Kiseli kupus (kiseli kupus) dobiva svoj karakterističan kiseli okus iz mliječne kiseline koja nastaje fermentacijom prirodnih šećera u kupusu. Kiseli kupus prilično je jednostavno napraviti kod kuće. Pa, uzmimo malo kupusa i probajmo! Za početak pogledajte korak 1 u nastavku.
Sastojci
- Jedan kupus/kupus (najsvežiji mogući)
-
Salt
Sadržaj joda u kuhinjskoj soli ometat će postojeće mikroorganizme, pa koristite morsku sol ili sol za konzerviranje (konzervirana sol) koja ne dodaje jod ili sredstva protiv zgrudnjavanja (protiv zgrušavanja)
Korak
Korak 1. Narežite kupus:
- Uklonite sve smeđe ili oštećene vanjske slojeve. NE perite kupus - neka prirodne bakterije ostanu. Ove bakterije pomažu u procesu fermentacije koji kupus pretvara u kisele krastavce.
- Izvagati kupus. To možete učiniti u trgovini prije nego što je ponesete kući, jer postoji mnogo supermarketa koji nude vage.
- Kupus narežite na četvrtine dok se jetra (unutrašnja stabljika) ne nareže na četvrtine.
- Odbacite gustu jetru kupusa.
- Na dasku za rezanje narežite kupus na tanke kovanice. Neki ljudi preferiraju deblje kriške, koje su oko 1 cm.
Korak 2. Stavite kriške kupusa u staklenu ili keramičku zdjelu
Korak 3. Pospite kriške kupusa solju
Dodajte oko 3 kašike soli na 2 kg kupusa.
- Odnosno, potrebno vam je 1,5 kašike soli na 1 kg kupusa. Ako ste zabrinuti zbog slanosti, počnite s 1 žlicom i dodajte još malo dok okus ne bude pravi.
- Sol ovdje ima mnoge funkcije, a to su uklanjanje vode iz kupusa, stvrdnjavanje pektina u kupusu kako bi kupus bio hrskaviji i suzbijanje rasta drugih bakterija osim laktobacila, pa se ukiseljeni kupus može čuvati duže vrijeme.
Korak 4. Stisnite i iscijedite kupus rukom
Ova tehnika je korisna za razbijanje ćelijskih zidova i uklanjanje vode. Tako nastavite dok kupus nije jako mokar.
Korak 5. Pritisnite kupus (opcionalno)
Koristite tanjir ili nešto teško i pritisnite kupus nekoliko sati da uklonite vodu. Pronađite ploču odgovarajuće veličine. Veličina ploče trebala bi biti gotovo jednaka veličini zdjele kako bi manje zraka moglo ući kroz otvor. Pre nego što tanjir stavite na njega, pokrijte ga plastikom.
- Ako nemate tanjur koji se uklapa u usta zdjele, samo upotrijebite jednokratnu, dovoljno veliku ploču od sintetičkog pluta (stiropora). Izrežite ga na odgovarajuću veličinu.
- Umjesto tanjira i utega, možete pritisnuti kupus pomoću plastične vrećice sa zatvaračem napunjene vodom.
Korak 6. Stisnite kupus i provjerite koliko vode ima
Ako ne možete sabiti kriške kupusa ispod vodene linije, dodajte malo salamure: Razrijedite 1 žlicu (14,8 ml) nejodirane soli u čaši vode i dodajte je kriškama kupusa.
Korak 7. Pokrijte cijelu zdjelu krpom kako biste spriječili da prašina i drugi predmeti uđu u nju
Alternativno, kupus i sokove stavite u staklenku. Provjerite je li sav kupus potpuno potopljen u vodu.
Korak 8. Pustite da fermentira
Stavite na hladno mesto i sačekajte oko 4 do 6 nedelja. Temperatura okoline od 15 do 21 ° C ubrzat će proces fermentacije, ali hladnije temperature rezultirat će boljim okusom. Kušajte kiseli kupus jednom sedmično dok vam se ne dopadne. Ako je kupus stavljen u staklenku, pazite na njega i povremeno otvarajte poklopac kako bi izašao zrak. Ne brinite ako oko posude raste neka vrsta plijesni. Gljiva se neće dalje razvijati. Baci ga kad vidiš.
Korak 9. Jedite i uživajte
Ako ne pojedete sve odjednom, stavite ga u hladnjak da zaustavite proces fermentacije.
Savjeti
- Svježina kupusa je važna. Svježi kupus će prilikom soljenja proizvesti više tekućine. Ako je kupus uvenuo, možda ćete morati dodati salamuru.
- Sirovi kiseli kupus vrlo je bogat vitaminom C i bio je glavni izvor vitamina C tokom zimskih mjeseci u srednjovjekovnoj Evropi.
- Ako želite, možete ga pomiješati s raznim povrćem. Neki ljudi vole dodati jabuke ili mrkvu.
- Organski kupus je najbolji, jer kemikalije u konvencionalnom kupusu mogu inhibirati rast prirodnih mikroorganizama koji pokreću fermentaciju.
- Za uživanje u kiselom kupusu mađarskom ili bácskai (Vojvodina) dodajte semenke kima, cela zrna crnog bibera i lovorov list.
Upozorenje
- Ne brinite ako plijesan raste na površini kiselih krastavaca. Samo ga baci. Možete ga zgrabiti ili jednostavno baciti.
- Ako se čini da se gljivica proširila sve do fermentiranog kupusa, možda ćete je morati ukloniti i napraviti novu turšiju. To znači da je kiseli kupus bio izložen previše zraka tijekom procesa fermentacije, te da su neprikladne bakterije uspjele ući u posudu za fermentaciju.
