Pravljenje sira može izgledati teško, ali to možete učiniti kod kuće. Ako ga nikada niste napravili, pokušajte prvo napraviti jednostavnu farmu sira. Kako budete stjecali iskustvo, možete pokušati napraviti sir od cedra. Bez da ste toga svjesni, na kraju ćete moći sami napraviti ukusan sir.
Sastojci
Farma sira
- 4 litre mlijeka (nije ultrapasterizirano)
- 120 ml belog sirćeta
- 2 kašičice. (10 grama) vrlo fine morske soli
Cedar Cheese
- 10 litara punomasnog mleka
- tsp. (prstohvat) mezofilne kulture
- 12 kapi ananata pomiješano sa 60 ml vode
- tsp. (3 ml) kalcijum hlorida pomiješanog sa 60 ml vode
- tsp. (3 ml) tekućeg sirila pomiješanog sa 60 ml vode
- 1½ kašike. (25 grama) soli (sira) bez joda
- Kokosovo ulje (za pomoć pri lijepljenju sira za tkaninu)
Korak
Metoda 1 od 3: Osnovni proces
Korak 1. Skuhajte mlijeko ili vrhnje
Vrhnje ili mlijeko zakuhajte u loncu s debelim dnom i neprestano miješajte. Vrsta upotrijebljenog mlijeka utjecat će na teksturu i okus sira. Za bogati sir odaberite gustu pavlaku. Koristite mlijeko ako želite lagani sir. Uvijek birajte kvalitetno vrhnje ili mlijeko, što svježije to bolje.
Znaš li?
Većina recepata sa sirom ne preporučuje korištenje vrhnja ili ultrapasteriziranog mlijeka jer postupak pasterizacije sprječava stvaranje mlijeka.
Korak 2. Zgusnite mlijeko dodavanjem kiseline
Količina upotrijebljene kiseline varirat će ovisno o receptu, kao i ocat, limunov sok, limunska kiselina, mlaćenica ili sirilo. Kad kajmak ili mlijeko prokuhaju, dodajte tamarind i promiješajte smjesu. Pazite kada se skuta i surutka počnu odvajati (to može potrajati 10 minuta ili više).
- Skuta je mliječni protein u čvrstom obliku, dok je sirutka tekućina koja ostaje iza.
- Korištenje prave količine kiseline vrlo je važno. Previše kiseline gubi okus sira, ali premalo kiseline sprječava da se mlijeko pretvori u skutu. Stoga uvijek morate slijediti recept dok ne steknete iskustvo u proizvodnji sira.
Korak 3. Procijedite smjesu, a zatim dodajte sol i druge začine
Smesu sipajte u cediljku koja je obložena sa nekoliko listova gaze. Cilj je uzeti skutu i pustiti da sirutka iscuri (to bi trebalo potrajati oko 15 minuta). Zatim iscijedite višak tekućine koja se nalazi u krpi, posipajte skutu soli i dobro promiješajte.
U ovom trenutku, ako želite, možete dodati i druge začine, uključujući začinsko bilje
Korak 4. Pritisnite sir po želji
Kad se filtrira i ocijedi, tekstura sira bit će slična ricotti (siru svježem od sirutke). Ako više volite čvrsti sir, zamotajte sir u gazu, oblikujte skutu u disk, zatim uštipnite i pritisnite disk sa sirom između 2 ploče. Ostavite sir u frižider na nekoliko sati ili nekoliko dana (ovisno o teksturi koju želite.
Metoda 2 od 3: Farma sira
Korak 1. Zakuhajte 4 litre mlijeka
Odaberite svježe mlijeko koje u ovom receptu nije ultrapasterizirano. Stavite mlijeko u veliki lonac i zagrijte ga na jakoj vatri dok ne proključa. Često miješajte mlijeko kako ga ne biste opekli.
Korak 2. Smanjite vatru, pa dodajte 120 ml bijelog octa
Smanjite vatru čim mlijeko počne ključati. Polako ulijevajte ocat, redovito miješajući, i pričekajte da se mlijeko odvoji u gruš i sirutku.
Rešenje problema:
Ako se mlijeko ne odvoji odmah, dodajte 1 žlicu. (15 ml) octa odjednom za stvaranje grušice i surutke.
Korak 3. Procijedite i isperite smjesu, pa dodajte 2 žličice. (10 grama) soli
Cjediljku obložite s 2 velika lista gaze. Smjesu sipajte u sito obloženo gazom i pustite da se surutka ocijedi. Skutu isperite hladnom vodom. Nakon toga posipajte skutu finom morskom soli i dobro promiješajte.
Korak 4. Ocijedite višak surutke i ostavite sir da se suši 1 do 2 sata
Vrh gaze zavežite ili zavežite kanapom ili elastičnom trakom. Iscijedite višak surutke iz gaze. Objesite gazu i pustite da se osuši.
Korak 5. Isecite sir i čuvajte ga do sedam dana
Sat ili dva kasnije, gazu stavite na dasku za rezanje i odvežite je. Sir narežite na male komade oštrim nožem (veličina komada ovisi o vama). Uživajte u siru odmah ili ga stavite u posudu koja se može dobro zatvoriti i čuvati u frižideru.
Metoda 3 od 3: Kedrov sir
Korak 1. Zagrijte 10 litara punomasnog mlijeka dok ne dostigne temperaturu od oko 30 ° C
Mlijeko stavite u parni kotao (dvostruki bojler), a zatim ga stavite staviti na štednjak na umjerenu vatru. Pustite da mlijeko dostigne željenu temperaturu bez miješanja i ometanja.
Pratite temperaturu pomoću termometra
Korak 2. Dodajte žličicu. (uštipnuti) mezofilnu kulturu i ostaviti mlijeko da se kuha oko 40 minuta
Kad mlijeko dostigne 30 ° C, ravnomerno posipajte mezofilnu kulturu po površini. Otprilike 30 sekundi kasnije, nježno promiješajte kulturu dok se ne ujednači s mlijekom. Zatim poklopite dvostruki lonac i ostavite da stoji oko 40 minuta.
Mezofilna kultura je starter bakterija koja ima funkciju pretvaranja laktoze (mliječnog šećera) u mliječnu kiselinu
Korak 3. Dodajte i umiješajte ananat, kalcijev klorid i tekuće sirište
Nastavljajući miješati smjesu, polako dodajte 12 kapi ananata pomiješanog sa 60 ml vode, žličicu. (3 ml) kalcijum hlorida pomiješanog sa 60 ml vode i žličicom. (3 ml) tečnog sirila pomešano sa 60 ml vode.
- Svaki sastojak dobro promiješajte prije nego što dodate sljedeći. Kad ste dodali sve sastojke, lagano umiješajte mlijeko oko 1 minute.
- Annatto će dati boju, sirilo je kiselina koja će mlijeko odvojiti na gruš i sirutku, dok će kalcijev klorid dodati kalcij u sir.
Korak 4. Pokrijte smjesu i ostavite da se zgusne oko 40 minuta prije nego što izrežete skutu
Dvostruki poklopac na loncu i ostavite smjesu da odstoji oko 40 minuta. Zatim umočite čisti prst u smjesu. Ako vaši prsti mogu lako prodrijeti u kožu na površini smjese, smjesa je spremna. Ako je smjesa još gusta, pričekajte još 10 minuta da se stvrdne.
Nakon toga narežite skutu na kockice veličine oko 1,5 cm tako što ćete nož za sirenje staviti u posudu i okrenuti ga tako da se sirnica vodoravno reže. Nožem napravite okomite rezove u oba smjera
Korak 5. Zagrijte smjesu na 40 ° C oko 45 minuta, neprestano miješajući
Ponovo poklopite dvostruki lonac i "kuhajte" skutu oko 5 minuta. Zatim uklonite poklopac sa posude, pojačajte vatru i nastavite miješati smjesu oko 45 minuta.
Pustite da se toplina polako povećava, umjesto drastično povećavajući toplinu kako biste ubrzali proces
Korak 6. Pustite da se skuta odleži 40 minuta pre nego što je procedite
Kad smjesa dostigne željenu temperaturu, posudu dvaput poklopite. Sačekajte 40 minuta da se skuta slegne na dno posude. Nakon toga smjesu izlijte u sito koje ste obložili gazom.
Ako se pravilno uradi, trebalo bi da dobijete skutu u jednoj velikoj grudvi
Korak 7. Ostavite gruš da odstoji 45 minuta i okrećite ga svakih 10 do 15 minuta
Ostavite da se skuta osuši, pa je vratite u šerpu. Prerežite grudvice skute na pola, okrenite svaki komad, pokrijte posudu i ostavite da se skuta odleži oko 10 minuta. Okrenite skutu i ostavite da odstoji još 10 minuta. Okrenite sirnicu natrag i ostavite da odstoji 10 minuta, a zatim je okrenite natrag posljednju i ostavite da odstoji još 15 minuta.
Skutu uvijek držite na 40 ° C
Znaš li?
To se naziva proces cheddaringa i mora se učiniti kako bi se uklonio višak surutke kako bi sir postao čvršći. Ime je preuzeto iz sela Cheddar u Somersetu u Engleskoj. Ovde je prvi put napravljen kedrov sir.
Korak 8. Ocijedite skutu, izrežite je na kvadrate veličine oko 1,5 cm i obavite glodanje
Ocijedite sirutku tako što ćete je procijediti kroz gazu u cjedilo. Skutu stavite na dasku za rezanje i narežite je na male kvadrate. Zatim rukama slomite sirnicu (to se zove mljevenje), a zatim je vratite u lonac.
Korak 9. Dodajte i promiješajte 1½ žlice. (25 grama) posolite sir, a zatim stavite skutu u korpu sa sirom
Ravnomjerno pospite solju po skuti, pa rukama dobro promiješajte. Zatim položite novi list gaze u korpu sa sirom. Skutu stavite u korpu, pokrijte gazom koja je šira od korpe, a zatim pritisnite poklopac.
Pazite da koristite "sirnu sol" bez joda
Korak 10. Pritisnite sir težine 11 kg oko 1 sat
Prešu za sir postavite na odgovarajuću težinu i ostavite da odstoji oko 1 sat. Ako nemate prešu za sir, možete staviti nešto odgovarajuće težine na sir kako biste ga oblikovali. Pustite da se surutka ocijedi i ocijedi.
Pritiskom, sir će se oblikovati kao čvrsti disk
Korak 11. Okrenite sir i pritisnite oko 12 sati pomoću utega od 23 kg
Otvorite prešu za sir, uklonite kutiju za oblikovanje, zatim uklonite gazu i sir iz preše. Pažljivo okrenite sir, zamotajte ga u gazu i vratite u prešu. Ostavite ga oko 12 sati pod opterećenjem od 23 kg dok se ne stvrdne.
Provjerite tlak i ponovo zategnite oprugu za pritisak nakon što prođe 6 sati (ako je potrebno)
Korak 12. Pustite da se sir osuši 2 do 3 dana i okrenite ga 2 puta dnevno
Izvadite sir iz preše i otvorite omot. Ostavite sir da se osuši na čistom, neometanom mjestu. S vremenom će sir požutjeti.
Korak 13. Zamotajte sir
Gazu isecite na 2 kvadrata i jedan pravougaonik. Površinu sira namažite kokosovim uljem. Zatim omotajte pravokutnu gazu oko sira, premažujući je s više ulja kako bi se krpa prilijepila na sir. Odrežite višak gaze, pa zalijepite 2 kvadrata gaze na dno i vrh sira. Umočite ruke u kokosovo ulje i nanesite ulje da zategnete i poravnate gazu.
- Za zamjenu kokosovog ulja možete koristiti mast.
- Korišćenjem platna (ne voska) sir postaje aromatičniji.
Korak 14. Čuvajte sir najmanje 3 mjeseca na 10 ° C
Okrećite sir svake sedmice. Za hrskavi sir od kedra, sir držite duže.
