Riba je namirnica koja ima mnogo upotreba i može se poslužiti u mnogo ukusnih varijacija. Ne samo da je riba ukusna, već sadrži i mnogo hranjivih proteina i zdravih masti, poput omega-3 kiselina. Kvalitetan kuhar trebao bi znati pripremiti ribu za života, a ovo je dobro mjesto za naučiti. Zato nabavite riblje meso bez kostiju, vok, svoju prirodnu znatiželju i apetit. Hajdemo kuhati!
Korak
1. dio 3: Ovladavanje osnovama kuhanja
Korak 1. Nabavite ribu što je moguće svježijom
Naravno, svježi sastojci važni su svaki put kad kuhate, ali što se tiče ribe, ovo je još važnije. Lako možete prikriti okus piletine koja se čuvala tri dana, ali bit će teško ako pokušate prikriti okus bakalara koji se čuvao tri dana. Da biste skuhali najbolju ribu u životu, morate dobro poznavati trgovca ribom.
- Najbolji trik za dobivanje najsvježije ribe je tražiti. Idite do prodavaonice ribe u najbližoj trgovini i pitajte ga koja je riba danas svježa. Ponekad morate biti fleksibilni u pogledu vrste ribe koju kuhate, ali to je na bolje. Svježa riba gotovo uvijek ima bolji okus od manje svježe ribe, bilo da se radi o lososu, skuši, tuni ili sabljarki - i mnogim drugim ribama.
- Najsvežija riba ima morsku (slanu) aromu, ali nije riblji; škrge trebaju biti sjajne i vlažne; riblje meso treba biti čvrsto i žvakaće; i ljuske ribe ne smiju se otupjeti niti oljuštiti.
Korak 2. Upoznajte se sa termometrom
Poznavanje tačne temperature na kojoj se riba u potpunosti kuha je tajna kuhanja ribe. Da biste to učinili, upotrijebite termometar za hranu dok se ne naviknete i ne možete utvrditi je li riba kuhana dodirom ili samo gledanjem ribe. Većina riba savršeno se peče kada unutarnja temperatura dostigne 49-63 ° C.
Korak 3. Znajte da je u redu ako se riba nedovoljno skuha
Jeste li ikada čuli za sushi? Ili šta kažete na ceviche? Dva jela uopće nisu kuhana. Za razliku od nedovoljno pečene peradi, koja nosi rizik od salmonele, ribu je najbolje jesti nekuhanu ili čak sirovu.
- Iako sirova ili nedovoljno kuhana riba sadrži parazite, učestalost ozbiljnih zdravstvenih problema je precijenjena.
- Neke ribe je bolje jesti sirove (ili nedovoljno kuhane)! Ribe poput tunjevine obično se samo kratko peku na obje strane prije nego što se uklone s izvora topline i posluže. Čuveni tartar od tune uopće se ne kuha.
Korak 4. Upoznajte tri osnovne vrste ribe
Ribe se dijele na tri osnovne vrste, koje se obično kuhaju na različite načine i sadrže različite hranjive tvari. Postaćete bolji kuhar poznavajući osnovne vrste ribe:
- Bijela riba - od kojih su neke bakalar, plova, potplat i vahnja. Ova vrsta ribe ima prozirnu kožu koja će opal postati bijela pri kuhanju. Ova riba se obično prži u dubokom ili prženom na ulju, što je čini osnovnim klasičnim britanskim jelom.
- Masna riba - neke od njih uključuju losos, pastrmku i sardine. Masna riba sadrži više masti od ostalih vrsta ribe, ali mast koju sadrže je dobra (omega 3 masne kiseline). Ova vrsta ribe obično se peče na žaru, peče na roštilju ili kuha na pari.
- Školjke - neke od njih uključuju škampe, kapice, dagnje i kamenice. Školjke su kategorizirane ili kao "rakovi" (škampi) ili "mekušci" (kamenice). Ova vrsta ribe obično živi i hrani se na dnu oceana. Ova riba je teže probavljiva od bijele ili masne ribe.
Korak 5. Eksperimentirajte s marinadama, ali imajte na umu da većina ribe ima dobar okus samo sa soli i paprom
Postoji mnogo različitih vrsta marinada s kojima možete eksperimentirati pri kuhanju ribe - sojin umak i med odlično se slažu s lososom, a maslinovo ulje i limun odlično se slažu s bijelom ribom. Ali na kraju će dobra riba - baš kao i dobro meso - imati savršen okus ako dopustite da dominira izvorni okus ribe, a ne marinade.
Korak 6. Ribu skuhajte što je moguće suho
Osušite ribu pre kuvanja, bez obzira na to kako je skuvali. Ovo je posebno važno ako pržite ribu na puno ili malo ulja, višak vlage će ohladiti vruće ulje. Za najbolje rezultate, pokušajte kotlet ili riblji odrezak osušiti papirnatim ručnikom prije nego što ga skuhate.
Korak 7. Odmrznite ribu prije kuhanja
Za najbolje rezultate koristite svježu ribu. No, priznajmo istini - svježa riba je skupa i ne može si svako priuštiti taj luksuz. Zamrznuta riba je još jedna odlična alternativa, ali otopite dan u hladnjaku prije kuhanja za najbolje rezultate. Oh, također zapamtite da ga osušite kako biste uklonili višak vlage prije kuhanja.
Na primjer, možete ispeći smrznutu ribu, ali ćete morati udvostručiti uobičajeno vrijeme kuhanja koje recept preporučuje. Međutim, kuhanje smrznute ribe vrlo je teško i nije dobar izbor ako je možete izbjeći
Dio 2 od 3: Različiti načini kuhanja ribe
Korak 1. Pokušajte peći ribu na žaru
Savršeno za vruće ljetne mjesece, riba na žaru je jednostavan i zabavan način kuhanja. Uz roštilj na ugljen ili plin pokušajte napraviti vruću hrpu i hladnu hrpu kako biste većinu vremena mogli kuhati ribu na laganoj vatri, a zatim joj dati boju tako što ćete dovršiti proces kuhanja pečenjem ribe na jakoj vatri na kraj. Da biste postigli odgovarajuću temperaturu, upotrijebite termometar i imajte na umu da se riba kuha vrlo brzo!
- Prilikom pečenja ribe na žaru, obavezno je premažite roštilj i ribu s puno ulja prije pečenja. Riba i roštilji koji su premazani s dovoljno ulja spriječit će slučajeve da se riba zalijepi za roštilj kada okrenete ribu. Po želji možete staviti ribu u vrećicu od folije tokom procesa kuhanja; štedi vrijeme čišćenja i vrlo dobro kuha ribu.
- Ne zaboravite odabrati pravu vrstu ribe za pečenje na žaru. Velike, mesnate ribe poput lososa, morske plodove i sabljarke najbolje su vrste ribe za pečenje na žaru, posebno ako ih možete narezati na odreske. Bijela riba s mekim mesom, poput bakalara, pokrovača ili potplata, lakše se raspada na roštilju, što ih čini manje pogodnima za pečenje na žaru.
Korak 2. Pokušajte ribu ispeći na žaru
Roštilj se oslanja na suhu toplinu i malo ulja za temeljito kuhanje ribe, pa je ovo vjerojatno najzdravija opcija kuhanja. Lim za pečenje obložite voštanim papirom ili folijom, zatim temeljito namastite ribu (ili nanesite otopljeni maslac) i kuhajte ribu dugo na laganoj vatri. Evo nekih posebnih uputa koje morate imati na umu pri pečenju ribe na žaru:
- Ako pečete komad ribe na roštilju koji ima debelo središte i tanke rubove, zarolajte rubove ispod ribe dok se riba kuha. Na taj način se rubovi neće prekuhati kad središte završi s kuhanjem.
- Odredite temperaturu kuhanja. Budući da je riblje meso mekano i lako se suši, mnogi kuhari preporučuju pečenje ribe na niskoj temperaturi (približno 121 ° C) duže vrijeme (20 minuta za komade ribe bez kostiju). Za deblju ribu (srednji rez), mnogi kuhari preporučuju pečenje na visokoj temperaturi (204 ° C) kraće vrijeme (15 minuta), iako vrijeme kuhanja ovisi o debljini reza.
- Isprobajte pravilo od 10 minuta za pečenje ribe ili "kanadski način kuhanja". Izmjerite najdeblji komad ribe. Za svaki inč (2,54 cm) debljine ribe, pecite ribu na 204 - 232 ° C. Podijelite omjer za debljinu ribe koja nije jednaka. Na primjer, središnji komad lososa debljine 1,5 inča (3,8 cm) trebao bi se kuhati 15 minuta na oko 218 ° C.
- Za dodatnu aromu i vlagu, probajte ribi na žaru dodati aromatično bilje i začine. Limun i kapari ili sova od komorača odlično se slažu s lososom, ali i drugim vrstama ribe. Mrvice se dobro slažu s bijelom ribom, posebno s tilapijom.
Korak 3. Pržite ribu na malo ulja dok ne postane savršena
Prženje u manje ulja ostavlja vam mogućnost da budete malo kreativniji sa svojom ribom. Ne samo da možete premazati ribu pšeničnim brašnom ili kukuruznim brašnom za hrskavu kožu, već možete napraviti i umak od preostalog soka koji je ostao na dnu posude. Evo nekoliko tajni prženja uz korištenje malo ulja do savršenstva.
- Počnite s dovoljno ulja i vrućom tavom. Napunite čelični tiganj s dovoljno ulja i ne previše, pa ga zagrijte. Započinjanje vrućim tiganjem učiniće da se koža ribe brzo skuha, pa će se toplota proširiti i na meso ribe, što će rezultirati boljom prezentacijom i boljim ukusom u ustima.
- Upamtite da uvijek pržite sa kožom prema dolje. Na taj način će se riblja koža ravnomjerno skuhati i rasporediti po mesu ribe.
- Nakon minute ili dvije na srednjoj ili visokoj temperaturi, smanjite vatru na srednju do nisku ili nisku. Od ovog trenutka ribu kuhajte vrlo sporo. Prevruće kuhanje će uzrokovati da riba izgubi vlagu prije nego što se završi s kuhanjem, pa će riba postati suša.
- Okrenite ribu jednom! Počnite kuhati ribu sa kožom prema dolje visoko. Značajno smanjite temperaturu pečenja i kuhajte ribu nekoliko trenutaka. Okrenite ribu jednom i samo jednom. Nastavite kuhati ribu dok termometar ne pokaže 58 ° C.
Korak 4. Skuhajte ribu
Ovo je metoda temeljitog kuhanja ribe potapanjem u pokrivenu posudu s tekućinom koja je vruća ili gotovo ključa, ali ne ključa. Korištena tekućina trebala bi se sastojati uglavnom od vode, ali obično se dodaju i drugi sastojci kako bi jelu dodali okus. Najčešće se koriste bijelo vino i sol, a obično se koriste sa začinskim biljem (majčina dušica, ružmarin, peršin itd.) I/ili povrćem (luk, celer, mrkva itd.).
- Probajte skuhati ribu s dvorskim bujonom, koja je odlična tekućina za kuhanje hrane. Dvorski bujon se obično pravi od vode, soli, bijelog vina, povrća (obično mirepoix) i buketa garni ili buketa bilja.
- Postoje dva načina kuhanja: kuhanje s "puno" vode, tj. Potpuno potapanje ribe u vodu pri vrenju ili kuhanje s "malo" vode, u kojoj je riba samo djelomično potopljena u vodu kad se kuha. Ribama koje se kuhaju u puno vode obično nije potreban poklopac, dok ribama koje se kuhaju s malo vode obično treba.
- Općenito, voda koja se koristi za ključanje trebala bi biti oko 71 - 82º C. To znači da se površina vode lagano trese, te može doći do mjehurića ili dva. Za vodu koja je vrelija do gotovo ključale, vrijeme kuhanja će se značajno skratiti.
- Koja je riba dobra za pirjanje? 'Arktički ugljen, barramundi, morska ploda, mahi mahi, prugasti bas, jesetra i tuna odlično se slažu s prokuhanom vodom.
Korak 5. Pržite ribu
Pečena riba zadovoljit će dušu. Dok je pržena riba manje zdrava od kuhane ili pečene na žaru, od „obične“ribe, poput soma, može se napraviti pržena vrsta umjetnosti. Ribe se obično premažu brašnom i stavljaju u vruću tavu napunjenu uljem. Evo nekih osnova koje morate imati na umu ako želite pržiti ribu:
- Odlučite hoćete li premazati ribu glatkim ili gustim tijestom. Ribu možete premazati brašnom i jajetom, tako da je riba tanja, ili pripremiti tijesto od piva ili skute da premaže ribu i učini kožu debljom i hrskavijom. Vrijeme kuhanja nije se značajno razlikovalo za dvije metode.
- Počnite pržiti ribu na oko 191º C u ulju i kuhajte je 3 do 4 minute ili dok riba ne postane zlatno smeđa. Jedan trik da biste utvrdili je li temperatura ulja ispravna ili ne jest da lebdite šibicu na površini ulja. Žarice imaju tačku paljenja od 185º C, koja se ne razlikuje mnogo od idealne temperature kuhanja. Martha Stewart to nije trik koji priznaje, ali sigurno funkcionira!
3. dio od 3: Isprobavanje određenih recepata
Korak 1. Napravite losos premazan bademom
Mrkva badema odlično pristaje lososu bogatom uljem. Ovo je još jedna opcija osim pohanog lososa!
Korak 2. Brancina ispecite cijelog
Tako je, cela riba. U mnogim kulturama riblje oči i obrazi smatraju se užitkom. Puna voća, povrća ili bilja, ova riba je apsolutno ukusno jelo.
Korak 3. Probajte pastrmku sa preljevom od komorača
Ovaj recept zahtijeva komorač, biljku koja ne dominira nježnim okusom pastrve. Dodajte đumbir, luk i koricu limuna. Takođe dodajte salatu od kupusa na vrh forela.
Korak 4. Napravite bakalar pečen s limunom
Bakalar se može ispeći do savršenstva s malo maslaca, limuna i luka. Dobar je osjećaj!
Korak 5. Ispržite ivericu
Riba koja živi i hrani se na dnu vode s dva oka sa svake strane lica ima zaista mekanu teksturu. Ova riba se ne kreće puno, zbog čega ova riba ima visok sadržaj masti. Ova je riba pogodna kao hrana koja se brzo kuha, ali je ukusna.
