Jednostavni sir možete napraviti od sastojaka i opreme dostupne u većini kuhinja. "Jogurt sa sirom" je osnovna vrsta sira koju možete napraviti za početak. Iako to nije tradicionalna vrsta sira na koju ste navikli, bez ikakvih dodataka, vrlo je sličan krem siru ili neufchatelu. Alternativno, mlijeko i tamarind će napraviti jednostavan sir koji možete namazati, slično kao i sir ricotta. Kad se naviknete na to, pokušajte rukama upotrijebiti postupak koji se koristi za većinu sireva, a to su teže vrste sira za izradu i uključuju posebne sastojke poput sirila.
Sastojci
Sir od jogurta (Labneh)
- Jogurt bez ukusa
- Ili 1 litar mlijeka i pakovanje fermentiranih bakterija
Ricotta
- 2 šolje 480 ml punomasnog mleka (ne UHT mleko)
- 4 žličice 20 ml destiliranog octa, limunovog soka ili limunske kiseline
- Sol po ukusu (po izboru)
Sirevi sir
- 3,8 litara mlijeka (ne UHT mlijeko)
- 4 kapi sirila, razrijeđene u šolji (60 ml) hladne vode
- 1/32 kašičice (0,15 ml) mezofilne kulture
- kašika (11 ml) nejodirane soli
Korak
Metoda 1 od 3: Jogurt sa sirom (jednostavno)
Korak 1. Napravite vlastiti jogurt (opcionalno)
Možete preskočiti ovaj korak i početi s jogurtom kupljenim u trgovini kako biste olakšali recept. Ali ako želite recept koji uključuje fermentaciju, možete napraviti deblji sir od jogurta od nule. Da biste to učinili, receptu dodajte sljedeće korake:
- Zagrijte (1 litru) mlijeka na temperaturu od točno 43ºC uz pomoć termometra. Izbjegavajte UHT mlijeko za najbolje rezultate.
- Uključite pakiranje fermentiranih bakterijskih kultura koje možete nabaviti u trgovinama mješovite robe i mrežnim prodavaonicama sira. Alternativno, upotrijebite 2 žlice (30 ml) jogurta bez okusa koji već sadrži aktivnu kulturu.
- Umjesto da cijedite jogurt u hladnjaku, kako je dolje opisano, procijedite jogurt u aparatu za pripremu jogurta 12 - 16 sati. Ovo će održavati temperaturu jogurta na oko 38 C, što potiče bakterijsku fermentaciju.
Korak 2. Pripremite kućište filtera
Stavite najmanje 4 sloja gaze na dno cjediljke, a cjediljku stavite na veliki lonac. U krpu ubacite koliko god želite jogurta.
Alternativno, možete vezati jogurt u gazu i objesiti ga na tavu
Korak 3. Ostavite u frižideru 12 - 48 sati
Tekućina u jogurtu će izlaziti sve dok ne dobijete glatku, kremastu boju poput sira. Što dulje pustite da se jogurt cijedi, sir će postati gušći i složeniji.
- Alternativno, ponekad možete omekšati sir žlicom kako biste dobili kremastiju teksturu.
- Omogućavanje istjecanja tekućine jogurta na sobnoj temperaturi ubrzat će proces, ali postoji opasnost od kontaminacije štetnim bakterijama.
Korak 4. Sačuvajte sir
Nakon što se jogurt procijedi, prebacite ga u ramekin ili zdjelu, a ispod stavite čistu krpu. Gaza će ostaviti lijep uzorak otisnut na siru, ali možete koristiti šta god želite. Jedite ih prije nego istrunu, obično za otprilike tjedan dana.
- Po želji, dodajte sol i začine da napravite namaz na keksima, ili šećer za lagani desert.
- Surutku možete odbaciti ili je koristiti umjesto mlijeka u pečenju.
Metoda 2 od 3: Rikota sa kiselim (srednjim)
Korak 1. Sipajte punomasno mlijeko u lonac
Za ovaj recept morate koristiti punomasno mlijeko. Nehomogenizirano mlijeko dat će vam najjači okus, ali i homogenizirano mlijeko će djelovati. Nemojte koristiti mleko sa oznakom UHT.
Korak 2. Tamarind stavite u mlijeko
Dodajte kiselinu u mlijeko dok provjeravate kiselost mlijeka pomoću vodootpornog pH metra. Nastavite na sljedeći korak kada pH mlijeka dostigne 5,9 - 6,0.
- Sok od limuna dat će citrusima kiselkasti okus. Svježi sok od limuna dat će ukusniji ukus od soka od limuna u bocama.
- Destilirano ocat lakše je precizno kontrolirati, dajući vam predvidljive rezultate svaki put kada slijedite recept.
- Limunska kiselina pruža blaži okus u usporedbi s drugim opcijama, koje neki ljudi preferiraju. Potražite limunsku kiselinu u trgovini ili trgovini mješovitom robom.
Korak 3. Zagrijte kiselo mlijeko
Polako zagrijavajte zakiseljeno mlijeko dok ne postigne temperaturu od 80 - 85 ° C, uz stalno miješanje. Stalno miješanje mlijeka je vrlo važno ili će mlijeko izgorjeti. Zagrejte mleko na ovoj temperaturi 15-30 minuta. Prestanite miješati jer se mlijeko odvaja u čvrstu grudvu i vodenastu surutku. Pazite da se skuta ne razbije na male komadiće.
Infracrveni termometar pouzdan je alat za praćenje temperature mlijeka
Korak 4. Procijedite surutku
Izvadite skute u debelu, čvrstu gazu ili maramicu od muslina. Stisnite krpu oko skute kako biste uklonili većinu vode.
- Možete koristiti žlicu za sito ako nemate gazu, ali ćete izgubiti dio skute.
- Po želji, skutu možete isprati čistom vodom kako biste dobili sir svjetlijeg okusa.
Korak 5. Uživajte ili zamrznite
Ostavite sir da prosija 5 minuta da dobije konzistenciju kremastog sira, 15-20 minuta da dobije mekan namaz i 2-8 sati u frižideru da dobije relativno čvrst sir. Ostatke ostavite u frižideru u zatvorenoj posudi i uživajte pre nego što se ukus pokvari, obično u roku od 2-4 dana.
- Kako biste smanjili rizik od štetne bakterijske kontaminacije, ne ostavljajte ricottu na sobnoj temperaturi duže od 20 minuta.
- Posolite kako biste pojačali okus i malo produžili rok trajanja.
Metoda 3 od 3: Sir sa sirevom (tvrdi)
Korak 1. Kupite kulturu sirara
Možda ćete ih moći pronaći u trgovini mješovitom robom, ali bit će vam lakše kupiti ih naručivanjem putem interneta u trgovini sira. Za ovaj recept i neke druge sireve koristite "mezofilne kulture". Ove bakterije će brzo rasti na temperaturama ispod 39 C. Posao ovih bakterija je da zakisele mlijeko i pripreme ga za sirište. Ove "dobre" bakterije također će otežati rast štetnih bakterija u mlijeku.
U krajnjem slučaju, možete upotrijebiti malo mlaćenice. Međutim, pakirana mlaćenica nepouzdan je izvor kulture. Možda se vaš sir neće formirati ili će imati drugačiji okus
Korak 2. Kupite sirilo
Siriš, koji se tradicionalno vadi iz želuca životinja, sada je dostupan i u vegetarijanskim jelima. Za oblikovanje sira možete koristiti bilo koju vrstu sirila. Siriće će odkiseljeno mlijeko odvojiti na skutu i vodu.
- Sirilo je također dostupno u trgovinama za opskrbu sirom.
- Ako koristite suho sirilo, slijedite upute na pakiranju za pretvaranje kapljica tekućeg sirila u količine tableta. Uvjerite se da tableta sadrži 100% sirila.
Korak 3. Zagrijte mlijeko u posudi koja ne reagira
Infracrvenim termometrom izmjerite temperaturu mlijeka, zagrijte je na 30 C. Emajlirana posuda ili posuda od nehrđajućeg čelika najbolji je izbor. Nemojte koristiti bakrene ili aluminijske posude koje mogu ispustiti kemikalije u vaš sir zbog njegove kiselosti.
- Možete koristiti sirovo ili pasterizirano mlijeko, iako se sir od pasteriziranog mlijeka može teže miješati. UHT mlijeko ne možete koristiti.
- Možete koristiti mlijeko sa bilo kojim sadržajem masti. Punomasno mlijeko obično ima jači okus od nemasnog ili obranog mlijeka.
Korak 4. Unesite bakterijsku kulturu
Ostavite dva minuta. Nakon dvije minute, promiješajte pokrete gore -dolje kako biste ih umiješali u mlijeko.
Korak 5. Zatvorite i napustite
Ostavite mleko u toploj prostoriji dalje od svetlosti. Naljepnica na vašem bakterijskom pakiranju vjerojatno će pojasniti koliko dugo traje ovaj korak. U suprotnom slučaju, ili ako koristite mlaćenicu, nastavite nakon dva do četiri sata.
Mleko bi i dalje trebalo da izgleda kao obično mleko. Ako se zgusne, znači da ste dodali previše kiseline ili ste je ostavili predugo. (To je lako učiniti, jer je teško procijeniti nivo bakterijske aktivnosti.) I dalje ga možete koristiti za izradu sira, ali može biti teško sastaviti ga
Korak 6. Zagrijte mlijeko i dodajte sirilo
Zagrejati mleko na 30 C. Sirilo razrijedite u šalici (60 ml) hladne vode ili otopite osušeno sirište u hladnoj vodi prema uputama na pakiranju. Pomiješajte ga s mlijekom kao što biste to učinili bakterijskom kulturom, pokretima gore -dolje.
Filtrirana voda ima manje šanse da ometa proizvodnju sira
Korak 7. Pokrijte i ostavite 4-12 sati
Ostavite na sobnoj temperaturi i bez ikakvih smetnji. Bit ćete spremni za nastavak nakon što sir formira gustu skutu nalik kremi. U idealnom slučaju, čisti prst umočen u mlijeko opet će izaći čist, a bistra sirutka ispunit će rupu koja se formira. Ako se skuta i dalje lijepi za prst, pokrijte je i pokušajte ponovo u roku od 30-60 minuta.
Ako se skuta nije skrutnula u roku od 12 sati, nastavite. Vaš sir može imati problema s odvajanjem, što rezultira vlažnom, mekom grušom
Korak 8. Procijedite surutku
Sito obložite krpom od maslinovog sira premazanog maslacem. Stavite cjedilo iznad posude da uhvatite surutku koja izlazi. Čvrstu skutu kašikom umešajte u cediljku. Lagano miješajte dugim i sporim pokretima oko 15 minuta, dok sirutka ne izađe.
Tkanine koje se prodaju kao gaze nisu uvijek dovoljno čvrste i debele da prosiju sir. Možete isprobati i druge opcije, ali muslin od maslaca je najbolji
Korak 9. Izrežite na kockice i zagrijte
Lagano narežite sir na kockice jednake veličine, bez da se naruši oblik. Stavite ove komade u timski lonac (posudu preko lonca vruće vode). Zagrijte na vrlo laganoj vatri, neprestano miješajući, dok skuta ne dosegne 38 C. Potrebno vrijeme može doseći cijeli sat.
Ne prekidajte zagrijavanje dok većina tekućine ne ispari. Skuta bi trebala zadržati oblik, ali se raspasti u rukama kada je podignete
Korak 10. Dovršite sir
Kad ste zadovoljni konzistencijom, dodajte sol da biste zaustavili proces zakiseljavanja i sačuvali sir. Po želji možete oblikovati sir i/ili dodati začinsko bilje, voće ili orahe. Možete uživati u mekim ili ih ostaviti da se osuše ako želite.
Sir čuvajte u frižideru ili na drugom hladnom, tamnom mestu
Korak 11. Proučite druge recepte
Možete napraviti stotine različitih vrsta sira koristeći različite bakterijske kulture, isprati gruš, filtrirati manje ili više sirutke, odležati sir i mnoge druge varijacije. Pokušajte sami napraviti mozzarellu i cheddar sir ili razgovarajte s lokalnim proizvođačem mliječnih proizvoda kako biste saznali više.
Savjeti
- Nemojte koristiti krpu za sir da biste prosijali mekani sir jer će rupe biti velike i meki sir može nestati. Muslin od maslaca ima manje rupe.
- Neki recepti za sir zahtijevaju kulture termofilnih bakterija koje vole toplije temperature. Ne možete koristiti ove kulture u receptima koji zahtijevaju mezofilne bakterije, i obrnuto.
- Svaki sir, bilo cheddar ili mozzarella ili Colby, koristi različitu kulturu i ima drugačiji korak u pravljenju sira. Na primjer, pri proizvodnji cheddar sira, čvrsti sir se okreće (pod uglom od 80 stepeni) nakon što se procijedi kako bi se stvorila kiselina. Ovaj proces se naziva cheddaring. Colby sir se, s druge strane, procijedi, a zatim vrati u posudu i namoči u vodi. Ovo je postupak ispiranja sirne skute.
- Ova metoda proizvodnje kiselog sira će proizvesti sir sličan ricotti, ali u koracima koje je lakše napraviti kod kuće. Precizniji izraz je "skuta".
