati i duže vrijeme kuhanja mlijeka.
- Ostavite lonac otvoren bez poklopca.
Korak 2. Tišina
Maknite posudu s vatre i ostavite mlijeko da odstoji na sobnoj temperaturi 5 do 10 minuta. Ne mešajte mleko dok sedi.
Ako želite da se mlijeko još više zgusne, možete ga ostaviti da odstoji duže ili ga zagrijati i nastaviti kuhati dok se ne formira veća skuta
Korak 3. Procijedite, ako je potrebno
Ako trebate odvojiti skutu i surutku, zgusnuto mlijeko možete sipati u gazu. Zamotajte u gazu i ostavite da se tečnost iz surutke iscuri u sudoper ili veliku činiju.
- Shvatite da će korištenje samo topline bez upotrebe kiseline rezultirati mekšom, manje formiranom grušom. Ova metoda dobro funkcionira ako vam je potrebno kondenzirano ili kiselo mlijeko umjesto stvarne skute.
- Ako ne morate cijediti skuhano mlijeko, možete preskočiti ovaj korak i jednostavno ga upotrijebiti.
Metoda 3 od 4: Skupljanje sojinog mlijeka
Korak 1. Zagrijte sojino mlijeko, ako je potrebno
Sojino mlijeko obično će se početi skupljati čak i ako ga ne zagrijete. Ali da biste dobili maksimalnu količinu skute, morat ćete sipati mlijeko u lonac i zagrijavati ga na umjerenoj vatri dok ne počne ispariti.
Sojino mlijeko lakše se gruda od običnog životinjskog mlijeka ili punomasnog životinjskog mlijeka, ali ako sojinom mlijeku dodate kiselinu bez prethodnog zagrijavanja, grumen će biti manji i manje čvrst. Osim toga, formiranje skute će potrajati i duže. Ako vam je potrebno samo kiselo sojino mlijeko ili ono grubo i blago grudvasto, a ne treba vam stvarna skuta, možete preskočiti korak zagrijavanja u ovoj metodi
Korak 2. Pomiješajte sojino mlijeko i tamarind
Dodajte kiselinu poput limunovog soka i promiješajte da se temeljito promiješa. Već biste trebali vidjeti da se malo skute počinje stvarati.
- Sok od limuna je vrsta kiseline koja se preporučuje za zgušnjavanje sojinog mlijeka.
- U prosjeku će vam trebati oko 1 žlica (15 ml) limunovog soka po 1 šalica (250 ml) sojinog mlijeka. Treba napomenuti da će dodavanje više kiseline uzrokovati izraženije zgrušavanje, dok će dodavanje manje kiseline uzrokovati stvaranje manjih grudvica ili grudvica grušice.
Korak 3. Tišina
Sklonite posudu sa vatre. Ostavite sojino mlijeko i kiselu smjesu da odstoji 10 minuta na sobnoj temperaturi.
Ako zagrijete sojino mlijeko prije dodavanja octa, trebali biste vidjeti da se curd počinje stvarati. Ako mlijeko nije dostiglo željenu veličinu ili konzistenciju, možete ga ostaviti da malo odstoji ili se zagrijati nekoliko minuta
Korak 4. Procedite, ako je potrebno
Ako koristite skutu od sojinog mlijeka kao vegetarijanski sir ili sličan recept, morat ćete prosijati skutu kroz gazu kako biste je odvojili od surutke.
- Imajte na umu da ćete možda morati pustiti da sirutka curi nekoliko sati do jednog dana, ovisno o tome koliko je vaše skuhano mlijeko tečno nakon što se skuha.
- Ako ne morate odvajati gruš od sirutke, možete koristiti koagulirano sojino mlijeko bez cijeđenja.
Metoda 4 od 4: Kako spriječiti skupljanje
Korak 1. Koristite kukuruzni skrob (kukuruz) ili pšenično brašno
Umutite 2 žličice kukuruznog škroba u mlijeku dok ga zagrijavate. Dodavanje škroba spriječit će grudanje mlijeka i učiniti ga gušćim.
- Kukuruzni skrob se općenito preferira u odnosu na pšenično brašno.
- Morat ćete dodati oko 1 žličicu (5 ml) kukuruznog škroba ili brašna na 1/2 šolje (125 ml) mlijeka kako biste bili sigurni da se mlijeko ne zgruša u prisustvu kiselina ili na visokoj temperaturi.
- Za najbolje rezultate, brašno umiješajte u mlijeko dok je mlijeko još hladno. Zagrijte mlijeko i nakon toga dodajte ostale sastojke.
Korak 2. Zagrijte polako
Ako trebate zagrijati mlijeko, zagrijte ga na laganoj do umjerenoj vatri i često miješajte kako biste ujednačili vatru.
- Životinjsko mlijeko i sojino mlijeko ne treba kuhati iznad 82 stepena Celzijusa ako ne želite da se mlijeko zgruša.
- Pratite temperaturu pomoću kopče termometra za instant hranu. Pričvrstite termometar sa strane posude. Uvjerite se da okrugli dio termometra dodiruje mlijeko, ali ne doseže dno posude jer će metal na dnu posude biti topliji od mlijeka.
Korak 3. Dodajte kisele sastojke u mlijeko
Ako primijetite da se sojino mlijeko zgusne kada ga dodate u kiselu kafu, pokušajte prvo sipati sojino mlijeko u šolju prije nego što polako sipate kavu. Postepeno dodajte kafu tako da se i temperatura sojinog mlijeka malo poveća kako se ne bi zgrudala.
- Za kafu, najbolje je pustiti da se kafa malo ohladi pre nego što je dodate u sojino mleko. To će smanjiti šanse da kava skisne mlijeko.
- Treba napomenuti da iako je kava kisela, ona je manje kisela od octa ili limunovog soka. Zbog toga je manja vjerovatnoća da će hladna do mlaka kava uzrokovati zgrušavanje životinjskog ili sojinog mlijeka.
- Iako je manje vjerojatno da će se životinjsko mlijeko skutriti kada se ulije u vašu kavu, ako imate problem sa zgrušavanjem mlijeka u kafi, ovu tehniku možete koristiti za mlijeko životinjskog porijekla, poput kravljeg mlijeka.
Korak 4. Gotovo
Sta ti treba
- Pot
- Miješalica ili pjenjača
- Merna šolja
- Merna kašika
- Tkanina za filtriranje ili gaza
- Posuda za mešanje
- Termometar sa trenutnom kopčom za hranu
